新疆是独特的风味小吃,它是新疆人离不开一种美食,被评为新疆十大美食(小吃类)。尤其是在夏天,那是街头巷尾必备的小吃,更是烧烤摊必备的小吃,吃烤肉配黄面,那是标配。在新疆有这样的说法,男人爱吃黄面,女人爱吃凉皮。
蓬灰是什么?
新疆黄面,也叫做凉面,它的特殊就是黄色的,这是因为新疆有特产蓬灰,这种也被叫做“拉面剂”,它是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草,在秋天枯黄以后烧成的灰,等冷却之后变成坚硬如石头的物质就叫蓬灰。它是一种“强碱性物质”,可以用在食品加工中,只要使用量不超标,没有什么危害,属于合理添加。在过去的农村,蓬灰除了食用,还用来洗衣服,洗头。那时候农村里没有食用碱,也没有洗衣粉和肥皂,所以,烧蓬灰是农家必不可少的事情。
新疆黄面怎么变黄的?
新疆人爱吃黄面,就用古老的传统方法,在秋天烧制蓬灰,新疆人爱吃面食,尤其爱吃拉条子和面条,就把冷却以后的蓬灰,砸碎熬制成水,和面时加点这样的水和土碱水、盐一起和面,蓬灰有着强碱性物质”,而且特别有韧劲,做拉面不易拉断,而且它们合起来就把面条变成了黄色,这就是新疆黄面的由来。
黄面不仅仅是蓬灰的功劳,还有碱的功劳,更有盐的功劳,这三种缺一不可,蓬灰主要是增加韧劲和弹性,不易拉断,即使拉的再细都不会断,而碱主要是上色,盐也是增加劲道,就被称之为黄面了。我们常吃的牛肉面,那里面的劲道口感,其中就是蓬灰功劳,因此,蓬灰就是牛肉面和黄面都离不开的好材料。
在新疆不仅黄面是黄色的,而且不少凉皮也是黄色的,这是饮食习惯所致,新疆人也爱吃,在夏天,三凉最受欢迎,它们就是夏季解暑的快餐,一份10元左右,随吃随走,也可以带回家吃,真是太方便了。
新疆人吃黄面,是不分季节和早中晚的,哪怕数九寒冬大雪纷飞,一样把黄面吃的热火朝天;早晨最爱吃黄面的地方,就是昌吉州奇台县,那里有句民谣。“奇台饮食一大怪,大清早把黄面卖”也就是说,奇台很多人早餐要吃黄面。
在新疆,黄面烤肉是标配,一般大小宴席都有这盘特色美食上桌。平时我们去烤肉摊吃烤肉,一般也是搭配黄面作为主食一起吃。黄面不仅凉拌吃,而且还可以炒着吃,爆炒黄面,干煸黄面都是美味不得了。
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