传统手工老面馒头的制作方法，面香味浓，有嚼劲

馒头，是百姓餐桌必备主食，尤其是北方，主要以面食为主，馒头更是每餐必不可少的，冬天，中午饭来个大馒头，在吃上一碗白菜猪肉炖粉条，好吃又节省时间，这样的午饭是很多上班族的首选。随着人们对食品安全意识的提高，有条件的家庭一般都是自己在家做馒头吃，自己做的馒头吃的安全，放心，劲道，口感好。

面粉的发酵分为酵母粉发酵和老面（酵头）发酵两种方法，大多数家庭采用的是酵母粉发酵，它的特点是简单易操作，发酵时间短，新手小白更易掌握；老面发酵的特点是技术含量相对较高，发酵过程时间长，没有经验的新手不容易操作。

相对于酵母粉发酵，传统老面发酵做出的馒头面香味十足，更加劲道，口感好，这一点是酵母粉发酵做出的馒头望尘莫及的。

小时候，咱哪里见过酵母粉啊，我妈就是用老面发酵给我们做馒头吃，大地锅蒸的馒头靠锅帮的都带着黄饹馇，刚一掀锅，热气伴随着浓浓的面香味扑鼻而来，相信在农村生活过的都闻到过这个味道，太香了，无法用言语形容，迫不及待的手里抓个大馒头，先掀饹馇吃，嘎蹦噶蹦的嚼着，真香，就这样干吃馒头就能吃两三个。如今，我妈依然还是用老面做馒头，她说酵母粉做出来的馒头不好吃，并把这种传统老面馒头的制作方法教给了我，下面和大家分享制作步骤。

老面的取材可以去包子铺或者烧饼铺去买，1块钱一块面团，我就是在烧饼铺买的。买回来的老面掰开，放到面盆里，用两小碗温水浸泡，泡成面汤，有点面疙瘩也不要紧，不用下手沾面。

放入干面粉，用筷子或者铲子搅拌均匀，粘稠度比酸奶稠糊就可以，盖上盖子放在温暖的地方进行发酵，

发酵的时间8个小时以上，发酵成气泡状很丰富，用铲子一搅感觉轻飘飘的就好了。

500克面粉大约放入5克食用碱，这个比例是大约，没有定量可言，因为发酵的程度决定着食用碱的用量，最好的办法是：发好的面闻起来有一股酸酸的味道，你先可以闻一下，然后少量放入碱，食用碱要用热水化开，不要用太多热水，把碱化开就可，只需一点点，然后倒入发好的面中，用铲子搅拌均匀，这个时候你在闻一下，如果闻不到任何酸或者碱的味道，只有面香，那么恭喜你，比例刚刚好，如果还有点酸味，那就直接捏一点点碱放到里面，记住，一定要少量，再搅拌，再闻，这时候应该就差不多了，切记，不要一次放多，食用碱放多了做出的馒头是黄色的，此时，也没办法补救，唯一的办法，是把面粉放在一边继续发酵，直至酸碱中和。其实碱的用量也不难掌握，多做几次就好了，自己摸索经验。

碱水倒入发酵好的面糊之中，酸碱中和

放入食用碱后，再加入面粉，面粉的用量依照发酵面汤的量而定，做馒头最好和面要稍微硬一些，这时候不用加水，和成硬面团就好了。

和好的面团盖上盖子，醒面半个小时，醒好的面团是这样的，内部蜂窝非常丰富。

醒好的面团置于案板上，使劲揉，面越揉光滑，越劲道， 面揉好后，搓成长条，做成拳头大小的剂子。

按照自己的手法开始揉馒头。

馒头生胚做好后，还要盖上干净的布放在温暖的地方进行醒发，老面醒发的时间要相对长一些，我用了一个小时的时间。（不要忘了留一块面做面引子哦，放冰箱冷藏即可）

看到馒头生胚明显变大，拿在手里有轻飘飘的感觉，那就是醒发好了，开始上锅蒸。

凉水上锅，水开后蒸制25分钟，如果想要馒头有黄饹馇，那就靠着锅帮放，做出来的馒头就是这样的。

老面馒头面香味更浓，劲道，吃着口感好。

小结：用老面做馒头最忌讳的就是心急，因为过程十分漫长，如果发酵的效果不好，做出的馒头就是死面疙瘩一个，直接打败你的自信心。我一般如果是中午做馒头，那么头一天晚上开始和老面进行发酵，如果是晚上做馒头，那么就是清早起来和面进行发酵，其实很简单，只要熟练掌握，多做几次，您也能做出面香味十足的老面馒头。