面包或焙烤食品的美拉德反应与焦糖化反应(褐变反应)
面包表皮在烘焙中发生褐变
面包在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色,主要由以下两种途径来实现:
1.美拉德反应
面包坯中的还原糖,如葡萄糖和果糖,与氨基酸之间产生羰氨反应,产生有色物质。个过程称为美拉德反应。
2.焦糖化反应
糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。
参加焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等。
此外,鸡蛋、乳粉、饴糖、果葡糖浆等均有良好的着色作用。
在美拉德反应中,不同种类的糖发生褐变的程度不同。一般认为属于非还原性的糖,不起褐变反应。通过酵母分泌的转化酶的作用,在面团发酵过程中,蔗糖可部分降解为葡萄糖和果糖而具有着色作用。
蛋白质、氨基酸和铵盐引起褐变反应的程度随种类的不同而有差异。
面包中常常加入作为营养强化剂的赖氨酸。
赖氨酸也是褐变反应相当强烈的一种氨基酸。
但经过烘焙,面包皮中的赖氨酸大部分损失掉。此外组氨酸、色氨酸、酪氨酸等褐变反应也非常强烈,而脯氨酸、谷氨酸等则比较弱。
蛋白质也能引起面包表皮的褐变反应。
不同蛋白质引起的褐变颜色不同:
小麦蛋白质引起的褐变颜色;鸡蛋蛋白质引起的褐变呈红褐色;加入少量转化糖或葡萄糖,会使面包表皮呈红褐色鲜艳而美观。
铵盐与糖类也能引起面包表皮的褐变。但铵盐与糖反应时会生成一些有毒的物质,所以在面包生产中应控制其使用量。
在生产上,可用控制还原糖的用量或增减氨基酸的量来调节褐变的程度,但是调节氨基酸用量不如调节用糖量方便。改变pH (或)和温度也是控制褐变反应的重要手段。
此外 在生产时还应注意调节炉内的相对湿度来控制褐变反应,炉内相对湿度大约为30%时,变反应速度最快。
焦糖反应:
焦糖反应是指糖类在高温(150-200℃)加热的条件下发生降解,其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。
焦糖反应可生成两类物质:一是糖脱水形成的焦糖;二是裂解脱水形成的挥发性醛、酮类物质,经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质。
褐变作用:
(面包)所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应,简称褐变。
面包粉和高筋粉的区别是什么,面包粉可以做馒头吗?听老厨师说
在日常生活中,面包粉是专门用来做面包的,有时候也用高筋粉做面包。那么面包粉与高筋面粉有什么区别?下面小编为大家解答!面包粉是非常好的面粉,有时候想做馒头,却只有面包粉。那么面包粉可以做馒头吗?面包粉怎么做面包?接下来和小编了解下!面包粉与高筋面粉有什么区别面包粉是面包专用粉,除满足面包的蛋白需求(面
象拔蚌是什么东西(美味又营养丰富的象拔蚌)
象拔蚌(学名:Panopea abrupta):生物名称是太平洋潜泥蛤,又名皇帝蚌、女神蛤,海产商品名称"象拔蚌"。两扇壳一样大,薄且脆,前端有锯齿、副壳、水管(也称为触须)。象拔蚌是埋栖型贝类,生活海区的水温为3-23℃,经人工养殖3年驯化,可适应水温为0-25℃,在水温低于25℃的时候,广东可在
1公斤面粉放多少酵母?牢记“这2点”,馒头香甜,又白又大
做馒头一斤面粉加多少酵母?做馒头一斤面粉应加5-10克酵母,比例为100:1或100:2。具体加量需根据当季气温来 区分:1、天气热时做馒头,一斤面粉应加5克酵母。如夏天做馒头,室温一般都在30度左右,此时酵母的发酵能力是比较好的,可以有效的发好面团,所以此时做馒头一斤面粉加5克酵母足以,当然还要记
自制灭蜱虫药水(如何制作自制跳蚤蜱虫驱虫药)
市面上许多跳蚤驱虫剂都含有化学物质,对敏感皮肤的动物非常刺激。幸运的是,有一个简单方法,它可以在几分钟内用少量的家用配料制成。你需要的东西半杯蒸馏水1/2杯苹果醋1汤匙柠檬汁清洁喷雾瓶毛巾步骤1:将1/2杯蒸馏水加入喷雾瓶中。第2步:添加1/2杯苹果醋。苹果醋和柠檬汁是天然的跳蚤驱除剂。第3步:加入
禽类动物有哪些(39种上古飞禽你知道几种)
1.凤凰凤凰生于南方的丹穴,从来没有人见过它的样子。自古以来,人们对凤凰都只是靠想象,传说它身披五彩羽毛 ,大如孔雀,百鸟遇见它,必围绕其站立;传说它头顶上的羽冠常盛水,雌雄轮流进食,从不接近人间;传说 它一扇动翅膀,就有大风:传说它非梧桐不栖,非竹实不吃…•••凤凰会自歌自舞,见到它意味着天下太平