说起山西的面食，很多人会脱口而出的是“刀削面”。其实，拉面也是山西的四大面食之一，而且是山西人用来招待客人的。拉面，山西家常的叫法是拉条 子。小时候常听爷爷奶奶说：自古老人就言“好吃不过拉面！拉面就是拉拉扯扯而成，牵牵连连的意思，亲戚来了，尤其是女婿上门，一般都吃拉面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃拉面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；如果不同意，就很随便了，吃揪片啊什么的，对方一看就明白什么意思了。”

山西人做的拉面，里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水，将面和软饧好拉制而成的。所以，山西拉面味道纯正，口感筋道柔软，绝对是纯天然环保的绿色面条。

【原材料】：面粉300克、冷水180克（面粉与水的比例，一般是1斤面粉6两水）

【制作方法】：

1.面粉放入盆内。

2.一点点的加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团。

3.上面盖湿布放在一边饧制（饧面最少要半个小时,饧的时间越长，面越容易拉伸）。

4.饧好的面团。可以用手揪起一点面团，拉一下如果可以说明面就饧好了。

5.案板上扑点干粉，将饧好的面团，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，放在案板上。

6.用擀面杖前后来回推拉，将面团擀开。擀成宽12cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度是根据面团的大小而定的。

7.右手握刀，把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下。

8.然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm（依个人喜好，可粗可细）的长条。

9.将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分钟就可以出锅了。

【经验与心得】：

1.做好山西拉面，最关键的是和面。和面的过程有几个要点需要注意：

a.首先是面粉与水的比例是关键。拉面的面团是最软的，一般是1斤面粉6两水。

b.和面的过程也是重要的。和面时先将面粉打成絮状揉在一起，然后采用和面团与点水相结合的方式。也就是一边和面团，一边用手蘸一点水，将水与面团充分融合在一起后，再蘸一点水再和面团，如此反复，将面团和成理想的状态。

2.面和好后，饧面也是关键。最少要饧半个小时。饧的时间越长，面条越易拉伸，做出来的拉面口感也更爽滑。

3.接下来是摊面了，在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它饧10～20分钟。因为在揉面的过程中，破坏了面团的延伸性。饧一会为的是恢复其延伸性，使后面拉面更易拉伸。

4.切面：切面时用刀切好长条后，用左手将面条在案板上滚一下，为的是将面条切面处沾点干粉，拉面的时候不粘手。

5.拉面：拉面时双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉。

6.煮面：拉面是每拉好一根就下锅煮的。所以，当最后一根面条下入锅里时，前面的面条已经煮熟了，再煮1～2分钟就可以出锅了。千万不要煮的时间长了。

煮好的面条，浇上自己喜欢的调和（这是山西的方言，读huo,就是调料），或番茄鸡蛋酱、或山西过油肉、或山西大烩菜，配上香味浓郁的山西老陈醋，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下，拉面特有的筋道和绵软，你只有试过才能体会哦！

特别强调一下：山西的拉面，不像兰州拉面那样加盐以增加韧度，刷油以增加拉伸性。所以不要把它的口感想象的和兰州拉面那样有嚼劲。

下面是鸡蛋番茄素鸡酱的做法：

1.番茄洗净切小丁备用。

2.素鸡切小丁，青尖椒切丁。

3.鸡蛋一个打入碗里，打散。

4.锅内放油。

5.倒入打散的鸡蛋液，炒成金黄的小块盛出。

6.锅内留底油，放入几粒花椒爆香

7.放入葱姜蒜末炒香。

8.放入番茄丁，加一点醋，炒至番茄软烂出红油。

9.倒入素鸡丁翻炒1分钟。

10.放入鸡蛋，炒匀。

11.放入尖椒丁，炒匀。

12.加入盐、五香粉拌匀即可。