流程

秤料—搅拌—基本发酵—分割—中间松弛—成型—最终发酵—烤前装饰—烘烤—烤后装饰

这个就是我们制作面包的具体操作流程

秤料：

很多人以为秤料很简单，其实秤料是面包制作成功的第一步。每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。

搅拌：

这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。

在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。

在搅拌过程中，不能盲目的去加水，会影响面团的含水量。也不利于后期的整形。影响面包的支撑力。

加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。

搅拌面团的每个阶段：

混合阶段（干性湿性材料混合均匀）

卷起阶段（面团搅拌成团，表面粗糙）

基本扩展阶段（表面光滑，有锯齿状薄膜，比较黏手）

完全扩展阶段（表面光滑，有透明状手套膜、）

破坏阶段（比较黏手，无薄膜，表面粗糙）

基本发酵：

如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。

如何判断面包基本发酵完成：

1.看时间

2.看面包的体积 （原体积两倍大）

3.用手指触摸法（面团回弹力强弱）如果回弹力强，则发酵不到位。反之回弹力弱则发酵过度。

分割：

面团分割可以根据自己要做的面包而定。分割完之后揉圆或者长条型、水滴形，方便后期的面包成型。

中间松弛：

正常情况下，松弛30分钟即可，（松弛过度会影响面包口感）也可放入冷藏低温长时间发酵。观察面团的筋度，方便后期成型即可。

成型：

根据自己的想法，去做各式各样的造型。如果馅料的含水量过多，会影响面包的形状、口感。不利于烤熟。如果新鲜食材可以在烤炉进行短时间烘烤。

成型时面包手粉不要用太多，不粘手即可（除个别面包外，如夏巴塔、全麦面包等等）手粉过多会影响面包的组织、口感。

最终发酵：

发酵时温度和湿度一定要控制好。

发酵温度过高：会导致面包酸味变重，组织气孔较大，不够细腻。

发酵温度过低：延长发酵时间。

发酵湿度过低：面包表皮较干，影响面包的正常发酵，烘烤完后面包的表皮比较厚，影响面包口感。

发酵湿度过高：表皮比较粘手，面包吃起来酸味较重。

没有发酵箱的小伙伴可以给面团的表面喷水，保证面包的湿度。

温度跟基本发酵一样，在要求温度恒温进行发酵。

如何判断面包最终发酵完成

1.看时间

2.看体积（发酵好的面团比较透明）

3.晃动烤盘，会轻微晃动

4.用手指去轻轻按压（按压时可以感觉出小气泡破裂即可）按压时有轻微回弹，不能完全发酵完成，会影响面包在烤炉里的膨胀力。

烤前装饰：

刚从发酵箱取出时要将面团的表皮晾干，（没晾干的话会影响面包的上色，也不利于刷蛋液）。

刷蛋液、墨西哥酱、奶酥酱等等。装饰时不可以挤过多，会影响面包的膨胀，烘烤时间会延长，不利于烤熟。

可以根据自己的需要进行各种装饰。

小常识；刷蛋液和喷蒸汽不可以同时进行在同一个面团上哦，两者都是增加面团的色泽。

烘烤：

甜面包:200/180 丹麦面包:210/190 软欧面包:210/200

不带盖吐司:160/240 带盖吐司:230/230 法式面包:240/230

仅提供参考哦，有些烤炉炉温会有偏差哦。

如何判断面包是否烤熟：

1.看面包的底部是否上色

2.看时间

3.用温度计去测中心温度（95°以上即可）

烤后装饰

后加工的面包一定要放凉了再去加工，不可以在热的时候制作。去装饰各种食材即可（如肉松、蔬菜、奶油等等）光亮剂可以在出炉时刷。

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有问必答

问：搅拌时加入黄油为什么要慢速

答：1.加入油脂会破坏面筋，不利于成团

2.面团搅拌完成但黄油未搅拌均匀

问:面包烘烤完后为什么要震盘？

答：1.烘烤完后的面包里面有二氧化碳气体，震盘快速排除气体，保持面包的膨胀状态

2.定型，不收腰，不会缩

问：光亮剂对于面包有什么作用？

答：增加面包的色泽，保湿，延长保鲜期