在武汉,抄手、馄饨都叫做“水饺”,而北方人喜欢吃的“水饺”则被叫做“饺子”。名称差别,时常闹出误会,但是民众还是执着不改口,也是非常可爱的了。作为武汉的传统小吃,水饺的做法纷繁多样,花样丰富,没有规定的统一标准,各家店都有自家的特色。其中,谈炎记水饺是一家声名显赫的老字号,深得众人喜爱。
这里的水饺渊源已久,而且做法独特。为了使自家水饺与众不同,谈炎记经营者可算煞费苦心:不但总结出独到的水饺制作技艺,还制定了一套严格的制作标准,从选肉、配料、点味、作馅到包制、熬汤、煮熟等环节一一程序化。
首先,精心制作水饺馅料——以鲜猪腿馅为主,兑入30%的黄牛腿肉,再在这个基础上加上香菇、虾米、五香菜等,使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄,吃起来爽口润腹,余香满口,吃后留有余味,使人吃了还想吃。其二,汤一定要坚持一次加水熬制成的浓稠猪蹄骨头汤。
其三便是面皮,谈炎记水饺的面皮薄如纸片却又不易破,韧劲十足。其四,配料——俗话说得好,“水饺没巧,配料要好”。此处的配料所用的猪油,坚持使用正宗花油,因为这种油不但有板油的香味,而且油面上浮有珠子,晶莹透亮。在在炼油时,将葱段、姜片投入油中一起炸炼,使葱姜的香味融入油中,异香扑鼻,令人食欲大振。
所谓“一热当三鲜”,“鲜”已经做到,最后便是“热”。店家选择在店堂设置两套炉灶,一个炉子煮着下水饺的开水,另一个熬着微微开的骨头汤。顾客进店落座,店家立马现下水饺。一碗水饺端上来,不粘连,不糊汤,再加入热腾腾的骨头汤,香气四溢,色味具备。
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