蒸馒头时别只加酵母 多加2白馒头蓬松暄软不塌陷 放凉了也好吃
馒头,是一种用面粉和水后经过发酵再蒸熟的食物。我国很早就种植小麦,被称为“五谷”之一,例如《诗经●魏凤硕鼠》就有“硕鼠硕鼠,无食我麦”的记载。但是都未涉及发酵,直至东汉以后的魏晋时期,馒头出现了,当时称为“蒸饼”。
馒头,在北方部分地区也叫“馍”,是人们喜爱的日常主食,然而,在家蒸的馒头和馒头店的就是不一样,这到底是为什么呢?原来是多放了这两种东西“2白”。蒸馒头看似简单,其实里面藏着学问呢,不然就容易引起馒头收缩开裂,一点筋道都没有,而馒头店的馒头又白又香软,你知道他们是怎么做的吗?
最早的时候没有酵母,人们使用老肥面发酵,馒头蒸得可香了,后来随着酵母的出现,人们开始使用快捷又方便的酵母蒸馒头,只需要掌握好一定的比例,然后学会加入这“2白”,馒头就能变得筋道又好吃,令人回味悠长。
蒸馒头
食材:猪油、面粉、酵母粉、温水调味品、白糖
蒸馒头,冬天和夏天都要用30度左右的温水来和面,测水温不烫手即可,把适量酵母粉放入水中,用筷子搅拌均匀备用。在盆中放入适量面粉,适量白砂糖,把刚刚调制好的酵母水缓缓倒入,一边搅拌着面粉和酵母水,直至揉成光滑的面团,使其呈现出盆光,面光,手光的状态。
这个时候最重要的一步来了,加入自己炼好的猪油,再简单的揉搓一下,把猪油完全揉进面团里,使面团充分的吸收猪油,最后再盖上盖子进行发酵。夏天放哪里均可,冬天则需要放在温暖的地方,使其更快的发酵。
发酵到面团体积增至两倍大即可,切记不可发酵时间过久,不然容易发酸。
然后取出面团,撒上少量面粉,多揉一会儿,揉成长条形,在切的过程中,我们可以看见面剂上有许多小气孔,气孔越多,说明发酵程度越好,然后揉成窝窝头的形状,馒头成型后,再继续醒发20分钟左右。
上锅蒸这一步也很重要,一开始一定要用中火,锅里要加凉水,如果用大火开水伺候,那蒸出来的绝对是死面团。
蒸馒头最忌使用热水, 很多人喜欢用热水或者开水蒸馒头,认为这样蒸得快,但恰恰相反,这样子蒸出来的馒头反倒不好吃。因为生冷的馒头突然遇到热气,容易导致面团表面粘结,使馒头夹生。所以,正确的过程应是在锅内先加入足够的冷水,然后再把醒发好的馒头上锅蒸,这样可使馒头慢慢有凉到热的一个过程,这个过程又让馒头醒发的更好,吃起来口感更加松软可口。
辨别馒头蒸熟的方法有以下2种:
1、用手指轻轻地按压一下馒头,如果馒头在很短的时间里能够快速回弹,就说明已经熟了
2、蒸好后的馒头取出来撕一点馒头的表皮,如果很轻松就能揭开就说明熟了,如果不能就说明未完全熟透。
蒸好后的馒头及时取出,存放于通风处,能让馒头吃起来又香又软,哪怕馒头凉了,也不会发硬。
其实我们加入的“2白”是猪油和白砂糖,它们有什么魔力让馒头变得又香又软呢?
原来是猪油的油脂具有很大的表面张力,可以让面团很容易成团,不容易开裂、起皱皮、发黄,这也是糕点店师傅在做桃酥类糕点时常常加入猪油的原因。在选择猪油的时候。我们可以挑选一些色泽发亮的猪板油切成条状,加水进行熬制,中途可加葱段提味,全程用勺子不停地进行搅动,防止猪板油沾底,又能快速出油,最后熬出来的猪油又白又香又细腻。
加白砂糖可以提高酵母的成活率,而且酵母菌吸收了糖分,就会变得异常活跃,进行大量的繁殖,继而使面团发酵的效果达到最佳,蒸出来的馒头才会又香又软。
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