一、简介
红油水饺是川菜中可口的汉族小吃,制作精细,体轻个小,皮薄馅嫩,味辣香甜,风味独特。制作红油水饺,关键是掌握好馅味和调料汁,这两味准了,才能做出正宗的红油水饺。
二、配方
原料:鲜马蹄粒100克,水饺馅500克,水饺面粉500克。
调料:红油料汁1碗。
三、制作
1、将马蹄粒加肉馅拌匀
2、将水饺面粉加225克水,搅匀揉透,搓成圆条,下每个重6克的剂子,擀成直径6厘米、中间厚四周薄的圆皮,将肉馅置面皮内,对折捏成半月牙形的饺子。
3、入开水锅煮制5分钟,待熟后装入调好红油料汁的汤碗中即可。
水饺馅:
以7.5千克猪肉馅为批量调制标准,加入姜米500克、鸡蛋10个搅拌均匀,分多次加凉鸡汤(共2千克),顺同一个方向搅匀,再加入调料(盐、味精各150克,花椒面50克,生抽200克,鸡粉220克)再次搅拌均匀,最后加入芝麻油180克,色拉油500克搅拌均匀即可。
红油料汁(1份量):
味精、芝麻酱各1克,复制酱油5克,蒜米0.8克,花椒面0.1克,熟白芝麻4克,红油12克,混合均匀。
玉芝兰版红油水饺
制作方法:
(1)去皮前猪肉腿(肥三瘦七)300克剁成蓉,加鲜汤50克用力搅拌至水分全部吸收,再加小黄姜汁15克,泡花椒水30克搅匀,加A料(白胡椒粉5克,川盐2克,复制红酱油20克,土鸡蛋液60克)搅匀成馅料。
(2)面粉500克加南瓜泥100克、清水85克调和拌匀,揉成面团,出条下剂(每个剂子重8克),擀成饺子皮,包入馅料,捏成半月形水饺。
(3)下入沸水中煮至饺子成熟时起锅装碗,淋上复制红酱油9克、红油辣椒10克、芝麻油4克,最好舀上蒜泥水5克,撒熟白芝麻3克即可。
复制红酱油做法:
选用零添加酱油,加红糖、冰糖、五香粉、姜葱,加水熬制成咸甜适度且有一定浓稠度的酱油,一般500克酱油加260克糖,不能添加有任何增鲜剂的调味品,这样才能保证口味纯正。
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