香甜的馒头总是很吸引人,每当感觉饿的时候,我都会想起馒头的味道,总想着去馒头店里面买上那么一两个解解馋,怎么也忘不掉馒头甜软的口感,特别是北方人,馒头可谓是日常主要的面食了,缺了馒头可不行。
自己在家里面做的馒头令人安心而又实惠,但是会做馒头的人都知道,在和馒头面团的时候,在面发的时候放碱,这样能中和发面的酸碱度,使得蒸出的馒头没有酸味,看着又白又胖。但碱放多放少都会对馒头有很大影响。如果不留神碱放得太多了,蒸出来的馒头色泽超黄发焦,不仅苦涩还会有异味,口感很差甚至不能下咽。今天我就教给大家一个在馒头里面加碱的小技巧,这样的兑碱方法做出来的馒头香甜好吃又劲道。
我们先把食碱粉倒入温水里面搅拌均匀之后静放十分钟。等食碱水完全融化混合之后,在盆里面发酵好的馒头面团里挖一个小洞,边倒入食碱水边搅拌。可以先用一小块面团试一下,就能比较直观的看出需要放的比例了。不然等到蒸馒头的时候,如果碱的含量太多,馒头闻起来就有一股特别重的碱味,吃起来也很没有劲道,太软,相反,如果碱含量少了,蒸出来的馒头口感就又太硬了,带有一股难闻的酸味。
蒸馒头的时候,在判断碱有没有放多有一个小窍门,那就是当我们放好碱之后去闻一闻面团,如果闻到一股酸味,那就说明碱放得少了,如果没有闻到酸味,但是用手指轻轻抹了一下尝到了苦涩的味道,那就说明碱放得多了。
做馒头不熟练的人往往会遇到碱放得稍多了的情况。如果碱放得多了,应该等上一段时间再继续蒸,静静地放着先不要动它,让面团里面大部分碱挥发掉。如果时间来不及,可把温度提高到28℃让面团里面的酵母菌迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,这可以和碱发生反应之后生成一种中性的盐,让面团既没有酸味,又没有碱味。
如果碱加得确实很多,还有一个方法可以很好地解决。我们可以适当加点面肥进去,同时,在加面肥的时候还要再加些生面。加生面的原因是因为在一定的面团里面,如果面粉多了就会带老面味,蒸好的馒头也就会变得不爽口,所以适当加些生面,就能去除它的异味,蒸出的馒头也就会变得光滑松软,清甜可口了。
如果馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸馒头15分钟左右,让里面的碱与酸进行反应,这样馒头就会变白,而且不会有难闻的酸味了。
要想蒸出又白又胖的馒头可不容易,所以按照上面的办法来蒸馒头,真的和平常蒸出来的很不一样,清甜又好吃。
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