第一点,和面的技巧。因为是灌汤包,所以面的筋性要很强,还不能用发面。因为发面蒸熟以后很松软,还有蜂窝状,稍微浸泡一下就会导致漏汤了。正确的做法是,用高筋粉做烫面,具体是500克高筋粉,加2克食盐,用260克的开水和面。
边倒入开水边搅拌成絮状,等到放凉以后,揉成面团,盖上保鲜膜,静置半个小时。如果没有高筋粉,就用中筋粉+一个鸡蛋。用这个技巧和面,筋性很强,能擀的很薄,而且蒸熟以后不会漏烫。
第二点,馅儿的技巧。灌汤包最大的特色就是馅里的汤汁,具体有2种方法,都给大家说一下。首先熬汤汁,半斤牛筋下锅,放入姜片、葱段、料酒、花椒等去腥。大火煮沸后捞出配料,转小火焖炖1个小时。像熬皮冻一样,把汤汁熬至黏稠状。如果不喜欢牛筋,可以用鸡爪或者猪皮代替。
接下来有2种做法:1、把汤汁倒出来,放入冰箱降温做成皮冻。然后切成小丁块,拌入配好的肉馅儿里,搅拌均匀(上图)。放入冰箱冷藏,包的时候再拿出来。2、把汤汁放凉,然后少量多次倒入肉馅里,沿着一个方向搅拌上劲,一直到肉馅很软嫩,不能再吸收汤汁为止(下图)。然后放入冰箱冷藏,包的时候再拿出来。
第三点,蒸包子的技巧。做包子的过程就不再赘述,注意包子皮薄厚均匀,口要捏紧就行。主要说蒸包子,先烧水等蒸锅上气后,再把包子入锅,然后用中小火蒸10-12分钟。注意时间和火候,蒸熟以后,不要像传统包子那样,继续焖几分钟。
灌汤包不会塌陷回缩,所以蒸熟后就要直接掀开。否则焖的时间长,里面的汤汁容易把包子皮泡软烂漏汤。因此这一点要记住,蒸锅上气后入锅,小火蒸10分钟,熟了以后就要掀开端出来。
好了,一锅美味的灌汤包就做好了。只要牢记上面这3点,保证包子肉香嫩滑、汤汁丰盈,吃一口就爱上了。
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