据说,煎饼最初源于山东泰山地区。相传唐末黄巢起义军队驻扎在泰山,当地百姓曾以煎饼相送,后来在清代蒲松龄所著的《煎饼赋》中还详细记载了煎饼的做法,可见煎饼制作技术的出现距今已有1000多年的历史。现如今在鲁西南地区,煎饼仍然是非常普遍的日常食物,长期以来备受人们喜爱。
山东煎饼的原料是由五谷杂粮相互搭配,精细研磨而成,既不是纯细粮,也不是纯粗粮,具有健脾养胃、促进消化的作用。煎饼含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾及人体所需的各种氨基酸和维生素等营养物质,而且做煎饼的原料粗纤维含量多,能够清除体内垃圾,具备排毒养颜的功效,还能促进血液循环降血脂,健脾养胃促进消化,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,这是一种健康的食品。
做好的煎饼,形状与荷叶相似,软薄如纸,香气扑鼻。在煎饼上摊上鸡蛋,软嫩鲜香,更别有风味。煎饼吃法很多。一般都要用煎饼卷蔬菜、卷肉丝以及卷其他各种各样的菜肴,只要你能想到的,大概都可以卷进去。在泰安,人们常卷小豆腐和山野菜。在滕州,人们常在两片煎饼之间加上各种菜,比如韭菜、白菜、粉条、胡萝卜等,配上辣椒、胡椒、孜然等佐料,制成滕州经典美食菜煎饼。在临沂,吃煎饼主要是卷猪头肉,半肥半瘦的猪头肉,软糯鲜香,卷在煎饼里不肥不腻,吃的人满嘴流油。除了这几种吃法,煎饼最经典、最普遍吃法便是煎饼卷大葱,拿一块煎饼对折几下,放上大葱,抹上辣的豆瓣酱或甜面酱,味道十足。
目前,煎饼制作主要分为机械化制作和手工制作。机械化制作是由大型的机械化的鏊子,就像大型绞车的滚筒,在滚筒的里面烧火,将滚筒的外面烧热,滚筒缓缓不停转动,面糊就在滚筒的上方外侧均匀撒入,随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄一层面糊,滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了,随即揭下来,便得到长长的一张煎饼。手工制作主要用三个工具。一是铁质的鏊子,呈圆形,有大、中、小三种型号,中间稍微凸起,下边用柴火或者煤炭加热,在上边即可烙制煎饼。二是用来推动面糊的工具,最常用的一种叫“耙子”,形状类似于竹蜻蜓。把面糊放在加热的鏊子上后,用耙子推开,面糊便薄薄地摊在鏊子面上。三是油擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。手工制作煎饼非常考验技术,摊的时候手要麻利,需要快速的将面糊推开,而且要保证均匀,不然做好的煎饼便会厚薄不一。另外火候还要控制好,摊的时候火不可太大,留中间最小圈有火便可。
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