天气是越来越凉了，好多朋友私信说，让分享馒头的做法，说天冷了以后把握不住酵母的发酵，馒头蒸得越来越差，但是也找不到原因。

于是开始找各种方法，比如有的人分享说要加白醋，也有的人说加牛奶，还有的人说加白糖，这么多方法把人搞得头晕眼花，实验了多次依然不得要领。

今天小宁分析了大家失败的原因，对比了多种蒸馒头用的方法，一次性用三种方法蒸馒头，让大家从揉面，到发面，再到蒸馒头，一步步都了解清楚，通过对成品的对比，知道到底什么样的馒头是好馒头，冬天发面又有哪些窍门。

下面就来开始介绍。为了更直观我们给它们取了三个名字，分别介绍。

【猪油君馒头】

第一种咱们叫它猪油君馒头，这种方法是小宁经常用的，简单方便，下面开始制作。

材料：150克中筋面粉，2克酵母，80克温水，一小勺猪油

做法：1，先将酵母放到温水中，让酵母充分溶解，然后缓慢放入面粉中，边放边搅拌，搅到碗中几乎没有干面粉，变成大朵的面絮状，加入一小勺猪油。

2，下手揉成面团，把碗的部分清理干净，面团刚揉好是不光滑的，需要放到案板上再好好揉一下，只有充分揉到的面团才会蓬松。我一般是用放到案板上抻拉的方法，面筋不断的断裂，重组，可以快速揉出光滑的面团。做法就像饭店里用刀砍一砍面是一个道理。

揉光滑以后放到温暖湿润的地方醒发40分钟。醒面的时间其实可以根据状态，温度和揉面的配方来决定。

比如我用的是高湿度的40度恒温发酵箱，醒面相对较快。

另外就是加了猪油，或者白糖的面团都会发酵相对较快。

大家可以放到阳光充足的地方，面团上盖湿布，再盖一个盖子发酵。没有阳光的时候也可以放到泡沫箱里，里面加一碗热水。或者放到微波炉里，蒸锅里，同样放碗热水。都可以实现快速发酵。

发好的面里面有丰富的蜂窝状，达不到这个状态要适当延长发酵时间。

【苏打君馒头】

食材：150克中筋面粉，2克酵母，1克小苏打，10克白醋，80克牛奶

做法：这种做法的馒头我叫他网红蒸馒头“大法”，很多不会蒸馒头的人都会把这个奉为“宝典”还喜欢传授给别人。那么你真的了解小苏打吗？坏掉的牛奶真的有用吗？

小苏打是一种可以起到发酵作用的添加剂，成分里有泡打粉和碱，可以起到发酵的作用，适合制作饼干油条等。有酥化的效果。当它配合白醋使用。正确的方法应该是，小苏打直接加白醋，让它发生化学反应，激发小苏打的活性，很多人是把这些材料一股脑加进去其实作用不如这样大。

牛奶不会补充发酵，但是做好的馒头会比较洁白。

这种面团我发酵了一个小时，也用的是40度发酵箱，

但是发酵后不如第一种猪油君蓬松。有一点点发紧的感觉。

【米酒君馒头】

食材：中筋面粉150克，米酒两大勺，酵母2克，水倒进米酒杯中补齐80毫升

做法：同样揉成面团，因为有很多糯米的缘故，面团适当发粘，都揉了一会。

发酵后体积蓬松，圆润，而且发酵也很快，同样一个小时的时间，因为有米酒促进发酵，所以发的还不错。

打开后有明显的蜂窝状，但是面团略粘手。

面团都发酵好后，揉搓排气，整理成馒头的形状。三种同样重量的生面团放在一起，可以看到苏打君最小，猪油君最大。

我又用了两种蒸的方式，对比了蒸汽大小对馒头的影响，其中一种用了蒸箱。

因为蒸箱的气匀称但是不会很大，相当于咱们平时的中火。蒸20分钟，焖三分钟出锅。

第二种用了一个电蒸锅，上汽特别快还起气足，相当于咱们平时的大火。蒸了15分钟，焖三分钟，避免麻子脸。

先将他们放入锅中二次醒发10分钟，发到面团变得轻飘飘地，就可以开火蒸了。

酵母的馒头可以直接冷水上锅蒸。

可以看到蒸好后的馒头都非常的饱满有光泽，猪油君最大，苏打君是后起之秀，利用苏打的作用也发得很好 ，米酒君颜色柔和 变化不大。

蒸箱这边因为催得快，所以苏打君略微有些空皮，但是也很成功。猪油君就更别说了，个头特别的大。

内部组织我也做了对比，猪油君很蓬松，用手揉捏可以快速回弹，口感和市售的馒头无二，颜色洁白，看来猪油真的是辅助发面的好帮手。

苏打君馒头有淡淡的碱香味，很好吃，内部是一层一层的，有点像老面做的呛面馒头口感扎实，回弹也很好。

米酒君馒头，发酵虽快，但是后劲很小，之前发的很好，但是蒸的过程就直接被苏打君反超了。成品带着淡淡的甜香，回弹不好，但是不发粘，也很好吃。

所谓，各有千秋，小宁个人更喜欢加猪油的方法，不但发的快，而且后劲足，方法小宁替大家试了，能不能蒸出好馒头就看你的了。

碎碎念

1，无论用什么方法，面一定要揉到，软硬适中的面可以在一醒之前揉，偏软的面可以在二醒之前揉，总之一定要有一次很到位的揉面步骤。

2，无论用什么方法醒面，湿度都很重要，对发酵影响很大。

3，不要只看别人的发酵时间参考，要根据面团状态适当延长或者减少。发太久的面，酵母力气用光了，蒸的时候就没劲了，依然做不出好馒头。