食材准备:五花肉 适量;白菜 一颗;酱油 少许;生抽 适量;蚝油 少许;盐 少许;花椒 适量
制作方法:
从采购肉、剁肉馅、拌肉馅,都是小时候从妈妈里那学来的,继续使用,这次包猪肉白菜馅包子,没有用冰箱里的冻肉,因为小时候妈妈就告诉我,冻肉最好用做炖菜、炒菜,包馅能不用就别用了,肉一解化就失去了肉的香味了,所以我包馅一直都是买新鲜肉来做。这不提前先把面和好,放在厨房醒发着,趁着这个空隙,去了一趟超市,买了一块五花三层的肉,包馅就要买肥中带瘦的,这种肉吃起来香,不要瘦中带肥的,做出了口感会差;同时又买了一颗大白菜。
回来后,用凉水浸泡猪肉半小时,把肉的血水泡出倒掉,冲洗干净,不要把肉买回来后,洗净直接剁馅,这样蒸出来的包子,有腥味或与其它辅料产生杂味;洗净后,去掉猪皮,用刀切成小块而后直接把肉剁成肉馅,在这里需要重点强调一下,一定要自己剁肉,为什么大家都说自己拌的肉馅不香,甚至山珍海味都用上了还是不好吃呢?其实道理是很简单,肉的鲜美是靠自身肉汁来保持的,剁肉过程,不会破坏肉的肌肉纤维,即便刀刃反复切割,但肉块受到的机械性挤压并不均匀,部分肉汁仍然混合或流散在肉中,因而保持住了肉的原有的味道鲜美;反之机器绞肉时,肉在绞肉机中被强力撕拉,挤压,导致肉汁大量流失,鲜味也就逊色一些。目前,都是用机器绞肉,很少在能听到剁肉馅的声音了,声音没了,所以美味也渐渐消失了。
剁好肉馅后,打入一个生鸡蛋,进行充分搅拌,进一步锁住肉的水分和肉汁,减少流失,这一步也是很关键的,蒸好包子后,肉馅不成团和肉柴就是没有用鸡蛋原因。
肉馅和鸡蛋拌好后,将切好的白菜放入盆中,继续搅拌,这次我把白菜切成小指甲盖大小,而后,用纱布包上,用力去把水挤出,白菜爱出水,用纱布挤水这种方法,会把水挤的多一些;把肉馅和白菜拌好后,再打入一个鸡蛋,锁住白菜水分,防止白菜出水,馅不成团,继续搅拌均匀。
肉馅搅拌均匀后,锅中放油,二分热,放入花椒,炸花椒油,花椒出香味,油炸好了,将花椒取出,直接将热的花椒油泼到肉馅上,快速搅拌,这样会使肉馅更香,倒入酱油、生抽进行搅拌均匀,倒入蚝油继续不停地拌匀, 盐在最后要包包子的时候在放,放早了会使白菜出水,肉柴不香,不好吃。
整个肉馅拌好成黏稠了,闻一闻挺香的,面也发好了,擀成大剂子,把香香的肉馅包进去,猪肉白菜馅大包子包子好了。
冷水上锅,上气后蒸二十分钟,时间到了,也先别急着打开锅盖,让蒸气回流一下,这样包子表面不会塌,两分钟后,在打开锅盖,大包子完全蒸好,装盘,准备食用。
吃一口这样的包子真是浓香四溢,这么香的馅,我从来不沾料汁,吃的就是这种原滋原味,要的就是这种香味浓郁,品的就是这种回味无穷,总之三个字"太好吃",你也来试试吧。
熠小厨体会:
包馅的肉一定要去掉血水,肉馅必须自己剁才有味道;拌肉馅的时候,不同时间要各放一枚鸡蛋;盐一定要最后放,这样馅就不会有水了。
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