天然发酵面包的历史

　　随着农业的开展，面包开始进入人类的历史之中。一开始只是将榖物磨碎后熬成糊状食用，即使到面包种类五花八门的今天，在墨西哥薄饼或印度饼恰巴堤之中，都还能看到一开始将面糊压扁烘烤的面包雏型。

　　根据现存的纪录，面包最早出现在距今4000年前，位于美索不达米亚文明中心的巴比伦王朝。巴比伦人将小麦或大麦混合，加水后制成简单的面包，当作日常的食物。

　　最早的发酵面包，出现在美索不达米亚和古埃及。这两个地方皆位于底格里斯河和幼发拉底河流域，当时已经开始了小麦的栽植。

　　第一个发酵面包的出现纯属偶然。一位埃及少年在烤完面包后，将多余的面团直接留在工作台上，空气中飘荡的酵母菌在面团上停留聚集，使得面包开始发酵，体积慢慢膨胀。将体积变大的面团烘烤之后，埃及人惊讶地发现烤出来的面包蓬松美味，和原本的面包大不相同。这是因为在发酵过程中产生的大量气孔，使得面包变得柔软易食，味道和香气也跟着提升了。

　　因为这个机缘，埃及逐渐发展出培养酵母和制作面包的方法。随着时间，集中于埃及的发酵技术逐渐扩展到其他国家，天然酵母的发酵方法也愈来愈多样了。

天然发酵面包的五大优点

　　1. 好消化

　　由天然材料和各种微生物形成发酵的面包，可以很轻易地分解成小分子，与商业酵母制作的面包相比，更容易消化。

　　2. 较能维持松软口感

　　微生物的作用使得面团保湿度提高，面包因此松软绵密。

　　3. 不需添加防腐剂也能久放食用

　　各种微生物降低了PH值，能抑制霉菌或有害细菌的生长。即使没有添加防腐剂，也能延长保存期限。

　　4. 口感丰富、香气浓郁

　　透过微生物发酵过程养成的各种酵母，口感与香气都相当丰富特别。尤其，以天然材料发酵而成的新鲜酵母，不会有酵母粉的味道，反而会散发出清香。

　　5. 健康

　　在微生物作用下，天然发酵面包含有各种对身体有益的酵素。其中如超氧歧化酶，可以预防老化、带给身体活力，另外还有许多对肠胃有帮助的酵素。

　　随着人们对天然食品越来越关心，生活的四周似乎吹起了一阵天然发酵面包热潮。天然发酵面包，是使用天然酵母来代替商业酵母粉，让面团膨胀并制作而成，是不加入任何人工添加物、百分之百纯天然的面包。它容易消化，拥有独特的清香和淡雅口感，成功抓住了现代人的胃。

　　常见的食材经过发酵后，都可以成为制作面包的天然酵母原料。20种适合做成面包的天然食材，例如：成功率高的葡萄干种、西红柿种、面粉种;香气独特的松叶种、草莓种、黑麦酸种;还有难度较高、可以挑战看看的啤酒种……

餐桌上的健康热潮，天然发酵面包

　　01 天然发酵面包 抓住了现代人的胃

　　最近十分流行的天然发酵面包，对身体有益、容易消化，最重要的还是好吃。虽然不久以前大部分的人都还对天然发酵面包一知半解，但现在这个名词已经摇身一变，成为街坊面包店里的人气健康面包了。以面包为题材的偶像剧正不断发烧，而天然发酵面包正是如剧中所呈现的，是经过长时间发酵、充满营养与心意的面包。

　　以前只有在专门面包店才品尝得到的天然发酵面包，在大企业的开发与商品化下，现在成为了一般消费者也可以轻易买到的日常食品。

　　不久前，知名的面包厂商推出以天然酵母制作而且能放置长时间的天然发酵冷冻商品，大型百货公司经营的面包店也开始贩售经过十四小时低温熟成的天然酵母面包，国内的航空公司也开始以加入米酒天然酵母和乳酸菌的传统面包当成空中点心，提供给机上旅客……。我相信，因应人们的热爱而不断进化的天然酵母面包，今后也会不断地成长下去。

　　02 什么是天然酵母

　　制作天然发酵面包的第一步，就是培育天然酵母。除了蔬菜、水果与谷物外，我们平日食用的大部分食物，甚至阳台上种的花或香草植物，都可以作成酵母;只要在各种食材中挑选出适合的原料即可。

　　什么食材适合做成酵母呢?依照我的经验，最好的就是当季食材。例如，春天很适合用草莓，夏天可以改成西红柿或葡萄，到了秋天，柿子、苹果以及刚采收的谷物都可以，冬天则适合使用橘子或无花果。

　　将这些天然食材装入密封容器中并维持适当温度，当微生物开始滋生、引起发酵时，名为「天然酵母」的液体就诞生了。将酵母液过筛，并以液体状态保存，当要制作面包时以液态的天然酵母取代酵母粉加至面团中，就可以做出天然发酵面包了。

　　03 美味健康的的乐活面包

　　以天然酵母制作出来的面包，比起使用酵母粉的面包发酵得更好，滋味也更佳。因为天然酵母中存在的各种微生物，让面粉发酵的过程更顺利，也同时提升了面包的味道和口感的丰富度。

　　酵母以糖分(葡萄糖)为食，而酵母在吸收糖分时产生能量与各种副产物的过程，就是所谓的发酵。酵母发酵时产生的酒精、二氧化碳、有机酸等物质，能让面包膨胀、并呈现出各种不同的风味。

　　也因此，用天然酵母制作面包时，并不需要其他人工添加物，只要有新鲜的材料和足够的时间，剩下的工作交给酵母就没问题了。

　　不久前，食品的外包装纸上只是单纯将食品添加物标示为食用酵母，但随着现代人对人工添加物的疑虑提高，已逐渐有将磷酸二氢铵、磷酸钙等化学名称详细标注的趋势。只要稍加用心，就能区别出使用好食材制作出的健康面包和尽管只加了一点点化学添加物仍可能对人体有害的面包。

　　尤其使用于天然发酵面包的天然酵母，是在充分了解面包制作需求的前提下培养出成，使用时并不需要其他的添加剂。天然酵素能抑制淀粉和其他成分的分解与改变，提供对消化有益的成分并透过调节PH值来延长保存时间。这些，正是天然发酵面包最大的优点，也是它受现代人欢迎的理由。