面包或焙烤食品的美拉德反应与焦糖化反应（褐变反应）

面包表皮在烘焙中发生褐变

面包在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由以下两种途径来实现:

1.美拉德反应

面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸之间产生羰氨反应，产生有色物质。个过程称为美拉德反应。

2.焦糖化反应

糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。

参加焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等。

此外，鸡蛋、乳粉、饴糖、果葡糖浆等均有良好的着色作用。

在美拉德反应中，不同种类的糖发生褐变的程度不同。一般认为属于非还原性的糖，不起褐变反应。通过酵母分泌的转化酶的作用，在面团发酵过程中，蔗糖可部分降解为葡萄糖和果糖而具有着色作用。

蛋白质、氨基酸和铵盐引起褐变反应的程度随种类的不同而有差异。

面包中常常加入作为营养强化剂的赖氨酸。

赖氨酸也是褐变反应相当强烈的一种氨基酸。

但经过烘焙，面包皮中的赖氨酸大部分损失掉。此外组氨酸、色氨酸、酪氨酸等褐变反应也非常强烈，而脯氨酸、谷氨酸等则比较弱。

蛋白质也能引起面包表皮的褐变反应。

不同蛋白质引起的褐变颜色不同:

小麦蛋白质引起的褐变颜色;鸡蛋蛋白质引起的褐变呈红褐色;加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包表皮呈红褐色鲜艳而美观。

铵盐与糖类也能引起面包表皮的褐变。但铵盐与糖反应时会生成一些有毒的物质，所以在面包生产中应控制其使用量。

在生产上，可用控制还原糖的用量或增减氨基酸的量来调节褐变的程度，但是调节氨基酸用量不如调节用糖量方便。改变pH (或)和温度也是控制褐变反应的重要手段。

此外 在生产时还应注意调节炉内的相对湿度来控制褐变反应，炉内相对湿度大约为30%时，变反应速度最快。

焦糖反应：

焦糖反应是指糖类在高温（150-200℃）加热的条件下发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。

焦糖反应可生成两类物质：一是糖脱水形成的焦糖；二是裂解脱水形成的挥发性醛、酮类物质，经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质。

褐变作用：

（面包）所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。