炸油条有2个关键点,配方+和面,而”和面”的重要性不亚于“配方”。不讲明和面的技巧,那么炸出来不是太硬,就是油条内部呈现实心的,根本不松泡。
诸多人在和面时犯了一个大忌,采用了做馒头的“揉面”手法,或者做面包“揉搓”手法,两者都不适应于油条上,因为面团一旦起筋了,炸出的油条个子偏小,且不是松泡的。那么该怎么做呢?接下来分享下整个制作过程,看着更为直观,易懂易学。
这款配方不是传统的“一碱二矾三盐”,不用担心,而是用寻常可见的家常食材,只要掌握好“一配方二和面三技术”,就能做出媲美传统油条的味道了,且比之健康安全。
面粉500克(中筋粉)
盐6克(必不少,不止是调味的作用,等会解释其中原因)
白糖10克(建议选,吃不出甜味的,完全可放心)
鸡蛋1个(有助于发酵和增香)
牛奶20克(可选,增进味道和提供面团发酵营养)
清水260克,食用油30克(必选)
泡打粉5克(无铝的),小苏打2克~这两种是核心食材,油炸遇热能释放出二氧化碳,以及碳酸钠,令油条迅速膨胀变大。
1、面粉倒入大盆里,加入泡打粉和小苏打,以及白糖、盐拌匀。——(注意,牛奶和水要拌匀后放,避免于小苏打正面接触,不然发好的面不泡)。
2、加入鸡蛋液、牛奶,清水分几次加入,边搅拌成絮状,最后加入20克的油,整成面团——(注意,这里的油不要一次性加入,留下10克待用,还有面团必须是偏软的,感觉是稍黏手的那种)。
3、重点来了,面团不能揉,不能搓,否则起筋不泡,而是要揣面,怎么个揣法呢?很简单,双手握拳均匀按面团,然后把面叠起来再按,反复操作。第一揣面完后,封上保鲜膜醒30分钟。——(注意,揣面一共要3次,揣透至面光滑。接下来的两次,双手要蘸上油揣面,手法和时间是相似的)。
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