日本拉面“ラーメン”,罗马字ramen,音同中国字“拉面”,故名。
但也有说法,可能是卤面、柳面、捞面、老面等等音译,只怪中国面花样太多,很难对号入座。
一般说法,明治时期,横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物,但实际是切面,配汤底与调料。现在日本卖的,正宗点的拉面确实是拉的。
粗细有别,按番手多少算。
14番手的极太拉面极粗,大约2毫米粗。
28番手的极细面,大约1毫米粗。
拉面花样流派,主要在汤和配菜上。
汤由汤头和汤底组成。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花,取其鲜味;也有用猪骨熬的;更有些是猪骨熬完,另加昆布和木鱼花。好些的地方,为了怕味道混,会用昆布在水里过一下,木鱼花也是烫过便捞起。
汤底则看情况,酱油、盐、味噌或自家做的酱料,都有。
一般说法,豚骨味汤一脉,最初是自九州发源。豚者猪也,猪骨熬久了,汤头浓白厚润,易于调制。加酱油、调味噌,随心所欲。像博多人制汤用来做杂煮和拉面时,还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。
关东尤其是东京人,会以豚骨汤头加酱油自豪;偶尔也混搭加味噌颜色浑汤,但这就不如北海道的好。北九州喜欢豚骨盐味拉面,延至鸟取等地方,大概也这么吃。其他各地划分就太细了,各家有各家的风味,很难说。比如北海道旭川产猪,拉面爱用猪肉和猪骨。矶拉面就会有海胆和裙带菜,四万十川附近的拉面会撒海苔,等等如是。
配菜。各有所好。
鸡蛋。海苔。葱花。豆芽。诸如此类。
我印象比较深的是鱼糕和叉烧。
关西和东海道那儿的面店,基本用鱼糕切片的。说是传统做鱼糕法子,惯例用白肉鱼,取其油少肉紧实的,比如鲈鱼和海鳗,捣成泥后,加一点盐和味霖,入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结,就成了。当然现在许多店不会做这么精致,要到大阪京都才有店,除了卖面,还卖鱼糕呢。
叉烧也很多见,讲究点的,会用私制酱先腌过肉,表面略煎,取肉本身油脂香,再放凉,最后大煮,等煮入味了通透了,再切片。好叉烧在面汤里,酥烂却韧,筋络软糯,纹理都绽放了。
2012年春天,我在新宿歌舞伎町吃过一碗面。从横滨出发往新宿赶时已是黄昏,坐上湘南线时还饥肠辘辘,夜幕下来,胃口像无底洞,黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了;中午似乎在浅草寺吃了些人形烧,但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事;看见地铁站商铺里,烤到黄褐的面包,就忍不住吞馋涎。我和女朋友俩人,真是饿断了肠子,才撑到新宿歌舞伎町里,那头粉红小猪的旁边。
俩人绕过塑料猪进门,左手一片白案台,一列高凳,客人在长桌上排开,像食槽的马一般,只是不吃草,吃面;右手边的窄道,可容两个人互相侧身过,放三两张桌子,几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔,案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面,一位凝神定志,和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜,收碗拢筷的忙。看了看菜单,抬手,眼镜大叔温吞吞笑着过来,看我们指了指700日元的味噌豚骨叉烧拉面,又伸了两个手指,点点头,用英文说了句:“Two?”我们点头确认,眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕,我黑洞洞的饥饿像块石头,扑通落到了实处——依然饿着,但有下落了。
两位案内师傅手法娴熟利落,下面,煮毕,铺汤底,捞面,下食材,下汤,都在我们眼皮底下操作完,豪迈的两大碗,递在我们面前。第一印象:面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧,都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来,这香味都是荤的,有肉味。下勺子先喝了一口汤:汤浓得匪夷所思,猪骨熬透,加浓味噌,鲜浓到成半固体,简直可以放在手心舔着吃。
喝过了汤,左手持勺子,右手筷子挑起一绺面,看。面是手制——这不师傅正在案板后,继续威风凛凛做面呢——直条,略呈方形。挑了面和在勺子汤里,一口下去,鲜暖得让人闭过气。嚼一口:韧得恰到好处。见海苔、葱花、豆芽和片好的叉烧,都还撒在汤上,被浓汤烫得滋滋散香气。混杂着捞了一勺,吃下去,满嘴里软的脆的薄的厚的,跳成一片。
我有个很私人的习惯:消消停停把面先吃完了,剩下叉烧在汤里泡得久,入了味,再开始吃。叉烧酥烂却韧,筋络软糯,纹理都绽放了。吃下去,都不消牙齿太费事,就块块绽裂,和着鲜汤一起下去,满嘴都是饱满的肉香。
许是饿得太久,开始吃得很急。但吃到中途,就变慢了。汤太鲜浓,每喝一口都觉得“剩下不多了”,想慢慢来。吃汤面的好处,一半在于汤;而汤的好处,又是寒饿的夜晚,能够一口口把温暖吃进肚子里。面吃完,叉烧嚼完,最后把面碗端起来,面汤喝个底朝天。眼镜大叔过来收碗。我朝他翘拇指,拿英语赞,他很客气的笑,微微弯腰鞠躬。
我很难告诉眼镜大叔,这顿吃得挺香。吃得香这事儿很主观:不只是满足了舌头,而是一连串的感受。我饿着肚子远道而来,看到三位大叔在灯红酒绿的世界里经营一碗简单温暖香浓的面,吃了喝了,寒冷和饥饿都被缓解了,桃李春风,松软温暖,这一碗面,就像让人在冬夜里,伸一个舒展活泛的懒腰,然后睡进了被窝。
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