中国人过年,每一天都在上演活色生香的饮食大戏!从初一到十五,各种各样的美食出现在中国人的餐桌上,而饺子无疑是节日餐桌上出现频率最高的美食。
好吃不如饺子,这话人人皆知,但提起饺子因何得名,历经了怎样的发展演变,大年初一为何要吃饺子,恐怕没有几个人能说清楚。今天我就来详解饺子的前世今生。
01“医圣”张仲景是饺子的发明人
提起饺子,不得不提“医圣”张仲景,他不但是医学著作《伤寒论》的作者,还是饺子的发明人。
张仲景出生在没落的官僚之家,他的父亲张宗汉在朝为官,但张仲景从小立志行医,不但博览医书,还从10岁左右拜张伯祖为师,跟随其学习医术。
汉代有一种名为“举孝廉”的选拔制度,被举荐人多为世家子弟或州郡吏属,除要求博学多才外,还要求孝顺父母和品行清廉。张仲景厌恶仕途,但他是个孝顺的人,为承袭家门被州郡举为孝廉,进入官场。
张仲景
东汉末年瘟疫横行,疫情严重且波及面广,据后世的史学家统计,大约有2000万人被瘟疫夺去了生命。
张仲景当时任职长沙太守,但面对突如其来又异常严重的疫情,他身为名医却束手无策,而在瘟疫肆虐的同时又战乱不断,张仲景不忍见民不聊生,索性辞官归隐。
辞去长沙太守之职后,在返乡途中眼见灾民们饥寒交迫的惨状,张仲景动了恻隐之心,自掏腰包救济穷人。
张仲景在空地上搭起医棚,免费为百姓们治疗冻伤的耳朵,随后还架起大锅,把羊肉和祛寒的药材等放进锅里,熬好后把羊肉和药材捞出来切碎,用面皮包成耳朵形状的“娇耳”下锅煮熟,分给穷人们吃。
这种药叫做“祛寒娇耳汤”,人们吃了几个娇耳、喝了一大碗汤后顿觉全身温暖,两耳发热。张仲景舍药义诊,一直从冬至那天持续到大年三十,大多数人耳朵的冻伤都在过年前被治愈了。
人们感怀张仲景的恩德,从此之后每逢冬至,家家户户模仿着做“娇耳”,而为了和“娇耳汤”的药方有所区别,后来改称“饺耳”。
这就是冬至吃饺子的来历,民间更是有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的说法。冬至吃饺子的习俗从东汉末年流传下来并沿袭至今,但从“饺耳”到“饺子”却经历了漫长的演变过程。
02 饺子漫长的发展史
其实饺子最早出现的时间可以追溯到春秋中晚期。
1978年在山东滕州薛国故城遗址墓葬的出土文物中,考古工作者发现了一套青铜礼器,其中摆放了一些白色三角形、内包有屑状馅料的食品。经考古学家考察认为,这些食物可能就是如今我们食用的饺子和馄饨的原始状态。
饺子和馄饨都是北方面食文化的代表食品,二者并非同物但形貌相近,因此在历史上的很长一段时期内,饺子被等同于馄饨。
三国时期魏人张揖所著的《广雅》中记载,那时已有形如月牙但名为“馄饨”的食品,和现代饺子的形状基本类似。
北齐颜之推在《颜氏家训》中写道:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”这段文字表明偃月形馄饨在当时是普及和流行的食品,而这种食物虽仍有馄饨之名,却已具备饺子之形。
那时饺子的吃法,不是像现在这样煮熟后捞出来蘸着醋或者其它调料吃,而是像馄饨一样连汤一起吃,因此人们把饺子也称为“馄饨”,而这种饺子连汤一起吃的吃法至今在某些地区依然存在。
唐代时也将饺子称为“偃月形馄饨”,还有一种常用的称呼是“汤中捞丸”,当时的饺子和现代的饺子外形几乎一样,吃法也是捞出来放在盘子里单个吃。
饺子常被人与馄饨混淆,更被长时间冠以“馄饨”之名,二者从称呼上正式“分家”则是从宋代开始。
