日本拉面“ラーメン”，罗马字ramen，音同中国字“拉面”，故名。

但也有说法，可能是卤面、柳面、捞面、老面等等音译，只怪中国面花样太多，很难对号入座。

一般说法，明治时期，横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物，但实际是切面，配汤底与调料。现在日本卖的，正宗点的拉面确实是拉的。

粗细有别，按番手多少算。

14番手的极太拉面极粗，大约2毫米粗。

28番手的极细面，大约1毫米粗。

拉面花样流派，主要在汤和配菜上。

汤由汤头和汤底组成。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花，取其鲜味；也有用猪骨熬的；更有些是猪骨熬完，另加昆布和木鱼花。好些的地方，为了怕味道混，会用昆布在水里过一下，木鱼花也是烫过便捞起。

汤底则看情况，酱油、盐、味噌或自家做的酱料，都有。

一般说法，豚骨味汤一脉，最初是自九州发源。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。加酱油、调味噌，随心所欲。像博多人制汤用来做杂煮和拉面时，还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。

关东尤其是东京人，会以豚骨汤头加酱油自豪；偶尔也混搭加味噌颜色浑汤，但这就不如北海道的好。北九州喜欢豚骨盐味拉面，延至鸟取等地方，大概也这么吃。其他各地划分就太细了，各家有各家的风味，很难说。比如北海道旭川产猪，拉面爱用猪肉和猪骨。矶拉面就会有海胆和裙带菜，四万十川附近的拉面会撒海苔，等等如是。

配菜。各有所好。

鸡蛋。海苔。葱花。豆芽。诸如此类。

我印象比较深的是鱼糕和叉烧。

关西和东海道那儿的面店，基本用鱼糕切片的。说是传统做鱼糕法子，惯例用白肉鱼，取其油少肉紧实的，比如鲈鱼和海鳗，捣成泥后，加一点盐和味霖，入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结，就成了。当然现在许多店不会做这么精致，要到大阪京都才有店，除了卖面，还卖鱼糕呢。

叉烧也很多见，讲究点的，会用私制酱先腌过肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放凉，最后大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉烧在面汤里，酥烂却韧，筋络软糯，纹理都绽放了。

2012年春天，我在新宿歌舞伎町吃过一碗面。从横滨出发往新宿赶时已是黄昏，坐上湘南线时还饥肠辘辘，夜幕下来，胃口像无底洞，黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了；中午似乎在浅草寺吃了些人形烧，但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事；看见地铁站商铺里，烤到黄褐的面包，就忍不住吞馋涎。我和女朋友俩人，真是饿断了肠子，才撑到新宿歌舞伎町里，那头粉红小猪的旁边。

俩人绕过塑料猪进门，左手一片白案台，一列高凳，客人在长桌上排开，像食槽的马一般，只是不吃草，吃面；右手边的窄道，可容两个人互相侧身过，放三两张桌子，几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔，案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定志，和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜，收碗拢筷的忙。看了看菜单，抬手，眼镜大叔温吞吞笑着过来，看我们指了指700日元的味噌豚骨叉烧拉面，又伸了两个手指，点点头，用英文说了句：“Two？”我们点头确认，眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕，我黑洞洞的饥饿像块石头，扑通落到了实处——依然饿着，但有下落了。

两位案内师傅手法娴熟利落，下面，煮毕，铺汤底，捞面，下食材，下汤，都在我们眼皮底下操作完，豪迈的两大碗，递在我们面前。第一印象：面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧，都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来，这香味都是荤的，有肉味。下勺子先喝了一口汤：汤浓得匪夷所思，猪骨熬透，加浓味噌，鲜浓到成半固体，简直可以放在手心舔着吃。

喝过了汤，左手持勺子，右手筷子挑起一绺面，看。面是手制——这不师傅正在案板后，继续威风凛凛做面呢——直条，略呈方形。挑了面和在勺子汤里，一口下去，鲜暖得让人闭过气。嚼一口：韧得恰到好处。见海苔、葱花、豆芽和片好的叉烧，都还撒在汤上，被浓汤烫得滋滋散香气。混杂着捞了一勺，吃下去，满嘴里软的脆的薄的厚的，跳成一片。

我有个很私人的习惯：消消停停把面先吃完了，剩下叉烧在汤里泡得久，入了味，再开始吃。叉烧酥烂却韧，筋络软糯，纹理都绽放了。吃下去，都不消牙齿太费事，就块块绽裂，和着鲜汤一起下去，满嘴都是饱满的肉香。

许是饿得太久，开始吃得很急。但吃到中途，就变慢了。汤太鲜浓，每喝一口都觉得“剩下不多了”，想慢慢来。吃汤面的好处，一半在于汤；而汤的好处，又是寒饿的夜晚，能够一口口把温暖吃进肚子里。面吃完，叉烧嚼完，最后把面碗端起来，面汤喝个底朝天。眼镜大叔过来收碗。我朝他翘拇指，拿英语赞，他很客气的笑，微微弯腰鞠躬。

我很难告诉眼镜大叔，这顿吃得挺香。吃得香这事儿很主观：不只是满足了舌头，而是一连串的感受。我饿着肚子远道而来，看到三位大叔在灯红酒绿的世界里经营一碗简单温暖香浓的面，吃了喝了，寒冷和饥饿都被缓解了，桃李春风，松软温暖，这一碗面，就像让人在冬夜里，伸一个舒展活泛的懒腰，然后睡进了被窝。