包包子饺子,调肉馅要3用2不用,出锅鲜嫩多汁不柴不腥,越吃越香
肉包子可以说是早餐的最佳选择,好吃又营养,现在的包子店越来越“高级”,都是粗粮、杂粮,原本1块钱的肉包子,愣是卖到2~3块钱,有些地方甚至卖五块钱,又贵又不好吃,所以很多人都自己在家包,蒸好了冷冻起来,早上热一热就行了。
包子好不好吃,包子馅是关键。调肉馅时,很多人把各种带香味的调料,能加的都加了,但调出来的馅儿却不香,其实调肉馅的调料并不是越多越好。
我家小区附近有一家开了十几年的包子店,多年从未涨价,素包子5毛,肉包子1块,每天能卖几十笼包子,而旁边的杂粮包子店却门庭冷清。
大家之所以爱吃他家的包子,主要就是好吃又便宜,皮薄馅多。我经常买这家的包子,和老板的关系很熟,有一次和他聊起来,问他肉馅怎么调。老板很实诚,说猪肉本身就很鲜美,调料宜少不宜多。
调料放错了肉馅容易变柴,而且腥味大,只要记住“3用2不用”,保证肉馅鲜嫩多汁,不柴不腥,包包子、饺子都好吃,还能做丸子。
下面我把方法分享给大家,不会调馅的朋友快跟我学学吧。
调肉馅“3用2不用”
1用——葱姜水或花椒水
想要肉馅鲜嫩多汁,一定要用葱姜水或花椒水。调肉馅的顺序是先加盐,盐会让肉馅中的水分析出,变干变柴。加入适量葱姜水,让肉馅重新吸收水分,变得饱满水嫩,恢复鲜嫩多汁的口感。同时葱、姜、花椒都有去腥增香的作用,加入后肉馅才鲜香没腥味。
当然,水并不是越多越好,加的太多肉馅比较稀,不好包。对普通人来说,1斤肉加4两水就行了,充分搅拌使肉馅吸收。
2用——鸡蛋
肉馅里加鸡蛋,一可以增加营养,让肉馅更香;二可以增加水分,让肉馅更加鲜嫩。
不过,鸡蛋也不能加太多,鸡蛋也有一定的腥味,加多了腥味比较重,而且也比较稀。一般调1~2斤肉馅加一个鸡蛋就够了,是生鸡蛋,不是炒过的鸡蛋。
3用——葱油
调肉馅的标准程序是先调味、再打水、后放油。油可以锁住肉馅的水分,保持鲜嫩多汁的口感,也能去腥增香,饺子吃起来更香,口感也更油润。
葱油除了用葱来炸,还可以加入姜、花椒、八角、桂皮等香料,葱油的味道会更香,饺子自然就好吃了。
1不用——十三香或五香粉
调肉馅要“清淡”,突出肉类自身的香味,如果加了太多调料,会吃不出“肉味”,味道就不好了。十三香或五香粉都是用多种辛香料制成的,加了调料味很重。有人要问了,炸葱油时不就放了花椒、八角了吗?为什么不能加十三香、五香粉?
大家可以对比一下,炸葱油后调料全部都捞出来了,油只是吸收了香味。而十三香、五香粉是各种香料的粉末,更多的是调料自身的味道。
2不用——料酒
很多人调肉馅都会放料酒,因为它可以去腥呀,但这是个误区,肉馅中加料酒并不能去腥。
料酒去腥的原理,是通过加热酒精挥发来去腥。但调肉馅是不用加热的,酒精不会挥发。煮的时候又被包在密闭的面皮中,想挥发也挥发不出来,所以饺子馅的腥味会越来越重,还有一股酒味,特别难吃。
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