饼干是现代生活中非常受欢迎的零食,携带方便口感又好,可以说是老少咸宜。
超市里货架上不同类型的饼干琳琅满目,你好奇怪它们的原料、制作方法有啥不一样吗?曲奇、威化等饼干的名字又是怎么来的?
5种不同类型的饼干
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| 苏打(梳打)饼干
苏打饼干主要以小麦粉、苏打粉、植物油、酵母作为原料,制作时先把酵母加入一部分小麦粉中,调成面团后让它慢慢发酵,然后再加入其余小麦粉,经短时间发酵后整型。
特点:苏打饼干添加了碱性苏打粉,碱性成分可以中和胃酸,又经过了发酵工艺比较好消化,常被推荐给胃病患者,不过这方面的实际意义并不太大。
苏打饼干的油脂相对其他饼干少一点,口味一般比较清淡,作为加餐吃一点还是不错的。
另外小苏打虽然会破坏面粉中的B族维生素,但我们也不是当饭吃,所以不用特别在意。
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“曲奇”这个名字来源于英语cookie的译音,常见的曲奇以低筋面粉为主,加入白砂糖、鸡蛋、黄油、食盐、奶粉等。一般是先在软化的黄油中加入白砂糖,然后开始打发并多次加入蛋液继续打发,然后再加入低筋面粉和奶粉。
特点:曲奇类的饼干口感绵密,吃起来又甜又香,这是因为它里面糖和油脂含量都很高,比如我最爱吃的一款是63%的碳水,25%的脂肪,每100克热量高达500多千卡,快赶上一个汉堡了。
| 威化饼干
威化是wafer(薄脆饼)的音译,这类饼干主要材料是糯米粉、淀粉等,需要加入乳化剂、膨松剂作为辅料,对制作技术的要求比较高,其中夹心馅料的调制也是各有配方。
特点:威化饼干密度低,结构疏松,吃起来酥酥脆脆,吃多了也没啥饱的感觉。
它的口味和口感因为添加了夹心而比较丰富,经常吸引着人一块接一块地吃下去..... 特别提醒有些威化饼干是“巧克力味”的,外面裹的可能是代可可脂。
从名字就可以看出来,这类饼干最大的特点是使用了全麦面粉,制作起来很简单,只需要常见的发酵和烘烤流程。
特点:全麦饼干含有丰富的纤维素,饱腹感强,但是口味上相对差一些。
有些商家为了提升口感,会添加较多的油和糖,记得选择配料表中全麦粉在第一位而精制糖相对靠后的一款。
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压缩饼干以小麦粉、油脂、乳制品为主要原料,其中还会加入花生粒等干果。有的压缩饼干是 将原料烘熟,烘干再模压而制作的,有的是将现成的饼干粉碎成颗粒和粉末状,加入配料后经机械压缩制作的。
压缩饼干可以以很小的体积供给更多的热量。 特点:不易吸水、硬、热量高、质地较密、抗饿、适宜长期保管和运输。
据说有一款叫761的压缩饼干,最主要的特点就是硬,曾经在捕犯人过程中被士兵摸错了扔了一块出去,当然就将犯罪分子砸倒在地,丧失话语能力......
| 脂肪含量高
饼干想更酥脆,最常见的方法就是使用动物油、棕榈油、氢化植物油等饱和脂肪酸比例高的脂肪,常见的饼干脂肪含量都在20%左右。
一些使用坚果、水果干等配料的饼干脂肪倒是能控制在10%~20%,但往往还是会加入一定的糖分。
| 糖多
相信大家也发现了,上面饼干的原料里往往都有糖,而且含量不少。目前已发现摄入大量糖会增加肥胖、2型糖尿病、血脂异常、高血压、心血管系统疾病风险。
按照添加糖的膳食指南限量,添加糖摄入应控制在一个人一日能量10%以内,按照每天摄入能量2000kcal计算,每日添加糖摄入不应超过50g,更进一步,可以控制在25g以内,有些饼干吃一包就会让一天的糖摄入量超标。
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| 盐多
很多朋友可能奇怪,饼干吃着不咸,怎么会盐多呢?
其实盐是烘焙室里最常用的原料,它能够改变面中蛋白质的特性,比如让面筋膨胀但却不断裂,稳定性增强,还有盐的剂量也会影响到酵母发酵,不加盐可能发酵过度、除了形态变化还可能变酸。
盐还有调节风味的作用,比如盐的咸味和糖的甜味也可以相互调和。甚至盐也能有一定的渗透压,抑制细菌的生长。 吃的时候之所以感觉不到,是因为盐味已经被烘培的香味、更多的甜味掩盖住了(面包甚至加工麦片也有这种情况)。
如果你仔细看饼干的包装,会发现很多饼干的营养成分表钠含量那一栏【营养素参考值NRV%】都在30%左右。
也就是说,一包100g的饼干,就相当于你吃够了一餐的盐。
但饼干也不是没有优点,作为加餐它适合在各种场景下出现,能快速便捷地满足能量所需,也很适合老年人。
你最喜欢吃哪种饼干?一次吃多少?
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