“京八件”,是八种口味不同、形状各异的京式风味糕点的统称,它们以多种原料为馅,用猪油、水和面做皮,以皮包馅,制成扁圆、卵圆、枣花、水果等形状,经过烘烤而成。
“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将磕有“福”、“禄”、“寿”、“禧”等吉言美语的糕点置于八只盘子里摆成各种图案,故才称为“京八件”。至于这些京味糕点为何取“八”件,而不是其它数字,主要还是为了图个吉利,讨个好彩。自古以来,老北京人对数字格外在意和重视,喜欢双数,其中“八”被认为是吉祥数字,最受欢迎,人们从一句老北京话“买布八大祥,吃饭八大楼”中可见一斑。
“京八件”都是有馅糕点,馅料多为炒馅。主料分别有白糖、山楂、枣泥、豆沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、青梅、蜂蜜、椒盐等辅料。“京八件”糕点馅料细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芳香,因此也被称为“蜜馅”。
“京八件”的区别,除了馅料不同外,皮的做法也不相同。根据皮的不同,“京八件”可分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。酥皮大八件是传统京八件,为酥皮类糕点,两次和面,一层面一层酥,口感相对更加酥松。奶皮小八件和酒皮细八件是硬皮类糕点,一次和面,分别加入适量的牛奶或黄酒、白兰地,具有奶香或酒香。奶皮京八件比酥皮京八件个头小些,因此被称作“小八件”,其遵循了传统京八件制作工艺,只是在和面时加入了牛奶,使口感更加醇香。酒皮京八件用料更讲究,工艺更复杂,制作更精细,因此被称作“细八件”,和面时加入了酒品,使其带有酒香。
“京八件”总的特点是外形美观,色泽洁白(若用豆油、菜子油和面,皮色则稍黄),酥松绵软,馅心细腻,口味多样,甜咸适中。依不同馅料、不同外皮,还分别具有枣香、豆香、子仁香、桂花香、玫瑰香、奶香、酒香等味道。
“京八件”在制作过程中,用模具磕成“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字样或吉祥图案在糕点上面,既文雅又形象地把人们生活中喜闻乐见之事融入食品之中。
传统“京八件”主要有福字饼,象征着幸福美满;禄字饼或太师饼,象征着功名利禄、高官厚禄;寿字饼或寿桃饼,象征着长寿、福寿绵绵;禧字饼,象征着喜庆、喜事临门;元宝饼或银锭饼,象征着财富;卷酥饼,外观就像一卷书,象征着智慧;鸡油饼,以谐音象征着吉庆有余;枣花饼,寓意年轻夫妻早生贵子,而且要有男有女花着生。
老北京人非常讲究礼数,无论是逢年过节,还是走亲访友,人们常常喜欢拎个点心匣子、里面装上“京八件”登门。装着“京八件”的红色点心匣子,上面再盖一张印着字的红纸,纸绳打包,显得格外喜庆。
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