以前生活条件艰苦,能吃顿肉馅饺子,那得高兴好久,现在生活条件好了,大鱼大肉的饮食习惯反而不受人推崇。吃饺子也是吃菜肉馅或素馅的,虽然肉馅高脂肪、高热量,但它的营养丰富,饺子馅里适当加点肉馅,不但可以增加营养,而且包出来的饺子,吃起来也会非常香。
平时我们在家里包菜肉馅饺子,菜和肉馅都是随意添加,想加多少就加多少,肉多就多加点,肉少就少加点,这样调出来的饺子馅好不好吃,全凭运气,可能这一次调的饺子馅好吃,下次同样的做法,味道就会完全不同。如果想包出来的菜肉馅饺子味道好吃,菜和肉的比例必须要掌握好。
我们平时调肉馅时,1斤肉馅加多少盐、多少调味品,打进去多少水都有准确的比例,这样调好的肉馅才能不咸不淡、不干不柴,味道刚刚好。调菜肉饺子馅时,肉馅和菜也要有准确的比例,这样才能荤素搭配,调出来的饺子馅味道才会更好。
我开了10年饺子馄饨店,菜肉馅的饺子一直都非常受顾客的喜欢,为了让包好的菜肉馅饺子味道统一,荤素搭配起来味道刚刚好,总结出来2种菜和肉的比例,按这2种比例调出来的菜肉馅饺子,不管什么时候包,味道都一样的好吃。
今天就把这2种调馅方法分享给大家,根据菜和肉比例的不同,盐和油的用量也要稍加调整,这样才能让饺子馅的味道刚刚好。朋友们只要学会了这2种比例,包出来的菜肉馅饺子味道也能刚刚好。
猪肉馅
第1步:把买回来的新鲜猪肉,割去猪皮,剔除肉筋和白膜,用刀先切片,再切丝,然后切成黄豆粒大小,稍微再用刀剁碎。
第2步:把剁好的肉馅进行调味,每500克肉馅加姜末30克、海天蚝油50克、胡椒粉2克、十三香4克、白糖2克、鸡精味精各4克、生抽老抽各5克、盐5克。
第3步:把肉馅跟所有的调料拌匀,然后分3次加入50克葱姜花椒水,每加1次水,就把肉馅顺时针方向搅打,等水被肉馅完全吸收后,再加入下1次水。
第4步:肉馅一直搅打到把水全部吸收,而且起胶、上劲为止。最后加入50克料油拌匀,然后放入冰箱冷藏备用,包饺子时按比例加入蔬菜即可。
2种比例加入蔬菜
一,菜肉比例1比1
按照肉馅500克加入蔬菜500克的比例调饺子馅。
第1步:把500克蔬菜切碎,如果水分大的蔬菜,必须每500克蔬菜加盐5克杀出水分后,再放入肉馅。
第2步:把切好、拧干水的500克蔬菜拌入50克料油,然后放入500克肉馅内混合拌匀。
第3步:如果提前加盐杀过水的蔬菜,就不用再加盐了;如果没有杀过水的蔬菜,最后加盐5克,搅拌均匀,这样菜肉饺子馅就调好了。
二,菜肉比例0.5比1
按照肉馅500克加入250克蔬菜的比例调饺子馅。
以猪肉韭菜馅为例:
第1步:把250克韭菜洗干净,晾干水分后切碎,迅速拌上25克料油。
第2步:把250克拌过油的韭菜末,放入500克调好的肉馅里,混合拌匀后加入2克盐拌匀,这样猪肉韭菜饺子馅就调好了。
按照以上2种比例调好的饺子馅,包出来的饺子味道刚刚好,喜欢肉多一点,就按0.5比1调饺子馅;喜欢菜多一点,就按1比1调饺子馅。
提示:
1,包菜肉馅饺子,猪肉馅的调制非常关键,味道调好后要放冰箱冷藏,让肉馅低温凝固后再加入蔬菜调成饺子馅,这样饺子馅就不会很稀,饺子也非常好包。
2,包菜肉馅饺子,调饺子馅时,把猪肉馅事先调好后,按2种比例加入蔬菜,只要把油和盐的用量稍加变动就行。
3,提前杀过水的蔬菜,因为蔬菜里已经有盐,所以调饺子馅时千万别再加盐了。
包菜肉馅饺子,记住以上2种菜和肉的比例,荤素搭配调出来的饺子馅味道刚刚好!
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