天气是越来越凉了,好多朋友私信说,让分享馒头的做法,说天冷了以后把握不住酵母的发酵,馒头蒸得越来越差,但是也找不到原因。
于是开始找各种方法,比如有的人分享说要加白醋,也有的人说加牛奶,还有的人说加白糖,这么多方法把人搞得头晕眼花,实验了多次依然不得要领。
今天小宁分析了大家失败的原因,对比了多种蒸馒头用的方法,一次性用三种方法蒸馒头,让大家从揉面,到发面,再到蒸馒头,一步步都了解清楚,通过对成品的对比,知道到底什么样的馒头是好馒头,冬天发面又有哪些窍门。
下面就来开始介绍。为了更直观我们给它们取了三个名字,分别介绍。
第一种咱们叫它猪油君馒头,这种方法是小宁经常用的,简单方便,下面开始制作。
材料:150克中筋面粉,2克酵母,80克温水,一小勺猪油
做法:1,先将酵母放到温水中,让酵母充分溶解,然后缓慢放入面粉中,边放边搅拌,搅到碗中几乎没有干面粉,变成大朵的面絮状,加入一小勺猪油。
2,下手揉成面团,把碗的部分清理干净,面团刚揉好是不光滑的,需要放到案板上再好好揉一下,只有充分揉到的面团才会蓬松。我一般是用放到案板上抻拉的方法,面筋不断的断裂,重组,可以快速揉出光滑的面团。做法就像饭店里用刀砍一砍面是一个道理。
揉光滑以后放到温暖湿润的地方醒发40分钟。醒面的时间其实可以根据状态,温度和揉面的配方来决定。
比如我用的是高湿度的40度恒温发酵箱,醒面相对较快。
另外就是加了猪油,或者白糖的面团都会发酵相对较快。
大家可以放到阳光充足的地方,面团上盖湿布,再盖一个盖子发酵。没有阳光的时候也可以放到泡沫箱里,里面加一碗热水。或者放到微波炉里,蒸锅里,同样放碗热水。都可以实现快速发酵。
发好的面里面有丰富的蜂窝状,达不到这个状态要适当延长发酵时间。
食材:150克中筋面粉,2克酵母,1克小苏打,10克白醋,80克牛奶
做法:这种做法的馒头我叫他网红蒸馒头“大法”,很多不会蒸馒头的人都会把这个奉为“宝典”还喜欢传授给别人。那么你真的了解小苏打吗?坏掉的牛奶真的有用吗?
小苏打是一种可以起到发酵作用的添加剂,成分里有泡打粉和碱,可以起到发酵的作用,适合制作饼干油条等。有酥化的效果。当它配合白醋使用。正确的方法应该是,小苏打直接加白醋,让它发生化学反应,激发小苏打的活性,很多人是把这些材料一股脑加进去其实作用不如这样大。
牛奶不会补充发酵,但是做好的馒头会比较洁白。
这种面团我发酵了一个小时,也用的是40度发酵箱,
但是发酵后不如第一种猪油君蓬松。有一点点发紧的感觉。
食材:中筋面粉150克,米酒两大勺,酵母2克,水倒进米酒杯中补齐80毫升
做法:同样揉成面团,因为有很多糯米的缘故,面团适当发粘,都揉了一会。
发酵后体积蓬松,圆润,而且发酵也很快,同样一个小时的时间,因为有米酒促进发酵,所以发的还不错。
打开后有明显的蜂窝状,但是面团略粘手。
面团都发酵好后,揉搓排气,整理成馒头的形状。三种同样重量的生面团放在一起,可以看到苏打君最小,猪油君最大。
我又用了两种蒸的方式,对比了蒸汽大小对馒头的影响,其中一种用了蒸箱。
因为蒸箱的气匀称但是不会很大,相当于咱们平时的中火。蒸20分钟,焖三分钟出锅。
第二种用了一个电蒸锅,上汽特别快还起气足,相当于咱们平时的大火。蒸了15分钟,焖三分钟,避免麻子脸。
先将他们放入锅中二次醒发10分钟,发到面团变得轻飘飘地,就可以开火蒸了。
酵母的馒头可以直接冷水上锅蒸。
可以看到蒸好后的馒头都非常的饱满有光泽,猪油君最大,苏打君是后起之秀,利用苏打的作用也发得很好 ,米酒君颜色柔和 变化不大。
蒸箱这边因为催得快,所以苏打君略微有些空皮,但是也很成功。猪油君就更别说了,个头特别的大。
内部组织我也做了对比,猪油君很蓬松,用手揉捏可以快速回弹,口感和市售的馒头无二,颜色洁白,看来猪油真的是辅助发面的好帮手。
苏打君馒头有淡淡的碱香味,很好吃,内部是一层一层的,有点像老面做的呛面馒头口感扎实,回弹也很好。
米酒君馒头,发酵虽快,但是后劲很小,之前发的很好,但是蒸的过程就直接被苏打君反超了。成品带着淡淡的甜香,回弹不好,但是不发粘,也很好吃。
所谓,各有千秋,小宁个人更喜欢加猪油的方法,不但发的快,而且后劲足,方法小宁替大家试了,能不能蒸出好馒头就看你的了。
碎碎念
1,无论用什么方法,面一定要揉到,软硬适中的面可以在一醒之前揉,偏软的面可以在二醒之前揉,总之一定要有一次很到位的揉面步骤。
2,无论用什么方法醒面,湿度都很重要,对发酵影响很大。
3,不要只看别人的发酵时间参考,要根据面团状态适当延长或者减少。发太久的面,酵母力气用光了,蒸的时候就没劲了,依然做不出好馒头。
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