世界饺子看中国
中国饺子看东北
*本文由1亿+东北人民与大地理馆 联合出品
图|公共图片库 Pexels
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记得以前在沈阳逛中街的时候,被同学带着吃了顿“老边饺子”,店里人满为患,三十岁到五十岁的人居多,还有不少慕名而来的年轻人。店里的人已经过多到,让人难以相信这只是个饺子馆了。
细一打听,老边饺子是辽宁沈阳的一种传统小吃,自打1829年就有了,是沈阳市级非物质文化遗产名录之一。听上去这一点就催着人行动起来,到沈阳势必要尝一尝这个比我们岁数都大的饺子是什么味道。
坊间传闻,老边饺子将煸馅技法作为传家宝流传子孙,掌门人为了保护秘方,绝活传子不传妻、传男不传女,每天只在伙计都走了之后,才会亲自配置馅料。
待我们落座吃起来,能吃出肉馅里带着汤汁儿,饺子皮柔软、劲道又透亮。也难怪侯宝林到沈阳吃老边饺子的时候,写出了“边家饺子,天下第一”八个大字。
就连我的河北老家,在我小时候都开着“老边饺子馆”,后来叫“老边”的少了,取而代之的是“东北饺子馆”。不光是我的老家河北,其他省份的“东北饺子馆”也遍地开花。人们一看到“东北饺子馆”的招牌,就能魂穿到那个饭店外面打出溜滑,饭店里面热气腾腾、饺子味儿弥漫的热闹冬日里。
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为什么饺子这种食物沾上东北的Ip,就显得格外香呢?
东北能成为人们心中的饺子王,这与东北的气候、历史和人文环境是分不开的。
首先 ,东北二字自带寒冷观感,冬天外面冬天雪地,刚包好的饺子放在屉上,罩上一层塑料布放在外面,第二天早起冻得梆硬,一顿饺子能吃好几顿。饺子这种连菜带肉还有主食的食物,无疑是人们的过冬“利器”,既节约了做饭菜的成本,也保证了主食与蔬菜的搭配。
其次,东北的气候提供了天然的储存条件,也为饺子这种食物提供了坚实的物质基础。东北土地肥沃,小麦面积及总产量接近全国8%,是我国小麦主产区之一,丰富的“饺子皮”原料在食品原材料的选择上给人们提供了便利。
“上车饺子下车面”“饺子就酒越喝越有”等东北民间slogan方便了饺子走进千家万户,而且,东北在九十年代末,也让驻扎在各家的饺子走了出来。
还有历史因素。20世纪九十年代末,东北企业改制,工人们从工厂里走出来。为了混口饭吃,他们动用了自己包饺子的本事,在外面摆摊。饺子这种制作成本较低,且受众面广的食品,是失业男工女工的谋生利器,几乎男男女女都有包饺子的技能。
那时候,你会看到一米八五的大哥在厨房里,拿一根擀面杖擀两张饺子皮,“咻”地一下在洒着一层薄薄面粉的案板上滑到另一个人面前,媳妇儿拿起面皮,用筷子在装馅的盆子里挖一筷子陷,双手往中间一怼,一颗元宝状的饺子就做好了。
这些店往往都是夫妻店,或者亲戚在一块开的店。哪怕没有店面,他们也有办法,在家里把饺子做熟,放进泡沫箱子里,裹着小棉被,放自行车后座上拿出去卖。
而有店面的老板们,你看他们后厨,十分热闹,活不停,嘴不能闲下来,他们总是能在包饺子的过程中聊天聊到乐不可支。包饺子这项活动,自打有饺子以来,就具备了社交属性。每当过年的时候,你会发现,家里一包饺子,气氛就上来了,饺子就成为了“气氛组”。
当然,东北地区的饺子之所以出名,除了有这三方面的因素,还因为东北地区,地大物博,这让饺子这种皮包馅的食品能够兼收并蓄,从内陆包到沿海,有不同的饺子陷。
从饺子馅来说,馅料数不过来,比如素三鲜、肉三鲜、韭菜鸡蛋、猪肉大葱、猪肉大葱、驴肉、鲜虾仁、酸菜肉、牛肉萝卜、茄子肉等等,只要能吃进人嘴里的菜,都能进饺子皮。
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东北内陆地区的家庭里,酸菜肉最为普遍,酸菜肉作为白菜肉的变种,是对白菜的救赎,也是猪肉的灵魂延续。
众所周知,当冬天来临,东北人开始晒秋,囤白菜成为东北地区大街小巷的活动,人们不约而同地在自己家楼下和楼道口堆满了白菜,但白菜分白菜叶部分和白菜帮子部分,人们在炒菜的时候爱吃菜叶子,剩下的菜帮子就变成了饺子馅。
在巷子里走两步,你还能看见腌菜的缸子,那是白菜过段时间要变身的“炼炉”,白菜们进去修炼过后,就成了酸菜。
酸菜融合了肉的油腻感,东北人小时候或许有过这样一个时期,家里吃完酸菜汆白肉,第二天就吃上了酸菜肉的饺子,让酸菜不负使命。
向沿海地区走去,饺子的馅就发生了变化:海螺、黄花鱼、墨鱼、海胆、鲅鱼、海参的加入,让饺子从黑土地出发,一直香到了海边。
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饺子也有“靠山吃山,靠海吃海”的性格,随遇而安,遇到什么就能包进去什么馅。而且,它们不止这点本事,还能“变身”成蒸饺、煎饺。
蒸饺皮薄馅大,人们喜欢刚出锅的煎饺,拿热水和面会让面皮更软,这时候包着拿油煸好的肉馅,等出锅,锅盖掀开,热气儿“腾”的一下从锅里蹦到房顶,一瞬间温暖了屋子,吸引家里人纷纷拿着筷子和碗等着家里大厨分饺子。
煎饺也叫做锅贴,锅贴这种外脆里嫩的口感很招人喜欢,而且通过煎这种工艺,把馅料的汁水都锁在煎饺里,家里经常把没吃完的水饺当作下一顿煎饺,人们喜欢饺子皮外面那层油煸出来的酥脆感。
小时候,家里老人喜欢包饺子,长大了之后就发现,原来如此简单的食物,让自己做起来是如此困难,年轻人们纷纷倒在了和面这一步。可每当回到家里,看见老人掀开锅盖那一刻,还是觉得回到了小时候那种无忧无虑的生活。
后来不论远走他乡还是忙碌一天,每每看到饺子的蒸汽,闻到那些香气,便感觉自己回到了温暖的老家,饺子也不止是果腹的食物,还成为了一种精神寄托,包裹着人们的乡愁和对家人的思念。
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