烘焙的第一课就是要了解烘焙的必备食材，面粉是中、西式面点制作的物质基础，大家刚开始接触烘焙的面粉的时候，大多数都会被面粉弄得晕头转向。

面粉怎么还有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我当时就闹出这样的笑话，估计也有不少朋友和我一样，总想着高筋面粉高级，拿去做蛋糕，结果蛋糕做出面包的感觉，所以分清粉类很重要。

面粉作为烘焙中的主角，是不可忽视的，所以必须要深入了解它，才能做什么像什么，做什么是什么！

今天让我们全面的了解一下什么是面粉：

1、什么是面粉？

面粉是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一，是将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。

小麦作为最早的栽培作物之一，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。

因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后，在热石头上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味，这就形成了糕点的起源。

2、面粉有哪些种类？

面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同。

西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等，中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉，无筋面粉也就是澄粉。

特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分。

高筋面粉：含有11～13%的蛋白质，通常用硬质小麦磨制而成，粉粒较粗且松散，颜色较深。蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳，筋度大，粘性强，适合做面包类制品及起酥类点心，也称面包粉。

如用手捏成一团，手一张开即会松散开，故一般用来防止黏手的手粉多为高筋面粉。

蛋白质含量高达14%以上，称为特高筋面粉，用于做饺子等。

中筋面粉：蛋白质含量约为10%（9～11%之间）其性质介于高筋面粉和低筋面粉之间，呈半松散状，颜色乳白，筋度和黏度较均衡，一般用来制作包子、馒头，乌龙面以及各种中式面点，西式面点中是饼房常用面粉可制作点心、派皮，也可制作面包。

低筋面粉：是由软质小麦磨制而成的，含有6.5～9%的蛋白质，粉粒较细，因此用手握住即会将其固结成块，不易松散。蛋白质含量较少，因此不容易产生筋度，麸质之特性较低，黏度低。此种面粉最适合制作蛋糕类、油酥类的点心、饼干，亚洲人爱吃的台式、日式蛋糕以及海绵蛋糕、挞皮、卡仕达酱等不太需要筋度的糕点。

全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成，常用来制作全麦的面包、馒头、饼干。

无筋面粉又称澄面、澄粉、淀面，是从小麦中提取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉，通常作虾饺、水晶饺子等。

小贴士：

如果手边正好没有想要的面粉怎么办？

我们可以自己进行调配：

①高筋面粉与低筋面粉1：1混合，可以当中筋面粉使用。

②中筋面粉与玉米淀粉4：1混合，可以当低筋面粉使用。

③高筋面粉与玉米淀粉1：1混合，可以当低筋面粉使用。

另一方面，以颜色及含胚率来区分时，则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。

*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等面粉的颜色最白、光泽最佳，含胚率最低。

3、其他国家分类方式

日本面粉的薄力粉、中力粉、强力粉和准强力粉对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

美国、加拿大称高筋面粉为面包粉（Bread flour)、中筋面粉为通用面粉(All-purpose flour)、低筋面粉为蛋糕粉（Cake flour),加拿大由于是小麦的主要产地，其面粉质量较好。

除了国内最常用的中高低粉分类法，我们还会经常看到T类型的面粉分类。

其实这是属于法国面粉按照灰分含量多少来进行划分的分类方式。

T：“Type”的缩写，也就是种类的意思。灰分：将小麦粉燃烧后的灰烬残余物，也就是矿物质。

大致可以分为：白面粉（T45、T55、T65）、全麦粉：（T80、T110、T150）、黑（裸）麦粉（T85、T130、T170）。

T45代表的就是灰分含量占面粉的0.45%左右。T后面的数字越小，代表的灰分含量越低，也就是面粉的精致程度越高，颜色越白。

注意：法国面粉没有中高低粉之分，所以无法完全对应。只能说相对来说，T45灰分含量最低，比较靠近低筋粉的效果，来进行制作甜点、蛋糕等。

德国面粉与法国面粉比较相近，也是由灰分含量多少进行划分。

但是对于灰分含量的计算方式不同，所以不能等量替换。（法国是以每10g面粉的量计算，而德国用的是每100g面粉计算的。）

大致分为：小麦粉（T405、T550）、 全麦粉（T812、T1600）、 黑麦粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。

还有意大利面粉，又有了不同的分类方式，直接以数字标示。

根据麦的品种不同，大概分为硬麦粉和小麦粉。

小麦粉又可以分为00号面粉、0号面粉、1号面粉、2号面粉，以灰分含量由小到大来划分。还有灰分含量最多的全麦类型。

00号面粉：用纯粹的麦芯制成，蛋白质含量极高，色泽洁白、质地细腻。

0号面粉：面筋含量较高，柔韧性较好，适合做质地松软的面包。

1、2号面粉：类似中筋面粉，适合做披萨类。

全麦面粉：由于连着小麦外壳一起碾磨，口感上会稍显粗糙。

4、麸质是什么？

麸质是由小麦粉加水搓揉后，小麦里的蛋白质吸收了水形成的富有弹性和延展性的一种被称为麸质的混合物，就是面筋

无麸质饮食并不是更健康，只是有部分人群对于麸质过敏，不能食用而已。

面粉的保管

一般来讲，面粉保管中应注意保管的湿度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。

面粉保管的温度以18—24摄氏度最为理想。温度过高面粉容易霉变，因此要放置于温度适宜的通风处。

面粉具有吸湿性，如环境湿度大，面粉会吸收周围的水分，体积膨胀、结块、加剧发霉发热，影响质量，一般情况下，面粉在55～65%的湿度环境中保管较为理想。

面粉会吸味，因此不能和有突出气味的原料放在一起，以防感染异味。

面粉是烘焙的基本原料，根据不同品种的需要，面粉可单独使用，也可以掺入其他辅料一起使用，面粉是我们生活中必不可少的食物，认识面粉，了解面粉，你也会喜欢面粉的性格，他宽容，他易融合，他可以千姿百态的变身，但他又有万变不离其中的稳定性质，他是主角也是骨架。

当你爱上面粉的性格气质的时候，你的烘焙就会充满了惊喜，看他七十二变，看他变化万千，但你知道，他始终是他，他不会绝不会无滋无味无趣无聊！