饺子、面条、春饼等面食为何要冷水或热水和面？和面水温对面团品质的影响

首发|杜德春

我们这节主要告诉大家“水调（条）面团”不同类型的冷水活面；温水活面；热水开水活面对于面团与产品制品的影响。

譬如以小麦面粉的饺子、油条、面条、春饼、烫面饼、云吞、馄饨、葱花饼等各种主食面团的系统工程。

1.冷水和面

加水量多，面团呈白色，筋力足，有韧性，拉力大，形成的面团质地比较硬，面片内部无空洞，体积膨胀小，不能引起蛋白质的热变性和淀粉糊化破裂，能形成紧密的面筋网络。

2.温水和面

和面形成的面团，色泽次于冷水和面，水温高，蛋白质吸水快、膨胀快;掺入的水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近，因此温水和面团本质是淀粉和蛋白质都在起作用:

蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，由于水温较高，面筋形成又受到一定的限制，因而面团能保持一定的筋力，但筋力差，不如冷水面团;淀粉虽已膨胀，吸水性增强，还只是部分糊化阶段，面团较黏柔，黏柔性比热水面团差，富有可塑性，结果出现了既较有韧性，又较柔软的特性。

一般30~40℃的温水是面筋蛋白质最大膨胀温度，吸水量高达150%~200%，有利于面筋的形成。

热水和面

当水温在65℃时，蛋白质开始凝固发生热变性、它使面筋质受到破坏，因而面团的延伸性、弹性和吸水率下降，面团发黏，而且筋力差，色泽深暗，有甜味。

用80℃以上的热水和面时，所形成的面团与冷水面团相反，热水使蛋白质热变性又使淀粉膨胀糊化，大量吸水并与水溶合成为面团。

同时淀粉糊化后黏度增强，因此热水面团就变得黏、柔软略带甜味。蛋白质热变性使面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络这又形成了热水面团筋力、韧性变差的另一特性。

水温与面筋及淀粉的关系表：

水温/℃ 30℃：情况下、面筋变化：吸水正常，筋力最好；淀粉变化： 吸水很少

水温/40 ℃下；面筋变化、吸水率高，筋力下降 ；淀粉变化、吸水量开始增高，逐渐膨胀 。

水温/60 ℃情况下；面筋变化、吸水率饱和，筋力继续下降 ；淀粉变化、吸水量,膨胀率均饱和 。

水温/70℃情况下；面筋变化、 吸水量下降、筋力丧失、部分熟化 ；淀粉变化、开始糊化 。

水温/80 ℃情况下；面筋蛋白、全部熟化；淀粉变化、 大部分糊化。

不同温度面团淀粉与蛋白质的物理属性与变化：

淀粉与水温

面粉中淀粉的含量约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。

水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，黏性变化不大，仍不溶于水。

因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积不发生膨胀。水温53～65℃，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏性增强。水温到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，黏性越来越高。

蛋白质与水温

面粉中的蛋白质与面筋密切相关。用冷水调制面团，蛋白质与少量纤维素、脂肪等形成面筋网络，紧密包围其它物质。揉面的过程中，面筋网络的作用逐渐增大，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。

蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时，蛋白质能结合水分150%左右。随着水温升高，蛋白质吸水率逐渐降低。水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。从而面团中的面筋质受到破坏，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性也逐步减退，粘度在增加。因此，热水面团缺乏筋力，较柔软黏糯。