第一点，和面的技巧。因为是灌汤包，所以面的筋性要很强，还不能用发面。因为发面蒸熟以后很松软，还有蜂窝状，稍微浸泡一下就会导致漏汤了。正确的做法是，用高筋粉做烫面，具体是500克高筋粉，加2克食盐，用260克的开水和面。
边倒入开水边搅拌成絮状，等到放凉以后，揉成面团，盖上保鲜膜，静置半个小时。如果没有高筋粉，就用中筋粉+一个鸡蛋。用这个技巧和面，筋性很强，能擀的很薄，而且蒸熟以后不会漏烫。
第二点，馅儿的技巧。灌汤包最大的特色就是馅里的汤汁，具体有2种方法，都给大家说一下。首先熬汤汁，半斤牛筋下锅，放入姜片、葱段、料酒、花椒等去腥。大火煮沸后捞出配料，转小火焖炖1个小时。像熬皮冻一样，把汤汁熬至黏稠状。如果不喜欢牛筋，可以用鸡爪或者猪皮代替。
接下来有2种做法：1、把汤汁倒出来，放入冰箱降温做成皮冻。然后切成小丁块，拌入配好的肉馅儿里，搅拌均匀（上图）。放入冰箱冷藏，包的时候再拿出来。2、把汤汁放凉，然后少量多次倒入肉馅里，沿着一个方向搅拌上劲，一直到肉馅很软嫩，不能再吸收汤汁为止（下图）。然后放入冰箱冷藏，包的时候再拿出来。
第三点，蒸包子的技巧。做包子的过程就不再赘述，注意包子皮薄厚均匀，口要捏紧就行。主要说蒸包子，先烧水等蒸锅上气后，再把包子入锅，然后用中小火蒸10-12分钟。注意时间和火候，蒸熟以后，不要像传统包子那样，继续焖几分钟。
灌汤包不会塌陷回缩，所以蒸熟后就要直接掀开。否则焖的时间长，里面的汤汁容易把包子皮泡软烂漏汤。因此这一点要记住，蒸锅上气后入锅，小火蒸10分钟，熟了以后就要掀开端出来。
好了，一锅美味的灌汤包就做好了。只要牢记上面这3点，保证包子肉香嫩滑、汤汁丰盈，吃一口就爱上了。
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