大馅薄皮一口烫,陈年老醋满口香。饺子,是北方的传统美食之一,无论是日常饮食,还是重大节日,饺子都是很多家庭餐桌上的常客。众所周知,水煮的叫作水饺,油煎的叫作煎饺,而蒸熟的则叫作蒸饺。
虽然都是饺子,但由于烹调的方法不同,所以,它的口感也就不同。一般来说,水煮的饺子,外皮筋道爽口;煎熟的饺子则是外焦里嫩,口口生香;而蒸熟的饺子软糯醇香,特别是家中有孩子和老人的,最适合吃蒸饺了,因为蒸饺最易吸收消化。
但是,问题来了,很多网友问我,说:老于,为啥我在家做的蒸饺,外皮真硬,而且蒸熟后还特别容易粘在蒸屉上,筷子一夹就会烂掉。这是什么原因呢?仔细问过之后才知道,一般出现这种问题的朋友,都是和面的时候,不知道是用烫面好,还是冷水面好!今天就给大家分享一下正确的方法,按照我的方法来,保证蒸熟的蒸饺不蘸不烂,就算是放凉了外皮也不硬。
冷水面,顾名思义就是用常温的水和出来面团,就是冷水面。更为准确的说是用水温低于30度和出来的面团就是冷水面。冷水面的特性是延展性好,拉力足,口感筋道,所以,冷水面一般用来做面条、水饺。
烫面也叫作热水面,一般分为半烫面、全烫面。半烫面就是用一半热水一半冷水和出来的面,就是半烫面;而用热水和出来的面则叫作全烫面。而之所以叫作烫面,是指和面时,要用水温要高于60度的热水和出来的面。
烫面由于是用热水和出来的,所以,面粉经过热水的破坏后,里面呢的淀粉会因吸收大量的水分从而膨胀糊化,这样一来,面团的韧性就小,口感就会糯;其次,由于面粉受热后分解出单糖和双糖,所以,用烫面制作出来的面食口感就会微甜,并且会呈现出半透明状态。
由于烫面的这些特性,所以最适合用来烙饼、蒸饺以及烹炸油糕等食物。所以。如果是做蒸饺,那么烫面无疑是适合的了。但是,光知道用烫面还不行,在具体制作的过程中,还要记住正确的做法,才能让我们蒸熟的蒸饺,不粘锅不烂皮,甚至是放凉了也不会硬!
众所周知,面粉分为:低筋面粉、中筋面粉以及高筋面粉3种,而最适合做蒸饺的是高筋面粉,因为,高筋面粉的吸水率高,且蒸熟之后透明度高,尤其是它的韧性要比其它两种面粉强,所以,口感上不仅软糯,还会带有微微的弹性。
烫面在和成面团后,需要醒面,这一步是为了让面团更加的柔软、筋道。只有面团在醒发的过程中松弛了,这样蒸好的蒸饺口感不会硬。但是,很多朋友不清楚,用烫面醒面时需要多少时间才可以!以老于我的经验来说,醒面30分钟左右最佳,时间短了面团的软性不够,时间长了又有点塌。
众所周知,烫面的粘性较大,如果不用手粉的话,做蒸饺时会比较麻烦。而一般的面粉多少都会带有筋性,所以,做蒸饺的手粉要选用玉米淀粉,因为玉米淀粉颗粒细腻,且没有筋性,而且用它做手粉,蒸出来的蒸饺会更加的透亮。
很多朋友蒸的时候,往往都是直接把蒸饺放在蒸屉上。还是那句话,蒸饺的粘性大,直接放在蒸屉上,一定会粘锅的,所以,蒸屉上锅前要先刷一层熟油。熟油就是把超市买回来的食用油,事先倒入锅中烧至冒烟后倒出来冷却的油,这样的油没有油的那股子生油味,并且,用熟油还能起到增香的作用。
最后一点,也是很多朋友最容易犯错的步骤,就是蒸蒸饺的时候,一定要上汽后再蒸。因为,冷水上锅蒸,锅中的水汽会很大,而烫面本来吸水性就强,这样会容易粘锅或者是烂皮。所以,办法就是上汽后再上锅蒸,这样高温可以使饺子皮迅速定型,并且熟的也快,也不会粘锅。
写到最后和大家说一下,和面时,水与面粉的比例为1:0.6,水少了面皮会硬,水多了则容易塌。
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