一拉面
主要原料,白面500克,水280克。盐面1.5克。碱5克左右。
制作方法
白面与盐面一并放入盆中。一手浇水水温。冬热夏凉。春秋温,水量冬增夏减。一手和面,打起穗子。揉好,加水和软。放一边揉好后,再加上些碱水。揪出面块。用双手拉长。再并回麻花型。这样反复拌拉7~8次。拉面的姿势是骑马式,,两臂夹在腋下,用胳膊抖动。长度不超过两米。两目平丰见。待面拉均匀后,上案板用面棍辊匀,双手各执一端,抖拉伸长。在上案由单条状并双条,反复拉六次到64根,边拉边滚面团。炒面一般拉32根。下锅时一手执两头,一手执中间拉长。把面的头尾揪断,入锅煮熟即可。
风味特点,劲道,润,滑嫩。
刀削面
一,主要原料,面粉1千克,精盐适量放。
制作方法
将面粉倒在案板上。扒个坑。均匀倒入加盐的冷水。大约350g。
柔和拌匀。直至面团表面光滑细腻。比切面的面团略硬些。然后放入盆内。覆盖湿布略微等片刻。
2将至好的面团放在案上,揉匀后擀成16.5cm长。5cm宽的厚面片,将面片卷在长擀面杖上。也可以用木棍。形成一个光滑平整的面筒
在沸水锅前,一个手托面筒,另一个手持刀。削面刀长20cm左右。呈瓦片状面筒倾向锅内。刀口平贴筒上。由上往下,从左到右。一刀接着一刀的顺序削成长方形面条。随销随落锅,煮熟捞起就可食用。
食用时,可以加高汤小块炖猪肉浇拌。也可以炸酱或麻酱加菜参与拌食,还可按炒面制法。做成肉丝炒面,木须炒面。三鲜炒面等。
风味特点:面香浓郁,富有劲力。做法新颖,,吃法多样。
一般饭店还有,西红柿鸡蛋面,酸菜肉丝面,麻酱拌面,腌肉面,青菜鸡蛋面,蒜苔猪肉面,日式拉面,……
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