我国地域辽阔,民族众多,人们的饮食习惯千差万别,口味不同,做法各异。单就馒头也花样繁多,如白面馒头、玉米面馒头、枣馍、油炸馒头等等。馒头都是用发面蒸制,质地松软,味道可口,营养丰富易消化。人们除了刻意的需要馒头“开花”外,还是以白净光滑的表面受到亲眯,并引起食欲。
但是,馒头还是会出现开裂的现象,这种现象,主要的表现方式有三种:
馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。
蒸制后,馒头出锅了,根据馒头开裂的部位,从三个方面说说“开裂”的问题:
馒头底部的开裂
应对措施:不论使用泡打粉还是酵母,一定要以包装袋说明书为参考,并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。
应对措施:更换屉布,或者将过密的屉布戳些小洞。
收口位置开裂
应对措施:揉胚成型时不要撒过多的干粉,干粉过多会是收口不严;收口一定要压实在馒头的底部,经水蒸气的流通而自然“愈合”。
表面开裂
馒头表面开裂,很常见,原因也有多种,主要在以下几个方面:
面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉,在食品制作中至关重要。蒸制馒头时,一不要用刚出厂的面粉,最好用出厂己有一月有余的;二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够,如果搅拌不均匀,熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。
同时,还要留心,如果和面时间长了,发过了“头”,面团松散,筋力不足;另外,面粉贮存不当,或时间长了,超过了面粉六个月的保质期,也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头,面团体积增大有限,馒头表面也会开裂。
用碱量的把握。这是针对老面发面蒸制馒头来说的。发面用碱时不足或过量都会引起馒头表面的开裂。这是因为,用碱少了,也就是说面团还是酸性突出,面团松散没有筋力;用碱过了,面团强度大,使表面拉力不足。用碱不足,或用碱过了,馒头表面都会开裂的状况不同,前者开口小,馒头有酸味;后者是馒头开口大,颜色还发黄。
蒸制操作的失误。刚出锅的馒头表面温度和湿度都比较高,如果出锅时的环境温度和湿度相对较低。有了温差,温度会急剧下降,水份也会急速蒸发。由于热胀冷缩的原理,闪部温度还在,还在膨胀,表面会收缩而出现了开裂的现象。建议停火后3分钟左右再揭笼盖,给馒头一个适应环境温度的过程。
改善馒头开裂的有效方法
其实,在制作食品的材质中有一种天然的改良剂,那就是猪油。因为猪油和入面粉中,会在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜,改善面团内部的组织结构,从而减少蒸制时面筋的膨胀阻力,能起到防止开裂的作用。
不过,猪油的加入,一般是500克面粉加入20克左右。而且猪油是要在面团已经成型,但还未不完全形成充分面筋的时候加入。也就是说猪油要在面和到一半的时候加入,过早过迟都不会起到任何作用。
其实,馒头表面的开裂,也可能还有这些原因,诸如,和面太硬了,揉制馒头胚时,会有皱折,收口裂缝大;揉面时干面粉撒得太多。馒头胚不容易收拢,应使面团保持一定的湿度,边揉胚子边用温布盖住;馒头胚醒发过度,或者醒发时馒头胚被风吹着了;醒发馒头胚时,时不时揭式笼盖,冷空气袭入;开蒸时,火力过大,产生了过多的水蒸气。
由此看出,出锅的馒头开裂,在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各个环节中。看来,蒸制馒头要尽量细心、用心,才会避免这一现象的出现。
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