步骤：
第一步——准备白菜、清洗白菜
准备好新鲜脆嫩的白菜，虽然这样的白菜含水多，但口感好，别用打蔫失水的白菜，否则口感很差。
白菜掰下一片一片，放水里清洗干净，再放菜篮里控水，晾干表面的水分，记住洗好白菜后，不要着急去切，控水这一步不可忽视，和拌韭菜馅同理，都需要提前控干水分。
第二步——剁肉馅、调肉馅
先准备一碗生姜汁，如果有料理机的话，直接用它把生姜打成生姜汁，加水就好了，如果没有的话，把生姜剁得越细腻越好，装碗里加温水泡一会儿。
肉馅剁均匀后装大碗中，加食盐、生抽等调味料，按自己喜好来添加调味料，这一步直接把味道调好，因为白菜遇盐会出水，所以白菜里不加一克盐，这样可以避免白菜出水。
加调味料后搅拌均匀，肉馅变得很黏的状态停止搅拌，然后将生姜汁倒进肉馅里，分次加入，每加一次都朝着同一方向搅拌，直到肉馅变得饱满水嫩就好了，肉馅打的水越多，做好的饺子汁水越多，一斤肉馅打三两到五两水。
肉馅打水后，再加适量香油搅拌，肉馅调好后，放进冰箱里冷藏一段时间，这样做肉馅更入味，也更好包。
有些朋友认为白菜含水，所以调肉馅时不能打水，生怕调好的馅料没法包，其实这个顾虑是多余的，只要按照正确做法来调馅，肉馅可以打水，白菜也不用杀水。
第三步——调白菜馅
给锅中加葱姜、花椒、食用油，小火炸出香味，把葱姜、花椒捞出，放凉料油。
等料油凉下来后，把控干水分的白菜放案板上切成小丁，记住是切，不是剁，因为剁白菜会让白菜出水。
切好的白菜丁放干净盆里，倒进适量料油搅拌，不加一点食盐，这么处理白菜不会出水，有油包裹白菜丁锁住了水分。
第四步——调白菜肉馅、包饺子
白菜调好后，倒进肉馅里，再加少许葱花放进肉馅里，增加香味，搅拌均匀，这样白菜肉馅就调好了。
做好的馅料看起来很有颗粒感，十分鲜嫩，如此鲜嫩的馅料包成饺子，必定非常好吃，若是杀水后的白菜拌馅，口感就差很多。
最后把饺子包得馅料饱满，下锅煮熟即可。
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