不论是中式的包子馒头,还是西式的面包吐司,都离不开和面这一步骤。只有完美的和面,才能让成品口感细腻,组织松软。今天就介绍关于和面的小知识。
和面分为手工和面和机器和面。
和面的作用:
和面可以让面团更有延展性,增加麸质。让成品的口感和组织可以更好。
手工和面
这是最原始的和面方式,也是每一个做面包必须要会的方式。
优点:
可以直观感受到面团的状态,比如麸质的多少
可以有效避免和面过度
更好地控制面团的温度
缺点:
比较费力气,不适合大量和面
面粉容易加多
小技巧:
放材料顺序:面粉-水-酵母-盐,注意盐不要和酵母放一起
刚开始水不要全部加入,有需要时再添加
可以先在碗中搅拌至絮状,再放到台面继续和面
机器和面
优点:
省力气,可以大批量操作
非常适合和粘手的面团,如佛卡夏
缺点:
家庭小机器和面时容易移动
不能很好地判断状态,需要经常观察和测温
小技巧:
从最低速开始搅拌
根据面团湿润度选择搅拌头,偏湿的选择钩形头
大机器和小分量面团时,可以选择桨形头
千万不要小瞧和面这一步骤
面包的口感与组织的状态
都是由和面所决定的
和好面,才算是入门了面点行业
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