老面包成品图

先看这个内部组织，是不是很有拉丝感？撕着吃也不会掉渣，基本就能判断是好面包。

我的老式面包终于出台了。

酝酿了很久一直没敢做的原因是因为经手的面粉品牌一直在变，虽然平时用来蒸馒头包饺子，已经觉得粉质够好，但用来做面包，无法确定能不能做好。

正因为如此，这次做这个老式面包的时候，没有按原配方所示掺低筋面粉，而是全部采用了老牛特一粉。

另：总是逮空就想揉面，来不及提前从冰箱取出黄油，所以这次又是用葵花仔油代替了事，烤好后需要在表面刷软化的黄油也用刷橄榄油代替了，热的时候闻有一点不习惯呐。

我的配方是：

酵头：老牛特一粉150克、糖12克、安琪耐高糖酵母4克，水110克。

主面团：老牛特一粉150克、糖45克、盐4克、奶粉12克、蛋45克、葵花仔油20克、水10克。

制作：

1.酵头材料全部混合揉团，发酵好的状态应该是：原先的面团不成面团，而是变稀软平铺于发面盆内，呈边缘略高中间略低的凹面，表面和内部布满蜂窝状孔洞，这和中种面团有所不同。发好的中种面团可以仍是面团状，可以很方便地用手撕成小块操作。

2.将发好的酵头与主面团材料混合，面包机揉面结束后即可，没有摔面团。

3.面团一发完成后七分割、滚圆（以去除面团中的气孔）后立即搓长条、长条对折、扭4下后，一头穿到另一头的圈孔内。

4.模具采用8寸蛋糕硬模，底部铺防沾油纸（后来买了8寸正德牌方形模具，做出来的蛋糕面包更好看）。

5.180度20分钟烘烤

老面包造型制作：一发分割后不用醒面，直接搓成长条对折，扭麻花，打结时将一头穿到另一头里面去。

↓ 内部组织真的很赞哎，丝丝络络软得更像流动的液体：

老面包成品及内部

说在后面的话，关于面粉：一发后直接做造型。不随便修改配方一般不会失败。

根据我的体会，面包对面粉的要求是有讲究的，不同于做饺子包子馒头，最好用好一点的高筋粉。沃尔玛自营的“惠宜高筋粉”可以考虑，其他所谓高筋粉都不能独立担当。

这款老面包配方属于比较有代表性的方子，成功率高，对面粉要求相对低，用超市的特一粉也能马马虎虎做，但必须揉面到位。用厨师机只需要5-6分钟。

我最喜欢的面粉是30%金像高筋粉，搭配70%（普通特一粉，或超市的所谓高筋粉）。无论从口感、性价比、成功率都比较容易达到满意。做要求粉质比较高的吐司也没问题。

除了经典方子不能轻易改变，平时可以自己发挥想象，加入各种干果、豆沙、芝麻、椰粉（要买椰丝，回来自己打成粉），液体和面粉的比例统一用70/100，即：100克面粉加70克液体，液体不仅是水还包括鸡蛋、油、汤种等所有流动性的食材。