贝果，别名“百吉饼”，洋文名“Bagel”。祖籍欧洲，后登陆美利坚合众国之纽约市。因其无糖无油、低脂低卡，颇为健康，故深受追捧，流传至今。

被冤枉的口感

贝果面包属于含水量较低的面团，通常在52%-56%之间，这就被很多人误认为贝果口感会是干硬的，嚼不动，不好吃。然而，非也非也！

正经之贝果，外皮淡黄中透着微棕，刚出炉时应表皮发脆，口感有韧劲；内部组织致密松软，湿润又不过韧，带有微微咸味，越嚼越香。

这种特殊的口感来源于：面粉中的淀粉经过糊化再固化处理。我再说遍能看懂的：发酵好的贝果，用热糖水煮一遍，表皮会吸收水分并膨胀，再立即烤制，就会出现那种外表脆脆的有韧劲，内里松软的口感了。

可盐可甜

贝果的吃法可以说是千变万化的。可以切开夹肉、蛋、奶酪、熏鱼、蔬菜等当三明治；也可以切成小块做主食沙拉；还可以撒上马苏里拉做开放式披萨；还可以在面团中夹入馅料……总之，吃法随你想象发挥。

庖丁解“方”

今天分享的全麦贝果配方，加入了一部分低粉防止全高筋粉的过度韧性，粗粒全麦粉除了富含膳食纤维促消化，也让口感更为丰富。黄油可不加，但加了会更柔软。全程采用了贝果的传统做法，低温操作。不需要像吐司一样揉出手套膜，配方本身水量低且含有低筋粉和全麦粗粒也揉不出来。贝果面团如果揉到9-10成筋，面团延展性过强，烤制以后体积会过大并且皱巴巴的。下面为配方及步骤。

原料

面团部分

高筋粉240克/低筋粉80克

粗粒全麦粉80克/盐8克

鲜酵母12克/冰水250克

黄油20克（可不放）

糖水部分（煮贝果）

水1500克/砂糖75克

步骤

1. 除黄油以外，将面团部分所有原料用厨师机或者手揉成光滑面团

2. 面团整理成薄片用保鲜膜密封，放冰箱冷冻5分钟

3. 加入软化好的黄油，厨师机或者手揉到光滑，常温密封松弛15分钟

4. 分割成80克/个的小面团，滚圆，盖保鲜膜放冰箱冷藏20分钟-6小时

5. 将小面团擀成方形，并自上至下卷成长条状，一头搓尖，搓至21-22厘米长

6. 从大头合口处剪开一小段并压薄，把尖头放入其中，捏紧收口形成圆环状

7. 整形好的贝果盖保鲜膜，室温发酵30-40分钟即可（大一圈）

8. 发酵过程即可预热烤箱（上火230度下火180度），烧开煮贝果的糖水

9. 贝果两面各煮30秒，先底部朝上，糖水小火微开即可，防止合口被煮散开

10. 放烤箱中下层，烤约20分钟，可在15分钟时将烤盘掉头，上色均匀

Tips

1. 配方为8个量，根据烤箱容量调整配方用量

2. 面温控制非常重要，最好准备一个探针式温度计或者红外测温仪

3. 贝果外形若要好看，面团搓长条状时一定要粗细一致，长度符合要求

4. 煮制和烤制时，贝果体积会增大，所以发酵时不可发酵过度

5. 冰裂纹的形成源于高温长时间烘烤。烘烤时间不要超过20分钟，温度根据自己烤箱调整。我这里给出的温度适用海氏i7。