鸡蛋、砂糖、面粉、黄油等材料看起来十分普通，但是只要将这些材料混合在一起，就能制作出美味的糕点，制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料转化成原先无法想象的，造型各异以及风味独特的美味。

很多有趣的事情都是在烘焙中出现的，比如戚风蛋糕糊放进烤箱中，就能慢慢地借助模具膨胀起来，将泡芙面团放进去，静静地观看，就可以发现随着时间的一点一滴地流逝，面团慢慢地膨胀起来了，心中的期待也随之膨胀起来。

有时候这种美好的期待随着刚出炉的糕点又一落千丈，打开烤箱的一瞬间噩梦发生了，戚风蛋糕没有按照预想的那样顺利地膨胀起来，而是变的又干又硬，很多疑问袭上头来，到底是什么地方出了问题呢？使用材料的克数都是称量精确，制作步骤也都是非常严格，同样的步骤、打发、搅拌、混拌等，但是烘烤出来的成品却千差万别，原因究竟出在哪里了呢？

其实看似非常相似的制作手法，有时候是会出现一些失误的，比如鸡蛋的打发不足，面糊搅拌过度、过度烘烤等原因，找出原因制作起来才会更容易成功。在糕点的制作上，最重要的就是认真地看着材料的混合、面糊的混拌以及放入烤箱后的状态，这些观察都要十分用心，要用心感受面糊所传达给我们的讯息。

来分析一下烘烤蛋糕中常出现和常遇到的一些问题吧，制作蛋糕不仅要掌握技术，还要了解各种材料的性能，同时注意常出现的问题，这样基本上就能顺利地烘烤出完美的成品。在开始分析之前，先来了解一些烘焙前的准备工作，“工欲善其事必先利其器”，只有做好充足的准备，后续的工作才好开展。

制作蛋糕要用到厨房秤、混拌用的不锈钢盆、打蛋器、橡皮刮刀和烤箱，有这些工具制作蛋糕就足够了，很多人在开始学习烘焙之前，会一下子购买一大堆工具，其实完全没用，很多工具用个一两次便搁置起来了，不仅占地方还浪费金钱，方子中的模具与实际中的不同时，需要去计算的。圆形模具以半径计算，其他模具则以体积计算推演出来。

除了圆形模具之外，其他的模具需要计算出模具的用量，计算方式有这几种：

①、圆形：半径x半径x圆周率（3.14）x高；

②、方形：长x宽x高；

③、不规则模具：可以在模具中装满水，称量水的重量，水1g=1cm，这个值就是体积。

模具的材质也很重要，经常使用的模具有铝制的、也可以使用硅胶材质的模具，在家制作蛋糕最好选择热传导力比较好，易于清洁保养的模具，硅胶类模具最大的优势是方便，一是便于清洗，再一个就是容易脱模，温度范围可以在0度到240度之间，耐热性和耐冻性都比较好。

除了模具之外，在烘烤蛋糕时烤箱一定要先预热，这是非常重要的一点，那么烤箱为什么要提前预热？预热温度大概是多少度才是最佳状态？在低温下开始烘烤，无法烤出漂亮的颜色，因为低温烘烤会拉长烘烤的时间时间，蛋糕考完后会变的过于干燥。

家庭用的烤箱温度下降的比较快，所以最好使用较高的温度来预热。烤箱加热的构造，基本上70%是由发热管发出热量，30%由烤箱内壁受热散发出来的热量，达到了预热温度，只是加热器的热度到达设定的温度而已，烤箱内壁的温度还没有热量，所以还要再预热一些时间。

制作蛋糕冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，使用哪一种比较好呢？

打发蛋白要使用冰箱内冷藏的鸡蛋，因为蛋白越低越能打出细腻紧实的气泡，如果全蛋打发要使用常温的鸡蛋，因为鸡蛋中的油脂会抑制蛋白发泡，所以要常温和隔水加热减少表面张力，比较容易打发。

蛋白正确的打发方法是怎样的呢？

使用电动打蛋器打发蛋白，要以最高速搅打，打发至体积变大改成中速，最后快打好的时候转换成低速，这样就能打发出比较均匀细腻的气泡。

打发蛋白时，白砂糖是一次加入，还是分3次加入比较好？

白砂糖分三次加入打发出来的蛋白相比较于一次加入可以产生更多的气泡，烤出来的蛋糕会更加的蓬松柔软。

如何判断蛋白霜打发好的发泡标准？

蛋白霜具有光泽，以打蛋头拉起，会形成直立尖角状，在打发过程中呈现轻柔状态的蛋白霜，打发完之后，纹理细致并且紧实坚硬，一定要注意不能打发过度。

蛋白霜加入面糊中要如何搅拌？

混合蛋白霜与蛋黄糊，要用刮刀切开般地混拌，分蛋式蛋糕面糊与全蛋式也有所不同，全蛋打发的面糊具有流动性，所以要使用刮刀推压般地翻动面糊，使材料可以滑入气泡，分蛋打发因为蛋白霜的流动性比较差，所以要用刮刀切拌混合均匀。

其实这些问题是制作蛋糕最需要注意的问题，当然还有很多其他的问题，蛋糕制作的过程不仅是学习的过程，也是享受乐趣，可以将自己想制作的蛋糕，搭配其他材料加以组合，如在面糊中加入巧克力碎或者坚果类，也可以加入含水量较少的果酱，只要根据自己的喜欢搭配即可。