苦荞面粉营养成分和作用
苦荞面粉,又称苦荞粉,是以苦荞为原料制成的杂粮面粉,含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质、膳食纤维、苦荞黄酮等。苦荞面粉中蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白和残渣蛋白组成。苦荞面粉中的苦荞黄酮可清除沉积在血管壁上的脂质、软化血管、调节血管渗透性、降低血糖及血清胆固醇含量;苦荞面粉中的芦丁,可以清除体内自由基,阻断或减轻自由基对细胞和组织的损伤,并用作高血压辅助疗剂。苦荞面粉中的膳食纤维可将各种毒素吸附、稀释、包裹,使其迅速排出体外;苦荞面粉中的硒在人体内与金属结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物,有助于体内有毒物质的排除。
老面苦荞馒头,松软无糖有苦味,糖尿病人喜欢吃
苦荞面粉可制成老面苦荞馒头、老面苦荞花卷、老面苦荞小馒头、无糖苦荞饼、苦荞荷叶饼、苦荞刀削面、苦荞挂面、苦荞速食面等苦荞食品。老面苦荞馒头怎么做呢?
一、老面苦荞馒头原料
1、主要原料:苦荞面粉,高筋面粉,高活性干酵母,老面,生活饮用水。
2、辅料:食盐,食用油。
二、老面苦荞馒头配方
1、生物膨松剂:选用高活性干酵母。高活性干酵母5克、生活饮用水50克。
2、老面:自制老面,可以提前一天配制好。老面150克、食用调和油15克、食盐5克、生活饮用水165克。
3、高筋面粉和苦荞面粉比例:高筋面粉300克、苦荞面粉200克。
特别提示:
(1)由于苦荞面粉中的蛋白质不能变成面筋,单独使用苦荞面粉和面,不能形成具有弹性和可塑性的面团,因此,要选择高筋面粉和苦荞面粉混合使用。
(2)由于苦荞面粉中的可溶性蛋白质含量高,因此,在和面时,加水量比用小麦面粉制作馒头的加水量要多。
(3)由于苦荞面粉中含有苦味成分芦丁,要加入适量的食盐改善口感。
三、步骤
1、高活性干酵母处理:用50克生活饮用水把高活性干酵母化开备用。
特别提示:冬天用约30℃左右的温水,夏天用常温水。
2、和苦荞面团:
(1)先把300克高筋面粉和200克苦荞面粉混合均匀,得混合面粉备用。
(2)把老面150克、食用调和油15克、食盐5克、生活饮用水165克倒入不锈钢盆中,用筷子搅拌,使老面散开,食盐溶化。
(3)把混合粉倒入盆中,用筷子稍微搅一下后,再倒入化开的高活性干酵母,继续用筷子搅拌成絮状后,用手和成苦荞面团。合面时间15分钟~20分钟。要求混合粉中的小麦面筋蛋白和淀粉充分吸水,面团中不含有生面粉,软硬适度,不粘手,较有弹性,苦荞面团表面光滑。
特别提示:
①和面时,先和成不是很光滑的面团,盖上湿纱布或保鲜膜,松弛10分钟后,再继续和成光滑的苦荞面团。
②和面时,冬天用40℃~50℃左右的温水,夏天用常温水。
老面苦荞馒头,松软无糖有苦味,糖尿病人喜欢吃
3、成形:把苦荞面团擀成厚度约1厘米左右的长方形面片,从上往自己这边卷紧成长条形,用刀把长条切成每个重量为90克的老面苦荞馒头生坯。
4、醒发:要放在温暖的地方醒发,如放在热水锅上,醒发20分钟~25分钟。冬天气温低,可延长至35分钟。醒发到老面苦荞馒头生坯体积增加1倍~2倍大。可用手轻按老面苦荞馒头,所按凹陷能缓慢恢复原状,或者用手轻轻拿起老面苦荞馒头,无沉重感,就表示醒发完成。
特别提示:醒发温度不能过低或过高,温度低需要时间长,醒发效果不好,温度过高,会导致发酵后的老面苦荞馒头生坯气孔过大,内部组织粗糙。
5、蒸制:冷水或温水上笼,大火蒸制,上汽后18分钟左右。
特别提示:
(1)蒸制时间短则没熟透,有死面感,吃起来发粘,手按压凹陷不能恢复原状。
(2)时间过长,则老面苦荞馒头发暗,无光泽。
老面苦荞馒头,松软无糖有苦味,糖尿病人喜欢吃
老面苦荞馒头制作小窍门:
1、要选择高筋面粉和苦荞面粉混合使用。
2、要加入适量的食盐。
3、高活性干酵母要用水化开后使用。
4、和老面苦荞面团时要多加水。
5、要在温暖的地方醒发到老面苦荞馒头生坯体积增加1倍~2倍大。
6、醒发好后要及时上笼蒸制。
7、冷水或温水上笼,大火蒸制,蒸熟即可。
想吃老面苦荞馒头的糖尿病朋友或需要控制血糖的朋友,自己动手,你也能轻松做出松软无糖有苦味的老面苦荞馒头。
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