特点:
"狗不理"包子在天津负有盛名,已有 100多年历史。相传该包子因
创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包
子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包
上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个
呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适
口、肥而不腻。1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,
制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。
原料配方:
面粉 750克 净猪肉 500克 生姜 5克 酱油 125克 水 422毫升 净葱
62.5克 香油 60克
制作方法:
(1)猪肉肥瘦按 3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎
或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然
后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。
上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一
会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,
紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入
味精,香油和葱末搅拌均匀。
(2)和面时面与水的比例是 2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般
说面粉 25公斤,冬季用老肥 20公斤左右,碱面 190克,春秋两季用
老肥 10公斤左右,碱面 135克。夏季用老肥 7.5公斤左右,碱面 130
克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750
克水面出剂子 40个,每个剂子重 18.75克。
(3)把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉
到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为 8.5厘米的圆皮。
(4)左手托皮,右手拨入馅 15克,掐褶 15~16个。掐包时拇指往
前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,
包子口上没有面疙瘩。
(5)包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需 4~5分钟;用烟煤蒸灶需 5
分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需 6分钟,如蒸过火,
饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。
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