兰州牛肉拉面制作的五大步步骤：无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能；

一 选面，一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛙、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面；

选面

二 和面，和面是拉面制作的基础，是关键首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和的面团温度始後保持在30°C，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150％，此时面筋的弹性最好，生成率也最高，质量最好，延伸性好，最适宜神拉。若温度低于30°白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最次，和面时适宜的拉范围。提高面团中水和灰的生成率和质量。其中的灰是替代碱，但不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬烧制来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅有一种特殊的香味，而且拉出来的面条黄、筋道有劲。

和面

三 醒面，醒，即将和好的面团放置一边（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的是促进面筋的生成。放置还可以使其有充分吸收水分和蛋白质，有充分的吸水时间、以提高面筋的生成和质量。

醒面

四 溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团面反复捣、揉、抻，摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，成20m粗筷子长的一条条面节，或搓成圆条。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连）然后随食客爱好，拉出大小粗细不同面条，喜食圆面条，可选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面，可选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出棱角分明拉面师傅会为你拉一碗特别“荞麦楞”。

拉面

五，拉面，拉面是手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外神拉，然后两头对折，两头同时放在一只手指缝内（一般用左手），另一只手中指朝下勾住另端，手心上翻，使面条形成纹索状，同时两手往两边神拉。面条拉长后，再把右手勾住一端套在左手指上，右手继续勾住另一端排拉。抻拉速度要快，用力均匀，如此反复，每次对折称为一扣。神拉是个技术性很强工作，初学者很难掌握要领。同样面团，在有经验老厨师手中不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出面条粗细均匀，且不断裂，而初学者很难做到一个面节正好拉一大碗面，每拉一下要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则9扣，毛细面可达11扣。