面包怎么发酵?烤出光泽?面点师教你,掌握完美烘焙这5大关键!做面包的过程简单,但细节都是学问,若是想要更进阶做出面包师傅的口感及外观,以下技巧可绝不能错过,有时候就只差那么一点「眉角」就能更完美了!
一旦开始制作面包,在酵母的参与下,发酵作用就开始了,这是一段持续不间断的过程,所以每一次的发酵过程都是有意义的。第一、能让面筋组织更完整,帮助面团保持着更多的气体与发酵物质,得到我们想要的面包口感和风味。第二、发酵能使紧绷的面团得到松弛,以及方便分割及整形。
一般来说,面包分为三次发酵(基发、中发、后发),可以使面团口感更细致,坊间的面包店或专业烘焙师傅都是使用专门的发酵箱来制作面包,但并非每个家庭都有这样的设备,若是在家自制一个烘焙发酵环境。其中要注意的是季节气候,分为夏季及冬季:
夏天
南方夏季气候潮湿又热,湿度不太担心,但温度过高会影响面团,如果可以能开26℃均温空调最佳,进入发酵阶段时,直接将面团覆盖塑胶袋放在室内即可。
冬天
进入干冷气候,对于酵母发酵效果影响更大。搅拌面团时,冰块水可以换成常温水,进入发酵阶段,盖上塑胶袋,放入烤箱内,控制在28℃左右发酵。
发酵后的面团在操作过程中会不断出现气泡。
面包透过发酵作用,能达成以下3大目的:
① 面包酵母作用下会产生二氧化碳,包覆在面筋组织内,使面团体积膨胀。
② 膨胀的面团经过适度的伸展性、黏性与弹性;面团逐渐松弛变得较光滑,内部的面筋组织在发酵过程中也会逐步强化。
③ 产生面团发酵特有的风味及香气。
本书中所有的面团搅打,我都有标示建议的速率及时间,均可参考。这除了经验推估外,以下的判断技巧也分享给大家:
① 所有干性材料放进钢盆中,皆以「慢速」搅拌均匀。
② 开始放入水或油脂等液态材料,要等所有材料均匀成团后,再以「中速」搅拌强化面筋。
此外,要注意面团搅拌不足,面团筋度不足,一拉就断、表面粗糙。面团搅拌过度,会因为面筋开始被打断而释出面团中所吸收的水份,而变得黏手且出来,像口香糖一样湿黏。
在历经基础发酵后,面团中有空气,因此分割成大小、重量一样的面团后,要进行滚圆的动作将空气排出,这样才能面团内不会有太多的空洞组织。分割、滚圆分别有几个动作要特别注意,以下特别说明:
分割
① 重量大小要一致:分割面团时,每一个面团大小、重量都要一致,所以每切一块面团都要秤重,这样可以在烘焙的时候才能让每个面团的烘烤时间一样。
② 先切条在切块:分割时要掌握先切成条状,之后再切成大小一致的块状,如此一来在秤量的时比较掌握。
③ 切面时以按压方式:分割时,使用切面刀要以直接往下切断的方式,千万不可以像切菜、肉一样前后移动来切割。这样不仅会破坏面筋组织,还会让面团的膨胀力变差,连带影响面包的张力。
④ 分割错误补救方法:万一在分割面团的时候,若是重量过多,就直接切掉多余的部分即可。若是不小心少切的话,就要补在面团的底部,用大面团包住补的小面团,否则会影响发酵的时间。
⑤ 不可以用手撕面团:分割面团时,只能用切面刀处理,不可以用手撕,因为手的面积施力较大,会影响其他的面筋口感。
每切完一个就要秤重量,确定大小一致。
切面刀要以直接往下,切成块状的方式。
滚圆
① 不可握紧面团:小面团(约50g 以下)可以放在桌上滚圆,但不可以整个将面团握紧实,会影响面团张力。
手掌和面团间要有空隙,让面团可以在手掌间流畅滑动。
② 大面团在手上折:因为大面团不易在桌上操作,可以放在手上将面团往内收成圆形,最后在收口处捏紧。
大面团太大?
