分割

分割是指结合完成后面包的大小、重量和形状等因素将面团分成小块的步骤。

面团和秤的摆放位置

将面团放于个人习惯使用分割器的一侧,在面团对面放上盛面团用的容器和秤,这样更便于操作。

面团的切割

用切割器自上向下按压，为使面团不至黏到切口上,切割之后要迅速将面团拿开。最好切割成较大的方形,这样进行面团滚圆时也更简便些。切割的时候一定注意不要将切割器来回移动,这样容易使面团黏在切割器上,破坏面团形状。

面团的称量

将切割好的面团放到秤上称重。为使切割的面团达到同一重量，可以对面团适当切割和补充。

如果将面团切割成细条状就不易滚圆,为使分割好的面团能顺利进行下面的步骤, 分割的次数要少一些,尽量每次都切成差不多大小的方块形。

滚圆

滚圆是指将发酵过程中变得松弛的面团团在一起,将分割好的面团揉和成小团且较易成型的步骤。根据面团大小的不同,面团的滚圆方法也会有很大差异。此外,面团种类不同,揉和时施加的力度也有很大差异。

滚圆的步骤

小面团的滚圆操作(用右手滚圆的例子)

※将面团边缘向下弯折,重复步骤2中操作,直至面团呈现表面饱满且较为光滑的状态。

※两手同时滚圆两个小面团,当面团较硬时,在滚圆过程中面团容易在工作台上打滑,此时需要用手掌部位操作。

●大面团的滚圆操作(用右手滚圆的例子)

※用指尖将面团边缘向下折叠。重复步骤3、4中的操作,直至面团呈现表面饱满且较为光滑的状态。

※由于面团较大,用一只手滚圆比较困难,可以两手配合进行。

※如果单手可以操作的话,也可以左右手同时对两个面团滚圆,这样比较节省时间。

硬面包滚圆的注意事项

由于硬面包的面团较硬、延展性较小,如果与软面包面团采用同样的力度滚圆,容易引起面团的断裂,使面团表面变得粗糙。因此,在对硬面包的面团滚圆、整理操作时,要注意次数和力度的控制。

搁板的摆放方法

将滚圆后的面团摆放到搁板和白布上时,要充分考虑到面团在发酵过程会变膨胀这一因素,留出一定空隙进行摆放。

中间醒发

滚圆后的面团变得较为密实,为方便面团成型的操作,要对面团醒发。醒发的时间就叫做中间醒发。

般来说,醒发是将面团在发酵条件下进行的。根据面团的种类和滚圆时的力度,醒发时间会有所差别,但一般是将面团醒发至轻按面团就会留下手指痕迹为宜。

成型

成型就是最终将滚圆、醒发后的面团整理成面包形状的过程。根据面团种类的不同，整形时对面团施加的力度也有所差异。一般情况下，对硬面包要比软面包施加的力度稍小,这样才能保证面包形状的圆滑。

面包成型的步骤长棍面包的成型

将白布整理出褶皱的方法

采用直接烘烤的方法制作的面包,对呈棍状的面包最终发酵时,要在发酵搁板上铺一层白布,用白布的褶皱将面团分开摆放在上面。利用白布的褶皱使面团的左右两侧受到支撑，保持其形状,同时也能防止面团之间发生粘连。