馒头、包子蒸出来好不好吃、是否宣软关键在于和面和发面上,但很多朋友在和面时,只知道加入酵母粉,或者再加入一些白糖,这样和面蒸好的馒头趁热吃还可以,但放凉后硬巴巴的,颜色也不佳。而大街上卖的馒头、包子却雪白松软,即使放凉后口感也没有很大的变化,其实这是因为蒸馒头的师傅,在和面时多加了一味料,不仅能促进面团的发酵,还能使蒸好的馒头又白又香,放凉非常松软,做法分享给大家。
所需食材:面粉400克左右,酵母3克、白糖2克、猪油10克。
1、面粉准备好放入盆中,现在天气比较冷,猪油通常以固体的形式呈现,所以需要将猪油隔水化开,倒入面粉中。
小贴士:猪油是蒸馒头、包子时重要的一味料,猪油是天然的“膨松剂”和“增香剂”,和面时加入猪油可以使馒头颜色更白、口感更松软,而且猪油作为一种天然的乳化剂,还可以提高面粉的筋性,使蒸好的馒头不宜开裂、更有嚼头,如果家里没有猪油的话,可以换成植物油,不过效果没有猪油好。
2、酵母粉与白糖放入小碗中,加入适量的温水搅拌均匀,少量多次倒入面粉中,一边倒入酵母粉与白糖混合水,一边用手搅拌,直至面粉成絮状后团成面团,尽量多揉搓一会,使猪油与面团充分融合,盖上盖子密封发酵。
小贴士:①、用温水化开白糖和酵母粉,有利于激发酵母粉中酵母菌的活跃度,进而加速面团的发酵速度,而白糖可以给酵母菌提供足量的养分,增加酵母菌的活跃度,而且还能增加馒头香甜的口感。
②、由于面团发酵需要一定的温度和湿度,冬季低温不适合酵母菌的发酵,所以如果家里室温比较低时,可以将蒸锅中放入适量的清水,煮至50度左右关火,将盛着面团并密封好的盆放在蒸篦上,盖上蒸锅的盖子,这样可以为酵母菌的发酵提供适合的温度和湿度,促进面团的发酵。
3、经过一个小时后,面团差不多发酵至原来的两倍大,将面团从盆中拿出来,放在案板上充分揉搓排气。
4、搓成长条状,切成大小均匀的小剂子后,团成馒头状,放入蒸锅中二次发酵10分钟左右。
5、开火上汽后蒸15分钟左右,关火后继续焖几分钟,再打开盖子。
这里关火后焖了8分钟左右,但室内温度偏低,与锅中还是有较大的温差,出锅后还是有些回缩的情况,因此室温较低的话,关火后要适当延长焖的时间,也可以焖至10分钟左右,让蒸锅中的温度自然下降,这样可以避免馒头遇冷回缩,从而影响馒头的口感和外观。
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