说起山西的面食,很多人会脱口而出的是“刀削面”。其实,拉面也是山西的四大面食之一,而且是山西人用来招待客人的。拉面,山西家常的叫法是拉条 子。小时候常听爷爷奶奶说:自古老人就言“好吃不过拉面!拉面就是拉拉扯扯而成,牵牵连连的意思,亲戚来了,尤其是女婿上门,一般都吃拉面。男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃拉面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系;如果不同意,就很随便了,吃揪片啊什么的,对方一看就明白什么意思了。”
山西人做的拉面,里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水,将面和软饧好拉制而成的。所以,山西拉面味道纯正,口感筋道柔软,绝对是纯天然环保的绿色面条。
【原材料】:面粉300克、冷水180克(面粉与水的比例,一般是1斤面粉6两水)
【制作方法】:
1.面粉放入盆内。
2.一点点的加入水,将面粉打成絮状,然后和成光滑的面团。
3.上面盖湿布放在一边饧制(饧面最少要半个小时,饧的时间越长,面越容易拉伸)。
4.饧好的面团。可以用手揪起一点面团,拉一下如果可以说明面就饧好了。
5.案板上扑点干粉,将饧好的面团,用手捏成长条状,放在案板上用干面粉滚匀,然后压扁,放在案板上。
6.用擀面杖前后来回推拉,将面团擀开。擀成宽12cm(比刀的宽度小一些,方便一下可以切过来),厚1cm—1.5cm,长度是根据面团的大小而定的。
7.右手握刀,把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下。
8.然后双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉,拉成直径为0.2—0.3cm(依个人喜好,可粗可细)的长条。
9.将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的,一般最后一条入锅时,先前下的面早已煮熟,稍煮1~2分钟就可以出锅了。
【经验与心得】:
1.做好山西拉面,最关键的是和面。和面的过程有几个要点需要注意:
a.首先是面粉与水的比例是关键。拉面的面团是最软的,一般是1斤面粉6两水。
b.和面的过程也是重要的。和面时先将面粉打成絮状揉在一起,然后采用和面团与点水相结合的方式。也就是一边和面团,一边用手蘸一点水,将水与面团充分融合在一起后,再蘸一点水再和面团,如此反复,将面团和成理想的状态。
2.面和好后,饧面也是关键。最少要饧半个小时。饧的时间越长,面条越易拉伸,做出来的拉面口感也更爽滑。
3.接下来是摊面了,在这个过程中尽量避免揉面,如果必须揉面的话,摊好面后再让它饧10~20分钟。因为在揉面的过程中,破坏了面团的延伸性。饧一会为的是恢复其延伸性,使后面拉面更易拉伸。
4.切面:切面时用刀切好长条后,用左手将面条在案板上滚一下,为的是将面条切面处沾点干粉,拉面的时候不粘手。
5.拉面:拉面时双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉。
6.煮面:拉面是每拉好一根就下锅煮的。所以,当最后一根面条下入锅里时,前面的面条已经煮熟了,再煮1~2分钟就可以出锅了。千万不要煮的时间长了。
煮好的面条,浇上自己喜欢的调和(这是山西的方言,读huo,就是调料),或番茄鸡蛋酱、或山西过油肉、或山西大烩菜,配上香味浓郁的山西老陈醋,挑一根放到嘴里一吸一嘬之下,拉面特有的筋道和绵软,你只有试过才能体会哦!
特别强调一下:山西的拉面,不像兰州拉面那样加盐以增加韧度,刷油以增加拉伸性。所以不要把它的口感想象的和兰州拉面那样有嚼劲。
下面是鸡蛋番茄素鸡酱的做法:
1.番茄洗净切小丁备用。
2.素鸡切小丁,青尖椒切丁。
3.鸡蛋一个打入碗里,打散。
4.锅内放油。
5.倒入打散的鸡蛋液,炒成金黄的小块盛出。
6.锅内留底油,放入几粒花椒爆香
7.放入葱姜蒜末炒香。
8.放入番茄丁,加一点醋,炒至番茄软烂出红油。
9.倒入素鸡丁翻炒1分钟。
10.放入鸡蛋,炒匀。
11.放入尖椒丁,炒匀。
12.加入盐、五香粉拌匀即可。
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