北方人的餐桌上少不了面食的身影,葱花花卷就是北方人最喜爱的主食之一,很多人自己在家蒸花卷的时候,里面的葱花总是发黄变黑,其实是没有掌握正确的方法。今天教你们一个葱花不变黄的诀窍,采用一次发酵的方法,简单好做,做出来葱花颜色翠绿,花卷又白又松软。
葱花变黄的原因
要解决葱花变黄的原因,首先需要了解,为什么在蒸花卷的时候葱花会变黄,我们在加工绿色青菜的时候,无论是水煮和清蒸,加热之后青菜颜色都会变黄变黑,其实是菜叶中的叶绿素被破坏,从而导致颜色变深。葱花在加热的过程中,里面的草酸会对叶绿素造成损坏,所以一般做葱花花卷的时候,需要在葱花中加入一点小苏打,可以中和草酸的酸性。还有一点需要注意,就是加热时间不能太长,花卷一般蒸15分钟左右就可以熟透,所以要保证蒸花卷的时间不超过15分钟,蒸出来的葱花就是翠绿不黄的了。
【葱花花卷的制作方法】
第一步:先来和面,先在盆中加入160克温水,加入5克酵母和15克糖搅拌至糖溶解,温水和糖会让酵母活性更强,适合做一次发酵的面团。
第二步:接着分次加入300克中筋面粉,用筷子搅成面絮状。
第三步:然后下手把面团揉光滑并且软硬适中,揉到盆光,面光,手光就行,翻过来盖上保鲜膜放一旁松弛15分钟。
第四步:小葱去掉葱白部分,把葱叶切成葱花,放入碗中,倒入一些油,再加入一点点小苏打,不要放多了否则会导致花卷变黄,最后加入2勺椒盐搅匀。没有椒盐只放盐也可以。
第五步:面板上面撒干面粉防粘,放上松弛好的面团,揉几下让面团表面更光滑。
第六步:揉好之后整理得圆润一些放在面板上,用擀面杖沿左右方向把中间擀薄,留出厚厚的两端先不用擀开,中间擀薄之后,再用擀面杖把两端上下擀开,面片就被擀成均匀的长方形了。
第七步:接着把面片擀成均匀的长方形薄片,然后用擀面杖把边缘整理得整齐一些。
第八步:在面片上铺满之前做好的葱油,多放葱花少放油防止油溢出来,全部铺满葱花之后,面片沿着1/3处从下往上翻折一下,然后用手压实,再把上面沿1/3处往下翻折,也轻轻压实,把卷好的面片平均切成宽度为2~3厘米的段。
第九步:把两段叠在一起,用筷子在中间用力压一下。
第十步:然后拿起来左右抻长,把筷子放到下面,一只手把两端捏紧,另一只手拿着筷子转一圈,接着放在面板上把收口压实,抽出筷子,一个花卷的生坯就做好了。
第十一步:做好之后把花卷生坯放入蒸屉中,盖上盖子发酵至1.5倍大,发好以后花卷会轻飘飘的很蓬松,盖上蒸屉盖子,水开上蒸锅大火蒸15分钟。
蒸好后立刻拿出来,打开盖子,闷久了会让葱花变黄。
用一次发酵的方法,适合需要整形的发面面团,只要发酵到位,蒸出来非常松软,而且层次分明。花卷雪白松软,葱花翠绿不黄,做法简单。
【技术要点】
1、葱花里面加了少量小苏打,碱性的小苏打可以抑葱花中的草酸,从而减少加热后草酸对叶绿素的破坏,使葱花不易变黄,但是小苏打不要加多了,否则会让花卷变黄。
2、蒸花卷一定要开水上锅,大火蒸10~15分钟就可以熟透,具体根据花卷大小,蒸久了葱花颜色也会变深。
3、是面团要揉光滑,而且揉好之后要松弛10分钟,这样有利于面团造型。
4、是花卷要发酵到位,否则蒸出来口感不够松软。
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