香甜的馒头总是很吸引人，每当感觉饿的时候，我都会想起馒头的味道，总想着去馒头店里面买上那么一两个解解馋，怎么也忘不掉馒头甜软的口感，特别是北方人，馒头可谓是日常主要的面食了，缺了馒头可不行。

自己在家里面做的馒头令人安心而又实惠，但是会做馒头的人都知道，在和馒头面团的时候，在面发的时候放碱，这样能中和发面的酸碱度，使得蒸出的馒头没有酸味，看着又白又胖。但碱放多放少都会对馒头有很大影响。如果不留神碱放得太多了，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，不仅苦涩还会有异味，口感很差甚至不能下咽。今天我就教给大家一个在馒头里面加碱的小技巧，这样的兑碱方法做出来的馒头香甜好吃又劲道。

第一点：放碱方法

我们先把食碱粉倒入温水里面搅拌均匀之后静放十分钟。等食碱水完全融化混合之后，在盆里面发酵好的馒头面团里挖一个小洞，边倒入食碱水边搅拌。可以先用一小块面团试一下，就能比较直观的看出需要放的比例了。不然等到蒸馒头的时候，如果碱的含量太多，馒头闻起来就有一股特别重的碱味，吃起来也很没有劲道，太软，相反，如果碱含量少了，蒸出来的馒头口感就又太硬了，带有一股难闻的酸味。

蒸馒头的时候，在判断碱有没有放多有一个小窍门，那就是当我们放好碱之后去闻一闻面团，如果闻到一股酸味，那就说明碱放得少了，如果没有闻到酸味，但是用手指轻轻抹了一下尝到了苦涩的味道，那就说明碱放得多了。

第二点：补救方法

做馒头不熟练的人往往会遇到碱放得稍多了的情况。如果碱放得多了，应该等上一段时间再继续蒸，静静地放着先不要动它，让面团里面大部分碱挥发掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃让面团里面的酵母菌迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，这可以和碱发生反应之后生成一种中性的盐，让面团既没有酸味，又没有碱味。

如果碱加得确实很多，还有一个方法可以很好地解决。我们可以适当加点面肥进去，同时，在加面肥的时候还要再加些生面。加生面的原因是因为在一定的面团里面，如果面粉多了就会带老面味，蒸好的馒头也就会变得不爽口，所以适当加些生面，就能去除它的异味，蒸出的馒头也就会变得光滑松软，清甜可口了。

如果馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头15分钟左右，让里面的碱与酸进行反应，这样馒头就会变白，而且不会有难闻的酸味了。

要想蒸出又白又胖的馒头可不容易，所以按照上面的办法来蒸馒头，真的和平常蒸出来的很不一样，清甜又好吃。