面包烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。
烘烤后，各成份中的水分分布是不相同的,由于变性面筋的持水量逐渐减少,一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加了。
刚出炉的新鲜热面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉(约需一小时)，另一方面结构发生了变化(淀粉重新结晶或淀粉回生)，水的分布状况也发生了变化(水分缓慢转移)，这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢得多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。
老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点:
①与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如:将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化;但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
②老化速度随温度而变，4℃时老化速度最快，温度较高(50-60℃)或温度较低(低于-10℃)均会大大降低老化速度。
③加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
④淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，叫回生。
⑤变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分。
比较75℃时的新鲜面包瓤(即刚出炉)和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的组分(包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分)大大增加，而由面包瓤固定的活性极高(0.97)的总水量似乎无多大变化。
逆转面包老化的方法
一：面粉方面匹配面筋值湿性为38%～46%的；
二：增加乳化剂、酶制剂、保水剂、保鲜剂、增稠剂等复配目标措施；
三：增加糖醇、果糖糖浆、山梨糖醇液、甘油丙三醇、丙二醇等改善淀粉与蛋白质的质构；
四：匹配合理的发酵方法与焙烤工艺。
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