这饺子馅原本只能春天吃，幸亏老妈有后眼，夏天吃一顿，香得抹嘴。北方人爱吃饺子简直出了名，甭管什么重大节日，还是家庭聚会，饺子是必不可少的重头戏。从常见的猪肉韭菜，到另辟蹊径的西红柿鸡蛋馅，凡是能炒成菜的，也几乎全部能做成饺子馅。久而久之，对于什么样的材料用生肉还是熟肉，都“各村有各村的高招儿”。

今儿我带来的这道饺子原来是只在春天才能吃到的，但是现在咱们不是能借助高科技的手段嘛，也还幸亏我老妈有后眼，留了一些，夏天吃一顿这馅饺子，香得直抹嘴。您别说，就这一招，甭说到夏天了，就是到秋天咱也依然能享受这春天的美味。

说了半天了，您也着急了，得，我不卖关子了。这馅就是春-笋-馅。

春笋产自南方，品种多样。我今天就拿这临安小笋当个例子。

笋的营养价值高，春天更是鲜中佳品。但是春笋不易入味，且因为携带的草酸较多，所以口感有些麻涩。在入菜之前，要在淡盐水中焯煮几分钟，再用凉水“拔一拔”，能很大程度地将草酸去除掉，吃起来也更鲜嫩可口了。

因为笋不易入味，所以在做饺子馅时，我家用的熟肉馅，也就是把猪肉馅炒熟，加适量盐和酱油，然后把笋末倒入肉馅中，这样肉汁就能完全被笋吸收了，再经过包和煮的过程，肉汁的浓香已经与笋的嫩脆完全混为一体，一点麻涩吃不出，还有些红烧肉的味道。如果换成生肉馅，就只突出了清鲜，却没有了浓香的味道。

到底包饺子用生馅还是熟馅，其实没有一个定律，各人有各人的口味，各地有各地的特色。但经过这么多年的吃饺子经验，我还是总结出了几点。例如，对于不易入味的食材如笋、茄子、土豆等，最好用熟肉馅，肉中的汤汁和油脂能充分被这些食材吸收，增加了浓香的味道。如果用生馅，就不能很好地把汤汁浸润在食材之中了。

不知爱吃饺子的您，是否也有自己的一些方法？欢迎大家在评论区留言、讨论。

-----【猪肉春笋饺子】-----

【材料】 猪肉馅300克，春笋5根，大葱1棵，油适量，盐2克，酱油30克，柔软面团1块

【制作过程】

1. 用中筋面粉、凉水揉一块较柔软的面团，盖盖子饧至少30分钟后再使用；饺子面团要不软不硬，水量一般是面粉量的55-60%；

2. 春笋、肉馅、大葱准好；春笋是春天买来后，焯淡盐水后彻底冲凉，用家用小型抽真空机分装后放冰箱冷藏保存，随吃随取；肉馅可选用肥瘦肉二八开的，笋比较吃油，因此有点肥肉更香；大葱1-2棵均可，它是这道饺子馅的唯一香料；

3. 笋用绞肉机绞打成碎末状，有少许颗粒吃起来更有口感；

4. 大葱切末；

5. 炒锅中倒适量油，不要等油热，直接把肉馅倒入锅中，用铲子迅速划散，随着油温的逐渐升高，肉馅也由一坨坨变成独立的小颗粒了；

6. 等大部分肉馅变色后，倒入适量酱油调色，然后关火，撒入葱花，翻拌均匀；

7. 将笋末倒入肉馅中，迅速翻拌，使笋末将肉汁全部吸入，再根据口味撒适量盐，混合均匀，即为饺子馅；

8. 此时的馅料非常浓香，可以直接食用，也可做为饺子馅、包子馅、咸汤圆馅，可谓一馅多用；

9. 将饧好的面团搓成细长条，切成大小均匀的剂子，擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮；取适量馅料放在圆皮上，馅料多少可随自己的技术来调整；

10. 或包或挤成饺子；

11. 饺子快包完时，可煮水；饺子全部包完了，水也开了，部分饺子入锅煮到肚子鼓鼓可捞了，直接食用或者蘸食辣椒油，不建议蘸醋，会夺了酱香笋香。

【苹果私房话】

将肉馅炒熟后与不易入味的笋末混合，笋末吸足了肉汁，也变得浓香脆嫩了。这种熟肉法很适合不易入味的食材，以及干菜如梅干菜、干雪菜等。