曲阜作为孔子故里名誉中外,曲阜特色小吃也很多其中最有名的当属香酥煎饼。
我对煎饼的记忆是从记事起便有的,每到夏季收麦子前家家户户都会摊煎饼。那时候是很热闹的,三五家合在一起摊煎饼,邻里间一派祥和融洽。我们小孩子其实也会被安排工作的,就是要帮大人烧鏊子其实就是烧火。这也是我喜欢的事情,此时可以借着烧火的缘由烤些地瓜、土豆之类的。摊煎饼是非常辛苦的,一个人做不了太多所以要多人合作。现在就说说煎饼的制作过程。
第一步:和面
面粉中加入一点食盐和食用油,加入清水把面活成面糊。加入食用油是为了熟的时候好揭下来,不能加多了不然滑的无法摊成型。活好以后放置一会醒醒面。上面是白面煎饼的和面方法。杂粮煎饼的面要活成软一点的面团。
第二步:制作花生馅
把花生米炒熟后冷凉了打碎(小颗粒状)备用。油锅爆香葱花、姜丁下入花生碎快速翻炒,出现浓浓的花生香味,加入食盐翻均匀,即可出锅。喜欢辣的可以放点干辣椒粉。这样炒过的花生碎特别香,香味在院子外面都能闻到。
第三步:摊煎饼
把面糊用勺子舀到鏊子上,快速的用像篦子样的工具沿着鏊子摊成圆形,把多余的面弄回盆中。这时才是最累的,要用力把面糊摊均匀摊结实,摊成薄薄的如纸张样厚。这里若摊不好就成了面饼了,口感会很差的。摊成的煎饼熟时周边会卷起,这时沿着卷起的地方用箅子刮一圈,用手一揭整张煎饼就下来了。杂粮煎饼要把一个小点的面团在鏊子上走一圈,其它就和白面煎饼一样了。
摊好的煎饼薄如纸,热的时候软软的,一旦凉了就变干了一碰就会碎掉。我们都是趁热把它卷好,便于存放。或者把煎饼落成一大摞用东西包起来,不让它接触空气。吃的时候喷上一点热水它就有变软了。
第四步:煎饼加馅
把摊好的煎饼重新放到鏊子上,均匀地撒上花生碎。煎饼变软了叠成长方形。等两面都烙的金黄了,渗出油渍时取下切成小块,香酥煎饼就做好了。煎饼吃的时候脆脆的,咬时都可以听到声音,入口面皮即化,馅料的香味萦绕舌尖久久不散。
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