自从入了烘焙这个行业，各式各样的配方每天都会接触，从一开始的拿个小本本自己手抄配方，到后来用手机存图，再到收集起来定期分享，从开始的看配方眼花缭乱到尝试记忆再到辨别理解，慢慢对待配方的态度在不断变化中也养成了自己的习惯，今天的这篇文章跟大家分享一下我是如何看待面包配方的。

每次看到配方的时候，第一时间在脑子里就会转换成为有比例的配方形式。也就是面包配方中烘焙百分比：烘焙百分比是烘焙行业一个术语，也广泛应用于需要发酵的中式面点配方。烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。

如以下案例：

甜面团直接法

常见的配方应该都是前两列的形式，材料名称+重量，而书本上很多的配方则是以材料名称+烘焙百分比。为了方便教学以及搭建教学体系，我又多添加了一项质量百分比。（质量百分比，是各种原料相对于面团总重量所占的比例，这种百分比的总量为100%）

这样的配方一目了然，一看就知道是用直接法制作，大概看看各种材料的比例，也就能对将要制作的产品有一个基本的预判了，比如砂糖15%，说明这个面包的甜度属于甜面包的范围（一般甜面包面团中糖含量在18~20%以上），所以应该也不会太甜。黄油10%，也是满足一般甜面包面团油脂不低于8%的范围。水份含量则由鸡蛋（含水75%）+牛奶（含水90%）+水来决定，因为是基础面团，60%左右的含水量在操作上也还是比较容易上手的。

上面的配方稍作变形，就可以变成中种法制作了，配方如下：

细心的朋友一定发现了，其实两个配方的材料基本没差，当然，第二个配方里好像没有使用牛奶，但是含水量呢？蛋和水加起来在60%左右，所以是差不多的，如果用牛奶去替换掉200克的水当然是没问题的，只是因为中种法做出来的面团相对直接法偏软，若加入牛奶也会降低面筋，所以配方中稍作了调整。面包师完全可以根据使用的不同吸水量的面粉和操作工艺来进行调整，水能多加不仅可以降低成本还可以增加湿软的口感，延长货架期，当然水和油基本上是属于天平的两端，两者的加入量要保持平衡，水多了油就少一些，水少就可以多加些油调节面团软硬度。这样做完对比，对配方的理解就加深了。

烘焙百分比可以很直观的让你看到材料在配方中相对于面粉的比例，有经验的面包师就会根据这个比例去预判成品，比如口感、味道、色泽等，也可以根据需要对工艺进行调整，比如发酵时间、烘烤温度等，更可以按照自己想要表达的味道和口感在配方的材料用量上进行调整，比如甜度、软硬度等。

烘焙制作量的计算公式：

制作系数＝（单个产品重量×产品数量）÷配方总量

通过计算出所需的制作系数，再去乘以每个材料的配方量，就可以得到实际需要的材料用量。

除了这种方法之外，如果有以质量百分比给出的配方，则可以更为方便的计算出实际需要的材料用量。

比如：我们需要使用第一个甜面团的配方来制作5斤（2500克）的面团，所需的各种材料实际用量是多少呢？

这时候只需要将实际面团需求量×材料质量百分比，就可以了。

高粉：2500克×52.1%＝1302.5克。

其他材料以此类推。

考虑到在搅拌和发酵的过程中会有面团损耗，所以一般实际制作的时候都会在需求量上稍微估算多一些，这个和制作系数四舍五入时只入不舍的道理是一样的，一定要注意。