可以两只手操作比较容易。
市面上面包口味百百款,适量的辅助材料,可以让面包风味更多元,只要掌握技巧,你也能创造出属于个人的独家口味。一般来说,常用材料分为「增添口感」、「增加风味」、「增强色泽」及「变化款式」4大类型:
① 增添口感
例如鸡蛋、鲜奶、奶油等这类「韧性材料」可以加强面团的弹性、还有香气,但这类食材有较多的油脂和黏稠性,使用上要特别注意份量,以免影响面包口感。
面团中加入鲜奶等食材,可以使面包口感更柔软。
② 增加风味
一般面包吃起来仅有小麦香气,而为了吸引大众喜爱,因此有更多人会在面包制作过程中加入酱料或粉类,例如:果酱、番茄酱、抹茶粉、巧克力粉等。若是添加酱料,要注意放入的时间及搅拌要均匀;若是粉类,则可以和所有干性材料一起拌匀制作面包。
粉类可以和干性材料一起倒入钢盆中拌匀。
③ 增强色泽
想知道为什么坊间面包店的面包看起来都光滑有亮泽吗?关键就是烘烤前后的小撇步。烘烤前刷上蛋液,可以让烘烤后的面包表面呈现金黄表面,例如葱花面包就是很好的例子。
烘烤后,乘热刷上奶水(注)。可以使面包表面呈现油亮有光泽,可容易引起大家的食欲。常见的烘焙用上色种类:
‧蛋黄─酥脆感
‧蛋白─光亮感
‧全蛋液─光泽感
‧柠檬汁─口感清爽
‧橄榄油─油亮感
‧奶水─光滑感
先刷上蛋液。
再铺上葱花,也能增添色泽。
Tips:奶水或称淡奶、蒸发奶、蒸发奶水。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果,没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓,因此英文也叫Evaportated Milk 或UnsweetenedCondensed Milk,以期和炼乳的SweetenedCondensed Milk 区别。
Tips:奶水的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1: 水9,或者是2:8。以50% 的奶水加上50% 水混合,即为全脂鲜奶。
在面包刷上一层奶水,呈现油亮光泽。
④ 变化款式
一般调理面包,通常都是使用在最后发酵前的整形步骤,分为三种做法:
做法1、将面团包进馅料,进入最后发酵,再烤,例如红豆面包。
做法2、将放在面团上方再送进烤箱,例如葱花面包。
做法3、烤出来再夹馅,或涂抹果酱,例如小汉堡、果酱夹心面包等。
烘烤面团可算是制作面包的最后阶段,但仍有些小细节需要注意,以免前功尽弃。每台烤箱的功率不尽
相同、预热与烘烤的时间也有些微差异,除了平时的经验判断外,以下提供给大家参考:
① 判断烘烤时间的3个小常识
1、面包大小:越大、越厚的面团,例如:吐司、巨蛋面包等烘烤时间要越久、烘烤温度要略低
2、面包成分:含油含糖量多的面团,温度要略低,反之则温度可以稍高。
3、面包数量:烤盘上放越少面包,温度就要略高(实际温度还是要按照面包大小调整)。
面包烘烤的温度与时间,要做适当调整。
② 面包入炉烘焙也分为两阶段,中间掉头时机、面包烤好出炉时机。有三大方法可以判断:
1、上色程度: 一般烤箱,越靠近里面的温度会比较高,烘烤颜色就会比外侧深,建议烘烤10 分钟左右(参考值),可以打开烤箱看一下面团上色状况,若已经呈现金黄色,可以掉头转换烤盘位置。若面团表面颜色还是太白就稍微调高温度或拉长烤培时间。
2、测量面团温度: 可以使用「探针温度计」,选择细针插进面包里,显示97 度左右,针上面没有沾黏面团就是烤好了。
3、膨胀程度: 将面包放入烘烤,面包受热后会渐渐变大,这时候就可以轻轻用手压一下,看面包是否会弹回来。
适度打开烤箱,观摩面包上色程度。
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