天气逐渐转凉,热气腾腾的饺子在老百姓的餐桌上越来越受欢迎,出现的频率也越来越高。作为中华民族的传统美食,有着“团圆吉祥”的美好寓意,所以饺子一直是逢年过节餐桌上必不可少的一道美食。
我们家人都非常喜欢吃饺子,隔三岔五就会包上一次饺子吃,但总觉得自己包的饺子不如饭店里包的饺子好吃,有时候包的饺子总会有一种怪怪的味道,但搞不清楚到底是哪里出了问题。
前几天有幸和一位老厨师聊天,正好聊到了调饺子馅,听完老厨师的一席话,才知道原来自己之前的调料做法都是错误的。饺子想好好吃,调馅至关重要,但调馅看似简单,却不是把调料一股脑往肉馅里加那么简单,调馅的顺序、手法都非常有讲究,而且有一些调料是万万不能放的,比如说料酒和葱。
大家都知道,葱、姜和料酒是我们烹饪中常说的“去腥三件套”,在制作很多肉类菜肴时都会用到它们,确实能很好地起到去腥增香的效果,但在调饺子馅时不适用。
我们在使用料酒时,首先要搞清楚料酒的去腥原理,料酒在高温下挥发,挥发的过程中可以带走食材的腥味,所以想要用料酒去腥,一定是在高温下才可以,比如说焯水时加入、爆炒时加入。而在调馅时加入料酒,饺子馅被包入饺子皮中,在煮制过程中,料酒遇热挥发不出来,反而会把这种怪怪的味道留在饺子中,这也是很多朋友包饺子有怪味的原因。
调饺子馅时为什么不能放葱呢?那为什么市面上有那么多猪肉大葱馅的饺子呢?其实,不是不能放葱,而是不能直接放葱,放葱也是要掌握好技巧的。很多朋友在调猪肉大葱馅饺子时,调好的馅放置一段时间就会有一种怪怪的味道,这是大葱中的辣素黏液和猪肉接触后产生的一种怪味儿。
我们在调饺子馅时,切记不要直接加生葱,最好先用香油或者料油把生葱拌一下,这样不仅能锁住葱的香味,还能有效避免饺子馅产生怪味。
一、调味
做饺子馅,最好用三肥七瘦的前腿肉,剁成肉末后加入盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油,用筷子搅拌,把调料搅拌均匀。
二、打水
饺子馅想要鲜嫩多汁,一定要往里面打水,一斤肉馅打4两水就可以,可以打花椒水、骨汤、清水,水要分多次打入,每次打入水后朝一个方向搅拌,每次把肉馅搅拌上劲后再打入第二次水,直到肉馅把水分完全吸收。
三、封油
打完水以后加入料油拌匀,锁住饺子馅的香味和水分。
四、加配菜
最后根据自己的喜好加入配菜即可。
这样做的饺子馅,鲜嫩多汁,特别的好吃。
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