烘焙讲究，“三分做，七分火”

“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。

蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，

烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。

只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中如何成型的呢？

将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，

原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，

蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性;

而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，

颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，

小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。

常用的蛋糕烘焙温度

模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分钟左右，上下火同样大小，

重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分钟，下火较上火大，

重量超过 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小时左右，下火较上火大。

用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，

上火约 180 ～ 200℃、下火约 120℃左右，时间 15 ～ 20 分钟左右。

通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间，

高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。

乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;

水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

常见的蛋糕烘焙问题

如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，

四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。

如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，

蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，

内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，

如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，

或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。