第一,炸糖饼,原料:面粉一斤、白糖一斤、清水一斤。
制法:(一)先将面粉和糖放在一起,用手擦透,兑入清水调成糊状,待用。(二)取油锅一个,放入少量花生油(约二两)烧熟,再将糖面糊一两盛入碗内,然后再倒入油锅内,用中火小火炸成两面焦黄,取出即成。特点:脆焦香甜。
注:(1)糖面糊倒入油锅内会自然擀成圆片形状,待上面凝固后,用铲刀翻过来煎另一面。(2)糖面糊一两盛到碗中,一次下入油锅,防止影响糖饼美观。
第二,冰花鸡蛋散
原料:面粉一斤、鸡蛋六两五钱、淀粉二钱、砂糖一斤、麦芽糖六两(熬糖浆用)、玉米粉二两(擀面用)。
制法:(一)先将面粉过罗,放案板上加入鸡蛋、臭粉和成面团,用湿布盖上醒十五分钟,再擀成薄片,切成一寸半宽,二寸长的长方小片,再把二片合在一起切三刀,成三个小口做成排叉形状,用油炸至金黄色待用。(二)再将砂糖、麦芽糖放入锅内。熬到一定程度,取出一点放入凉水碗内,成软糖珠状即可。(三)将炸好的半成品,逐个沾上糖浆,放入盘内即成。特点:金色光亮。注,此点心糖易消化,放置时间不宜过长。
第三,姜丝排叉
原料:面粉一斤、生姜丝五钱、清水六两、砂糖一斤、麦芽糖二两、玉米粉二两(做面包用)。
制法(一)先将面粉过筛,放在案板上开窝,而后加入清水、姜丝合成面团,揉成长条,盖上湿布醒二十分钟后,拼成薄片切成一寸五宽,二寸五长的长方片,四片合在一起,切三个口做成排叉。用中部火炸成金黄色,待用。(二)将砂糖、麦芽糖加入少量水熬糖浆,熬到一定程度,取一点放到凉水内,成硬糖珠状后,把炸好的排叉逐个沾糖浆即成。特点:脆甜香,有姜丝味道。注,制做时要注意火候,不要用大火,以免排叉发黑,影响质量。
最后,果子白麻饼
原料:对好碱的发面一斤(揉进白糖二两、泡打粉一钱)、面粉四两、花生油一两五钱(搓酥用)、稀面糊二两、白麻仁一两。馅料:白糖三两、桃仁一两、葡萄干一两、瓜条一两、面粉一两、桂花少许、香油一两,水五钱。
制法:(一)先将白糖、面粉、葡萄干、瓜条、桃仁(切成小粒)、香油、水、桂花合匀,擦成果子馅,分成三十份待用。
(二)发面包酥拼成长方薄片,卷成卷形,揪出三十个剂子,然后逐个包入果子馅,按扁抹上稀面糊,沾上芝麻,用中火炸成两面黄,捞出即成。
特点:香适口。注:(1)包馅时收口要捏紧,如不捏紧炸时会破裂溢糖。(2)面粉一两、清水一两调匀即成稀面糊。
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