包子是一种传统面食,起源于四川,相传由三国时期诸葛孔明先生发明的。包子是用面粉发酵制成,按个头大小,一般分为小笼包、中包和大包;按馅料不同,又分为猪肉包、香菇包、豆沙包等等。
包子几乎是人人都喜爱的美食,为了吃着美味、干净又放心,人们会选择自己在家里做包子。自己蒸包子,大家可能遇到过这样的情况,明明面团发的很好,蒸出来的包子表面却像被开水烫了一样,有的还会发硬、回缩,皱皱巴巴的,特别丑。
经过漫长的和面、发面、揉面、包和蒸,当你满怀期待,以为可以做出鲜香美味、外型漂亮的包子时,结果却蒸出这样丑包,实在让人难以接受。为帮大家解决这一问题,我专门向30年包子铺老板作了请教,下面就分享给大家。
第一步:将面粉放入盆中,加少许白糖(增加酵母菌繁殖能力,加快面团发酵)拌匀,取温水将酵母化开(静置10分钟左右),然后分次将酵母水加入面粉中,边加边搅拌,待其成雪花状时,用手抒成光滑的面团。蒸包子的面团要稍微硬一些,这样可以为包子提供一个支撑力,不会让蒸出来的包子软软的,从而出现变形影响包子卖相。
第二步:和好的面团盖上湿蒸布或包上保鲜膜,放在20-30度左右的环境中,醒发1-2个小时,如果冬天室温较低,你可以将面盆放在暖气片附近或带有电热毯的床上,也可以放入蒸锅内加热至30度,关火盖盖进行发酵,这样温度和温度都很适合发酵母。
第三步:发酵完成后,你会看到面团已经变成原来的2倍大小,用刀切开,横截面会出现蜂窝状细孔,或者用手指在面团上戳个洞,你看到面团不回缩且没有反弹。这时就要将面团反复揉搓,将面团中的空气排干净,有利于后面的二次醒发。
第四步:接着是包包子。取一块面团,揉光搓成细条状,用刀切成大小均等的面剂子,再用擀面仗擀成中间厚、连缘薄的饺子皮。然而用勺子舀一勺馅料,用你喜欢的方式,包成包子的形状。
第五步:将包好的包子,放入蒸笼,但不要盖盖子,进行二次醒发。这一步特别关键,包子蒸好后是硬的还是松软的,成败关键就在这一步。一般二次醒发需要30-50分钟,当你看到包子变大变轻后即可开火蒸制了。这里要注意,经过二次醒发,在包子的表面还会形成一个薄薄的硬壳,这个可以保证在后期蒸制时,包子褶儿不会消失,外形更漂亮。
第六步:开始蒸制。冷水下锅蒸,烧至上汽后,转中火蒸15-20分钟。划重点了,包子蒸完之后不,万万不可马上揭盖子,等蒸汽慢慢散尽后,再揭锅盖。这样蒸出来的包子就不会出现题中所说的像开水烫了一样,或者出现回缩变硬的情况了。
技术总结:1、面一定要发好后,即面一般要经过两次发酵,第一次,是团发酵至原来的2倍大小后,包包子;第二次是包好后再进行二次发酵,这样才能保证蒸出松软、漂亮的包子;2、二次醒发时,不要盖锅盖,让包子外皮形成一层硬壳,这样在后期蒸制后,包子的褶儿不会消失,外形更漂亮;3、这一点特别关键,蒸包子先开小火蒸几分钟,然后再开大火蒸,包子蒸好关火后,要等3-4分钟再出锅。
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