孟元老在《东京梦华录》中追忆北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”。周密所辑《武林旧事》卷六中提到,临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”等。
吴自牧在《梦梁录》中对南宋朝廷宫廷寿宴做了细致的描写——“凡御宴至第三盏方进下酒咸鼓,双下驼峰角子。”
馄饨只有水煮一种烹饪方法,而饺子的烹饪方式则更为多样,“角儿”这种蒸食出现在人们的餐桌上,它的出现正好表明了饺子和馄饨二者的不同。
“角儿”或“角子”还被认为是饺子的词源,这种称呼和写法在元、明、清及民国年间仍可见到。
元代忽思慧《饮膳正要》卷一也记录有“水晶角儿”和“撇列角儿”等,元代无名氏撰写的《居家必用事类全集》中也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”等,此外还有“素食角儿”。
元代时,也将饺子称为“扁食”,仍是依形状来命名的。
03 过年吃饺子缘于“更岁交子”
饺子在古代的名称繁多,到明代时饺子的称谓则更加多样化,除“角子”、“扁食”等前代既有的称谓外,还有“水角儿”、“水点心”等称呼,而饺子的烹饪方式主要有蒸、水煮、油煎三种。
《酌中志》中写到,明代宫廷正月初一已是“五更起……饮柏椒酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉”。
饺子成为节日食品的历史形成于冬至,而这段文字记载表明,过年吃饺子的习俗最迟在明代已经出现,而且那时已有了饺子里包银钱的习俗。
至清代时,过年吃饺子这种习俗已经非常普遍,人们一般在大年三十晚上子时以前包好饺子,待到半夜子时吃,此时吃饺子取“更岁交子”之意。交与“饺”谐音,子代表“子时”,既表示岁月新旧交替,更寄托了人们年年有余的美好愿望,而“饺子”的名称也开始逐渐统一和固定下来。
其实在清宫内,饺子还有另一种称谓,叫做“煮饽饽”。煮饽饽就是隔年的煮冻饺子,是大清祖先在进关前过年的传统食品,大年初一吃冻饺子,代表吃饭不忘祖先。
乾隆皇帝就曾在弘德殿举办过“进煮饽饽仪式”,而皇帝吃饺子需要四盘调料,分别装有酱小菜、南小菜、姜汁和醋,饺子则分为两碗,一碗中放素饺子六个,另一个放带铜钱的饺子两个,确保皇帝来年行好运。
清宫早期的饺子以素馅为主,饺子主料有干菜,知寿菜(马齿苋)、金针菜、木耳,辅以鸡蛋、蘑菇、笋丝等。
不过到清朝中晚期,饺子的馅料逐渐有了变化,如光绪十一年时,《清宫膳食档》中记载:“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿馅十二只。第二次进猪肉菠菜馅十二只。”
写在最后
饺子从诞生至今已有1800多年的历史,而在漫长的岁月更迭中,饺子这种北方面食文化的代表食品,逐渐衍生出了超越地域文化的深远意义。
过年吃饺子的习俗延传至今,在南方和北方都比较盛行。究其原因:1,饺子符合中国谐音求吉祥的习俗,饺子谐音“交子”,取“更岁交子”之含义;2,饺子与元宝形状相似,有“招财进宝”之意;3,饺子海纳百味,馅料多样化,能满足不同人的口味需求。
每当逢年过节,饺子是中国人餐桌上不可或缺的一道美食,人们钟爱饺子不仅仅是因其好吃和寓意吉祥,更因为吃饺子是名副其实的团圆饭,全家人一起包饺子和吃饺子,那种和乐融融的氛围之美早已超越了味道本身。
没有哪种食物像饺子一样,在中国人的饮食文化中占据如此重要的地位,它既代表中国味道,也代表传统习俗,既是国食,也是国粹!
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