曲奇 vs 饼干
我们现在对曲奇的称呼,基本是从cookie音译过来的,本意是扁平的小蛋糕。英式英语里,cookie特指口感甜软的美式曲奇,其他曲奇都是biscuit。美式英语的话,说到biscuit是指英国司康松饼类的小点心。
这是cookie
英国版biscuit
美国版biscuit
在我国从原料配比来看,主要分为韧性饼干、酥性饼干和其他类型饼干。三者的区别主要是在油糖比例上:韧性饼干油的用量远远小于糖,油、糖比一般是1:2.5,再加入一定量低筋面粉;酥性饼干的油糖比是在1:(1.35~2),而(油+糖)和面粉的比例是在1:(1.35~2);至于曲奇,油糖标准配比是1:1.35,(油+糖):面粉=1:1.35。也是酥性饼干的一种,但是造型比较奇特,就叫曲奇了。
韧性饼干
酥性饼干
曲奇:酥脆 vs 松软
吃桃子有软桃和硬桃之争,曲奇大概有六种分类,也有酥曲奇和软曲奇的口感之分。
· 曲奇分类 ·
01.滴曲奇(Drop Cookies)、冰曲奇(Icebox Cookies)、擀曲奇(Cutout Cookies)、挤花曲奇(Piped Cookies)、双烤曲奇(Twice-baked Cookies)等02.滴曲奇:就是美式曲奇,面团落在烤盘上自由成行,口感比较松软,其他曲奇口感都是偏酥脆的。挤花曲奇:常见的丹麦曲奇就属于挤花曲奇。为了挤出花纹,需要加更多的黄油和水分。再加上面糊经过了长时间的搅拌打发,口感就会变得非常酥脆,一口掉渣。擀曲奇:我们在圣诞节见到的姜饼小人就是擀曲奇,制作的时候需要用擀面杖擀面团来更好地固定形状。冰曲奇:常见的多色花纹曲奇,看着和普通小饼干很像,在制作过程中面团需要在冰箱里冷冻一段时间,方便定型。双烤曲奇:一种意大利曲奇小饼干,字面意思需要烤两次,制作时候会放大量果干和坚果。样子有点像烤面包干。
酥曲奇
自知道曲奇,就带着一种传递幸福的感觉,广告营销上也赋予了送礼这一层含义。发展到现在不变的依然是放在罐子里,一方面利于保存,一方面礼轻情意重嘛~不过在原料选择、搭配上也出现了很多新花样。
与当地食材的结合
日本东京镰仓法式甜点店Kouglapin,将黄油曲奇和神奈川特产柑橘结合,制作出有着清爽水果香气的曲奇。
图from东京镰仓法式甜点店Kouglapin日本东京港区甜品店PARLOR 8ablish出的曲奇礼盒,除了在样子上的创新,还加入了焙茶、味噌、柚子、抹茶、花椒、生姜和梅子的香味,充分丰富曲奇饼干的风味。
图from东京港区PARLOR 8ablishe甜品店
主打健康风
专注于可爱造型的曲奇饼干礼盒,来自神奈川甜品店おかしの家(菓子的家)。主打不添加任何色素的健康风,小朋友也可以放心吃的曲奇。
图from神奈川okashinoie甜品店
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美式软曲奇
美式软曲奇,是在上世纪三十年代由 Toll House Inn旅店的厨师Ruth Wakefield创造发明,当时她在饼干里加入了半块雀巢巧克力碎,这个饼干大获成功后,在1938年美式曲奇食谱正式发表在Toll House烹饪书籍中,也就是这个时候确定了标准。
相比黄油曲奇,美式软曲奇从外表看上去就更罪恶更heavy。既然决定把卡路里份额献给这块罪恶的小饼干,这也对美式曲奇在味道、花样的创新上提高了要求。最近几年美式软曲奇在我国也越来越受到喜欢,好多地方开了美式曲奇专门店。
图from上海的StrictlyCookies严格曲奇
曲奇+其他食材=创意碰撞
上海StrictlyCookies严格曲奇,作为最早开始专攻手工曲奇的店,走得是正统美式曲奇路线,在这个谈糖色变的时代,用料上丝毫不含糊,经典的巧克力曲奇柔软的口感,加载丰富的黄油香气,非常令人愉悦。味道上的开发创新基本每周一次,推出各种时令元素,比如之前秋天的南瓜曲奇,和红薯棉花糖曲奇。最近经历了关店到重新运营的过程,期待新味道的开发。
图from上海StrictlyCookies严格曲奇广州crush crush软曲奇,主理人非常善于创新,常常把中式糕点的一些元素用在软曲奇上,很有自己的小心思:驴打滚美式曲奇、金沙凤梨软曲奇。还有一些看似联系不到的东西,比如曲奇和味增饭团,搭配起来感觉碳水份额即将爆表。
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