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面包面不发怎么回事？！！快来看看这篇文章吧
时间：2023-12-01 09:30:23

金牛角软面包

面包做多了，慢慢就变成一种习惯。做得多了，面包真的很简单，揉面、发酵、烘烤，每个步骤都不需要费心。

北海道牛奶吐司


不过，很多时候大家制作面包还是会遇到各种问题，主要集中在其中几点，比如——为什么我做面包的时候，面团总是发不起来？


发酵得高高的面团，看上去就很开心


噢，这个问题，应该好好说一说。


这里，我列举出几个可能出现这个问题的原因，大家自己对照看看哈：


“

1、制作甜面包，尽量选择耐高糖酵母。


”
什么叫“耐高糖酵母”？这个在我们购买酵母的时候，包装上会有说明。有时候也叫“面包专用酵母”。并不是所有超市都会有耐高糖酵母出售，如果买不到，可以选择网购。
要注意，超市里常见的“高活性干酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包装上会注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字样。普通酵母更适合制作馒头、包子等面食。


柠檬酸奶面包


制作馒头、包子的发酵环境比面包要简单得多，配方中并不需要加入太多油脂和糖。
但甜面包的配方中通常会加入较多的黄油、糖。这些物质会对发酵造成阻碍，使酵母的发酵环境变差。这时候我们就需要使用对糖油承受能力更高的酵母，也就是“耐高糖酵母”。


如果使用普通的干酵母，会造成什么情况呢？
很可能什么都不会发生，面团正常发酵起来了。
也可能遇到今天问题中提出的——面团发不起来。
归根结底三个字：不稳定。


还会造成其他情况，比如，面团发酵速度变慢、面团的后续发酵力不足（面团能发起来但长不高，或者第一次发酵好好的能发起来，第二次怎么都发不起来了）。


越是高油高糖的面团，越需要耐高糖干酵母


所以，对于配方中含糖含油的面包，我建议大家尽量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有必要。


“

2、你的酵母活性足够吗？


”
酵母是一种微生物，一种真菌。它是“活”的。
平时的干酵母处于休眠状态，一旦遇到水和合适的温度，它会苏醒，并开始发酵。
但如果你的酵母已经“死”了，它就不会再发酵。
保证干酵母的活性，要注意几点：不要使用过期的酵母，不要使用保存不当的酵母。
干酵母开封以后，将它装入密封瓶中，放入冰箱冷藏（4℃）保存，避免酵母接触水分、过高的温度。
开封以后没有好好保存的酵母，很容易失去活性。


一个小方法检测干酵母活性：准备半杯温水（35℃左右），在温水里倒入1/2小勺糖（2.5克）搅拌至溶解。将3克干酵母倒入温水里，并搅拌至溶解。如果活性正常，十分钟后水的表面会产生厚厚一层细密的泡沫，泡沫会随时间越来越高（上图是30分钟后的状态）。


“

3、面粉的品质很重要，面团要水分恰当、揉到足够的程度。


”
筋度足够的，高质量的面粉也会对发酵产生很多积极的影响。
面团水分要恰当。太干硬的面团或太稀软的面团，都难以发酵到足够的高度。
面团要揉出膜，这不仅仅能让我们做出质地柔软的面包，也为面包发酵过程提供足够的支撑力，使它能发到足够的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易发酵到理想的高度，并在烘烤过程中能进一步膨胀，填满整个模具）。

手套膜才能让吐司如此松软


“

4、面团需要合适的发酵温度。


”
温度越低，发酵的速度越慢。
但低温并不是件坏事情。低温长时间发酵反而会产生更丰富的味道。
温度过高就不是一件好事了。
发酵温度太高，会导致面团发酵速度过快，面团容易发酵过度，产生酸味。
如果发酵温度太低，我们需要等待更长的时间；如果发酵温度太高，可能毁掉的是整个面团。
第一次发酵的时候，通常我会说室温（25℃）发酵。如果室温低那么几度，问题也不大，多等一会儿。
第二次发酵的时候，假如食谱建议“35℃，80%湿度”，当你达不到这个温度时，宁低勿高，哪怕多发酵一会儿，也不要让温度过高。
如果烤箱有发酵箱（精准的发酵温度+湿度），那就更好了。


图中使用君焙蒸烤箱发酵，可以准确控制温度和湿度


这里提醒一个大家最常遇到的问题：
面团最后发酵好准备烘烤之前，你的面团是什么状态？
它应该是充满弹性的。用手指轻轻按压表面，会微微回弹。
如果它很容易就塌陷（甚至有童鞋说：为什么我发好的面团，刷蛋液的时候毛刷稍微用点力就塌了？）——发酵过度了。
发酵过度的面包，烘烤中会失去后续膨胀力，烤出来的面包质地会变差，甚至出现酸味。
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