贝果,别名“百吉饼”,洋文名“Bagel”。祖籍欧洲,后登陆美利坚合众国之纽约市。因其无糖无油、低脂低卡,颇为健康,故深受追捧,流传至今。
被冤枉的口感
贝果面包属于含水量较低的面团,通常在52%-56%之间,这就被很多人误认为贝果口感会是干硬的,嚼不动,不好吃。然而,非也非也!
正经之贝果,外皮淡黄中透着微棕,刚出炉时应表皮发脆,口感有韧劲;内部组织致密松软,湿润又不过韧,带有微微咸味,越嚼越香。
这种特殊的口感来源于:面粉中的淀粉经过糊化再固化处理。我再说遍能看懂的:发酵好的贝果,用热糖水煮一遍,表皮会吸收水分并膨胀,再立即烤制,就会出现那种外表脆脆的有韧劲,内里松软的口感了。
可盐可甜
贝果的吃法可以说是千变万化的。可以切开夹肉、蛋、奶酪、熏鱼、蔬菜等当三明治;也可以切成小块做主食沙拉;还可以撒上马苏里拉做开放式披萨;还可以在面团中夹入馅料……总之,吃法随你想象发挥。
庖丁解“方”
今天分享的全麦贝果配方,加入了一部分低粉防止全高筋粉的过度韧性,粗粒全麦粉除了富含膳食纤维促消化,也让口感更为丰富。黄油可不加,但加了会更柔软。全程采用了贝果的传统做法,低温操作。不需要像吐司一样揉出手套膜,配方本身水量低且含有低筋粉和全麦粗粒也揉不出来。贝果面团如果揉到9-10成筋,面团延展性过强,烤制以后体积会过大并且皱巴巴的。下面为配方及步骤。
原料
面团部分
高筋粉240克/低筋粉80克
粗粒全麦粉80克/盐8克
鲜酵母12克/冰水250克
黄油20克(可不放)
糖水部分(煮贝果)
水1500克/砂糖75克
步骤
1. 除黄油以外,将面团部分所有原料用厨师机或者手揉成光滑面团
2. 面团整理成薄片用保鲜膜密封,放冰箱冷冻5分钟
3. 加入软化好的黄油,厨师机或者手揉到光滑,常温密封松弛15分钟
4. 分割成80克/个的小面团,滚圆,盖保鲜膜放冰箱冷藏20分钟-6小时
5. 将小面团擀成方形,并自上至下卷成长条状,一头搓尖,搓至21-22厘米长
6. 从大头合口处剪开一小段并压薄,把尖头放入其中,捏紧收口形成圆环状
7. 整形好的贝果盖保鲜膜,室温发酵30-40分钟即可(大一圈)
8. 发酵过程即可预热烤箱(上火230度下火180度),烧开煮贝果的糖水
9. 贝果两面各煮30秒,先底部朝上,糖水小火微开即可,防止合口被煮散开
10. 放烤箱中下层,烤约20分钟,可在15分钟时将烤盘掉头,上色均匀
Tips
1. 配方为8个量,根据烤箱容量调整配方用量
2. 面温控制非常重要,最好准备一个探针式温度计或者红外测温仪
3. 贝果外形若要好看,面团搓长条状时一定要粗细一致,长度符合要求
4. 煮制和烤制时,贝果体积会增大,所以发酵时不可发酵过度
5. 冰裂纹的形成源于高温长时间烘烤。烘烤时间不要超过20分钟,温度根据自己烤箱调整。我这里给出的温度适用海氏i7。
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