世界饺子看中国

中国饺子看东北

*本文由1亿+东北人民与大地理馆 联合出品

图|公共图片库 Pexels

01

记得以前在沈阳逛中街的时候，被同学带着吃了顿“老边饺子”，店里人满为患，三十岁到五十岁的人居多，还有不少慕名而来的年轻人。店里的人已经过多到，让人难以相信这只是个饺子馆了。

细一打听，老边饺子是辽宁沈阳的一种传统小吃，自打1829年就有了，是沈阳市级非物质文化遗产名录之一。听上去这一点就催着人行动起来，到沈阳势必要尝一尝这个比我们岁数都大的饺子是什么味道。

坊间传闻，老边饺子将煸馅技法作为传家宝流传子孙，掌门人为了保护秘方，绝活传子不传妻、传男不传女，每天只在伙计都走了之后，才会亲自配置馅料。

待我们落座吃起来，能吃出肉馅里带着汤汁儿，饺子皮柔软、劲道又透亮。也难怪侯宝林到沈阳吃老边饺子的时候，写出了“边家饺子，天下第一”八个大字。

就连我的河北老家，在我小时候都开着“老边饺子馆”，后来叫“老边”的少了，取而代之的是“东北饺子馆”。不光是我的老家河北，其他省份的“东北饺子馆”也遍地开花。人们一看到“东北饺子馆”的招牌，就能魂穿到那个饭店外面打出溜滑，饭店里面热气腾腾、饺子味儿弥漫的热闹冬日里。

02

为什么饺子这种食物沾上东北的Ip，就显得格外香呢？

东北能成为人们心中的饺子王，这与东北的气候、历史和人文环境是分不开的。

首先 ，东北二字自带寒冷观感，冬天外面冬天雪地，刚包好的饺子放在屉上，罩上一层塑料布放在外面，第二天早起冻得梆硬，一顿饺子能吃好几顿。饺子这种连菜带肉还有主食的食物，无疑是人们的过冬“利器”，既节约了做饭菜的成本，也保证了主食与蔬菜的搭配。

其次，东北的气候提供了天然的储存条件，也为饺子这种食物提供了坚实的物质基础。东北土地肥沃，小麦面积及总产量接近全国8%，是我国小麦主产区之一，丰富的“饺子皮”原料在食品原材料的选择上给人们提供了便利。

“上车饺子下车面”“饺子就酒越喝越有”等东北民间slogan方便了饺子走进千家万户，而且，东北在九十年代末，也让驻扎在各家的饺子走了出来。

还有历史因素。20世纪九十年代末，东北企业改制，工人们从工厂里走出来。为了混口饭吃，他们动用了自己包饺子的本事，在外面摆摊。饺子这种制作成本较低，且受众面广的食品，是失业男工女工的谋生利器，几乎男男女女都有包饺子的技能。

那时候，你会看到一米八五的大哥在厨房里，拿一根擀面杖擀两张饺子皮，“咻”地一下在洒着一层薄薄面粉的案板上滑到另一个人面前，媳妇儿拿起面皮，用筷子在装馅的盆子里挖一筷子陷，双手往中间一怼，一颗元宝状的饺子就做好了。

这些店往往都是夫妻店，或者亲戚在一块开的店。哪怕没有店面，他们也有办法，在家里把饺子做熟，放进泡沫箱子里，裹着小棉被，放自行车后座上拿出去卖。

而有店面的老板们，你看他们后厨，十分热闹，活不停，嘴不能闲下来，他们总是能在包饺子的过程中聊天聊到乐不可支。包饺子这项活动，自打有饺子以来，就具备了社交属性。每当过年的时候，你会发现，家里一包饺子，气氛就上来了，饺子就成为了“气氛组”。

当然，东北地区的饺子之所以出名，除了有这三方面的因素，还因为东北地区，地大物博，这让饺子这种皮包馅的食品能够兼收并蓄，从内陆包到沿海，有不同的饺子陷。

从饺子馅来说，馅料数不过来，比如素三鲜、肉三鲜、韭菜鸡蛋、猪肉大葱、猪肉大葱、驴肉、鲜虾仁、酸菜肉、牛肉萝卜、茄子肉等等，只要能吃进人嘴里的菜，都能进饺子皮。

03

东北内陆地区的家庭里，酸菜肉最为普遍，酸菜肉作为白菜肉的变种，是对白菜的救赎，也是猪肉的灵魂延续。

众所周知，当冬天来临，东北人开始晒秋，囤白菜成为东北地区大街小巷的活动，人们不约而同地在自己家楼下和楼道口堆满了白菜，但白菜分白菜叶部分和白菜帮子部分，人们在炒菜的时候爱吃菜叶子，剩下的菜帮子就变成了饺子馅。

在巷子里走两步，你还能看见腌菜的缸子，那是白菜过段时间要变身的“炼炉”，白菜们进去修炼过后，就成了酸菜。

酸菜融合了肉的油腻感，东北人小时候或许有过这样一个时期，家里吃完酸菜汆白肉，第二天就吃上了酸菜肉的饺子，让酸菜不负使命。

向沿海地区走去，饺子的馅就发生了变化：海螺、黄花鱼、墨鱼、海胆、鲅鱼、海参的加入，让饺子从黑土地出发，一直香到了海边。

04

饺子也有“靠山吃山，靠海吃海”的性格，随遇而安，遇到什么就能包进去什么馅。而且，它们不止这点本事，还能“变身”成蒸饺、煎饺。

蒸饺皮薄馅大，人们喜欢刚出锅的煎饺，拿热水和面会让面皮更软，这时候包着拿油煸好的肉馅，等出锅，锅盖掀开，热气儿“腾”的一下从锅里蹦到房顶，一瞬间温暖了屋子，吸引家里人纷纷拿着筷子和碗等着家里大厨分饺子。

煎饺也叫做锅贴，锅贴这种外脆里嫩的口感很招人喜欢，而且通过煎这种工艺，把馅料的汁水都锁在煎饺里，家里经常把没吃完的水饺当作下一顿煎饺，人们喜欢饺子皮外面那层油煸出来的酥脆感。

小时候，家里老人喜欢包饺子，长大了之后就发现，原来如此简单的食物，让自己做起来是如此困难，年轻人们纷纷倒在了和面这一步。可每当回到家里，看见老人掀开锅盖那一刻，还是觉得回到了小时候那种无忧无虑的生活。

后来不论远走他乡还是忙碌一天，每每看到饺子的蒸汽，闻到那些香气，便感觉自己回到了温暖的老家，饺子也不止是果腹的食物，还成为了一种精神寄托，包裹着人们的乡愁和对家人的思念。

-END-