一、简介
红油水饺是川菜中可口的汉族小吃，制作精细，体轻个小，皮薄馅嫩，味辣香甜，风味独特。制作红油水饺，关键是掌握好馅味和调料汁，这两味准了，才能做出正宗的红油水饺。
二、配方
原料：鲜马蹄粒100克，水饺馅500克，水饺面粉500克。
调料：红油料汁1碗。
三、制作
1、将马蹄粒加肉馅拌匀
2、将水饺面粉加225克水，搅匀揉透，搓成圆条，下每个重6克的剂子，擀成直径6厘米、中间厚四周薄的圆皮，将肉馅置面皮内，对折捏成半月牙形的饺子。
3、入开水锅煮制5分钟，待熟后装入调好红油料汁的汤碗中即可。
水饺馅：
以7.5千克猪肉馅为批量调制标准，加入姜米500克、鸡蛋10个搅拌均匀，分多次加凉鸡汤（共2千克），顺同一个方向搅匀，再加入调料（盐、味精各150克，花椒面50克，生抽200克，鸡粉220克）再次搅拌均匀，最后加入芝麻油180克，色拉油500克搅拌均匀即可。
红油料汁（1份量）：
味精、芝麻酱各1克，复制酱油5克，蒜米0.8克，花椒面0.1克，熟白芝麻4克，红油12克，混合均匀。
玉芝兰版红油水饺
制作方法：
（1）去皮前猪肉腿（肥三瘦七）300克剁成蓉，加鲜汤50克用力搅拌至水分全部吸收，再加小黄姜汁15克，泡花椒水30克搅匀，加A料（白胡椒粉5克，川盐2克，复制红酱油20克，土鸡蛋液60克）搅匀成馅料。
（2）面粉500克加南瓜泥100克、清水85克调和拌匀，揉成面团，出条下剂（每个剂子重8克），擀成饺子皮，包入馅料，捏成半月形水饺。
（3）下入沸水中煮至饺子成熟时起锅装碗，淋上复制红酱油9克、红油辣椒10克、芝麻油4克，最好舀上蒜泥水5克，撒熟白芝麻3克即可。
复制红酱油做法：
选用零添加酱油，加红糖、冰糖、五香粉、姜葱，加水熬制成咸甜适度且有一定浓稠度的酱油，一般500克酱油加260克糖，不能添加有任何增鲜剂的调味品，这样才能保证口味纯正。
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