豌豆哒哒面
俗话说:“饮食、饮食,要引才食。”在重庆多数小吃是现做现卖,一方面是让食客看着新鲜、实在,吃得明白、热闹。另一方面是让食客在品尝美味的同时,欣赏厨师极富表演性的制作过程。疏豆哒哒面的摊子最抢人眼球:面案师傅头戴白帽,腰系白围腰,变戏法似地在面粉中加盐、掺水、和面、揉面,然后把揉好的面团拉扯成面片,面坯在手中灵巧地上下飞舞,舞动的面坏在面案上打出“哒,哒,哒”有节奏的悦耳声音。不一会儿面片就扯好了,只见师傅手一扬,面片飞进了开水锅,面片先在水面打个旋,很快就沉下去。接下来师傅左手一次端着4个碗,右手拿着的调料在十几个作料钟中飞舞,等作料打好,锅里的面片也浮上来了。师傅放下面碗,左手持竹蔑条编的面第,右手拿长竹筷,在锅里一搅,面片就进了面施,提起来往碗里一放,面条刚好是一碗,接着又在面片里加上一飘地疏豆面膜。一连串的动作,环环相扣,令人眼花缭乱,碗里的面片色香味俱佳,让人垂涎欲滴。
用料
面粉500克,白豌豆500克,精盐10克,苏打5克,酱油25克,芝麻酱25克,红油辣椒
15克,白糖5克,大蒜25克,老姜25克,小葱50克,猪油50克,味精10克,鸡精10克,猪筒子骨1000克,菜油适量
制作方法
1.面粉加水和转,放入精盐、苏打反复揉转搓成条,扯成剂子抹上菜油汤15分钟,用小擦拼掉成长形面皮,然后用手扯成1厘米宽的面条。
2.豌豆淘洗干净,用清水浸泡12小时,捞出沥干,放在猪筒骨汤中煮至地软翻沙。老姜制成姜水。大蒜制成蒜泥。小葱切成葱花。
3.取碗5个,把酱油、姜水、蒜泥、芝麻酱、红油辣椒白糖、味精、猪油、鸡精、葱花放入。
4.锅置旺火上,掺入清水烧开,把面条放入煮熟,挑在作料碗内,加上豌豆沫子即可。
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